白菜キムチ風 きゅうりの浅漬け（オイソバギ）の作り方
ペク・ジョンウォン流 オイソバギ（きゅうりのキムチ）黄金レシピ
こんにちは、ご飯は力なりです。きゅうりは利尿作用や解毒作用に優れ、むくみを解消し、体内の不純物や血管の老廃物を取り除いて血液をきれいにします。きゅうり特有の苦味はククルビタシンという成分によるもので、冷たい塩水や酢水に10分ほど浸しておくと、ある程度和らげることができます。きゅうりの保存方法は、洗わずに新聞紙やキッチンペーパーで包み、ビニール袋に入れて、ヘタが上になるように立てて冷蔵庫で保存してください。今日は、ペク・ジョンウォンさんのオイソバギを作ってみましょう。
材料- きゅうり 5本
- 水 2/3カップ (約130ml)
- 粗塩（天日塩） 大さじ3
- ニラ 2カップ（小口切り）
- にんじん 1/3本（細切り）
- 玉ねぎ 1/4個（みじん切り）
- つなぎの小麦粉糊：水 1/3カップ (約65ml) + 小麦粉 大さじ1/2
- コチュジャン（唐辛子粉） 2/3カップ (約65g)
- 砂糖 大さじ2
- 魚醤（イワシエキス） 1/3カップ (約65ml)
- アミの塩辛（細かく刻む） 大さじ1.5
- にんにく（すりおろし） 大さじ1
- しょうが（すりおろし） 大さじ1/3
調理手順
Step 1
まず、きゅうりをきれいに洗い、水気をしっかり拭き取ります。きゅうりの両端のヘタを切り落とし、縦に4等分にします。
Step 2
次に、きゅうりに切り込みを入れます。切ったきゅうりを立てた状態で、キッチントングなどを挟み、そこまで包丁で切り込みを入れると便利です。きゅうりが完全に分かれず、形がきれいに保たれます。トングがない場合は、きゅうりの両側に箸を置いて、その間を包丁で切っても構いません。十字に切り込みを入れましょう。
Step 3
きゅうりを漬けるための塩水を作ります。水2/3カップに粗塩大さじ3を加えてよく溶かします。ここで、きゅうりは洗わずに使うため、不純物が少なく味がすっきりとした粗塩（天日塩など）を使うのがおすすめです。精製された塩よりも、粗塩の方が風味が良いでしょう。
Step 4
作った塩水を、4等分にしたきゅうりに均等にかけます。40分間、きゅうりがしっかり漬かるように置きます。漬けている途中で、きゅうりを1〜2回ひっくり返すと、全体が均一に漬かります。
Step 5
40分後、きゅうりが柔らかく、軽く曲がるようになれば、適切に漬かっています。手でそっと開いてみて、きちんと開くか確認してみてください。
Step 6
漬かったきゅうりは、流水で洗わずに、手で軽く絞って余分な水分を取り除いてください。きゅうりの旨味が逃げないように注意しましょう。
Step 7
次はニラの下準備です。ニラは1本ずつ丁寧に下処理すると時間がかかります。そこで、冷たい水に酢大さじ2を加えて10分ほど浸けてください。こうすることで、土や汚れが沈殿し、取り除きやすくなります。水につけたニラの根元を優しく振り洗いし、流水で3〜4回きれいにすすいでから、水気をよく切ってください。
Step 8
下処理したニラは、約2〜3cmの長さに短く切ります。にんじんも同様の長さに細切りにします。あまり長くしない方が、詰めやすく食べやすいです。
Step 9
次に、小麦粉の糊（つなぎ）を作ります。鍋に水1/3カップを入れ、小麦粉大さじ1/2を加えます。もち米粉を使っても良いですし、季節によって、もち米の糊（冬）や小麦粉の糊（夏）を選ぶこともできます。
Step 10
木べらや泡だて器で小麦粉がダマにならないようによく溶かし、弱火で絶えず混ぜながら煮ます。とろみがついたら火を止め、完全に冷まします。沸騰して泡がポンポンと弾けるようになったら、適度なとろみです。
Step 11
キムチの具材を作るための調味料を準備します。ミキサーにかける材料は、玉ねぎ1/4個、魚醤1/3カップ、アミの塩辛大さじ1.5、砂糖大さじ2です。
Step 12
準備した玉ねぎ、魚醤、アミの塩辛、砂糖をミキサーに入れ、滑らかになるまで混ぜます。
Step 13
次に、残りの調味料を準備します。にんにく（すりおろし）大さじ1、しょうが（すりおろし）大さじ1/3、そしてコチュジャン（唐辛子粉）2/3カップを準備します。
Step 14
大きめのボウルに、ミキサーにかけた調味料、完全に冷ました小麦粉の糊、コチュジャン（唐辛子粉）、にんにく、しょうがを入れてよく混ぜ合わせ、味のベースを作ります。その後、準備したニラと細切りにんじんを加え、優しく混ぜ合わせて具材を完成させます。
Step 15
この色鮮やかなキムチの具材、とても美味しそうですね！では、漬けておいたきゅうりの切り込みに、この美味しいニラの具材を丁寧に詰めていきましょう。
Step 16
作られた具材の量は、きゅうりの量とぴったり合うように黄金比率で作られています。隙間なく具材を詰めてください。
Step 17
具材を詰め終わったオイソバギは、キムチ容器にきれいに並べます。容器の上部をビニール袋でさらに覆うと、空気に触れるのを最小限に抑えられ、よりパリパリに保存できます。
Step 18
完成したオイソバギは、常温で半日ほど置いて少し発酵させてから、キムチ冷蔵庫に入れて冷たくして召し上がってください。どうぞ召し上がれ！
