青唐辛子の爽やかさが光る、上品な水キムチ
青唐辛子で香りをプラスした、高級感あふれる水キムチの作り方
麗水（ヨス）の韓定食店で感動した、あの涼やかで上品な水キムチをおうちでも楽しんでみませんか？青唐辛子のほのかな香りと、シャキシャキとした食感がたまらない、食卓を豊かに彩る特別な一品です。
水キムチの主な材料- 大根 3本（中サイズ）
- 青唐辛子 6本
- 玉ねぎ 1/2個
- 梨 1/4個
- 小麦粉 大さじ3
- 水 1リットル
- 粗塩 少々（大根の塩漬け用）
- 粗塩 少々（味調整用、お好みで）
調理手順
Step 1
まずは小麦粉のつなぎを作ります。鍋に水1リットル（約4カップ）を入れ、沸騰したら小麦粉大さじ3をふるい入れ、ダマにならないように手早く混ぜながら溶かします。（一般的な計量カップで約1/4カップの小麦粉になります。）木べらやレードルで約1分間混ぜながら煮て、とろみがついた小麦粉のつなぎを作り、火を止めて完全に冷ましておきます。
Step 2
小麦粉のつなぎが冷える間に、他の材料を準備しましょう。この作業で、つなぎを冷ます時間を節約できます。
Step 3
大根はきれいに洗い、皮をむいて、5〜7cmの長さに切ります。厚さは0.7〜1cm程度にすると、食感が良くなります。あまり薄く切りすぎないように注意しましょう。
Step 4
切った大根をボウルに入れ、粗塩大さじ2（25ml計量スプーン基準）を全体にまんべんなく振りかけ、15〜20分ほど置きます。大根がしんなりして透明感が出てきたら、よく漬かっています。
Step 5
漬けている間に、一度全体を混ぜて、塩が均一に染み込むようにします。こうすることで、大根がよりシャキシャキになります。
Step 6
青唐辛子5本（残りの1本は飾り用）、玉ねぎ1/2個、梨1/4個は、種や皮を取り除き、適当な大きさに切っておきます。これらをミキサーで一緒に混ぜます。
Step 7
完全に冷めた小麦粉のつなぎをミキサーに入れます。
Step 8
ミキサーに、先ほど切った玉ねぎ、梨、青唐辛子5本と、にんにくのすりおろし大さじ1、生姜のすりおろし小さじ1、梅シロップ大さじ1、イワシエキス大さじ1を加えます。イワシエキスがない場合は、イカナゴエキスや韓国の汁物用醤油で代用しても良いでしょう。
Step 9
ミキサーのスイッチを入れ、すべての材料が滑らかになるまで攪拌します。青唐辛子の香りが飛んでしまうので、あまり長く攪拌しすぎないように注意してください。
Step 10
細かく攪拌された具材を、さらし布や目の細かいザルにあけてこします。絞るようにして、澄んだ汁だけを取り出します。（具材は捨てずにキムチの汁に混ぜても美味しいです。）
Step 11
塩漬けにした大根は、冷たい水で2〜3回洗って塩気を抜きます。ザルにあげて、しっかりと水気を切ってください。洗った後、味が足りなければ塩で軽く調整してください。
Step 12
飾り用の赤唐辛子1本と、残りの青唐辛子1本は種を取り除き、薄切りにします。縦に細切りにしたり、斜めに切ってもきれいです。
Step 13
キムチ容器や大きめのボウルに、水気を切った大根と切った青唐辛子を入れ、その上から、さらし布でこした澄んだ小麦粉のつなぎと野菜の汁を注ぎます。具材が汁にしっかり浸かるようにしてください。
Step 14
最後に、切った赤唐辛子をきれいに上に飾ります。蓋をして、常温で1日ほど置くと発酵が始まり、その後冷蔵庫で1〜2日寝かせると、冷たくて美味しい水キムチが完成します。できたてでも美味しいですが、少し熟成させると、より一層深みのある味わいになります。
