白菜の芯の味噌チゲ
キムチの季節にぴったり！甘くて美味しい白菜の芯の味噌チゲの作り方
キムチ作りシーズンに採れる白菜の美味しい芯を使った、風味豊かな白菜の芯のチゲです。キムチ作りの日には茹で豚（スユク）と一緒に添えるとさらに美味しく、あらかじめ作っておけば日持ちもして、深い味わいを楽しめます。自家製キムチとも相性抜群の絶品料理なので、ぜひ作ってみてください！
主材料- 牛肉（煮込み用、肩バラ肉など） 600g
- 白菜 1株（黄色い内側の芯を中心に）
- 長ネギ 1本
調味料・だし- 味噌 10大さじ（大さじ山盛り）
- コチュジャン 4大さじ（大さじ山盛り）
- 唐辛子粉（コチュカル） 2大さじ（大さじ山盛り）
- だし醤油（クッカンジャン） 10大さじ（大さじ山盛り）
- ニンニクのみじん切り 3大さじ（大さじ山盛り）
- 料理酒（みりんなど） 3大さじ（大さじ山盛り）
- こしょう 少々（数回振る）
- 塩 少々（最後の味調整）
- 水 約15リットル
- だしパック（煮干し、昆布、大根など入り） 3個（または干しスケトウダラ）
- 味噌 10大さじ（大さじ山盛り）
- コチュジャン 4大さじ（大さじ山盛り）
- 唐辛子粉（コチュカル） 2大さじ（大さじ山盛り）
- だし醤油（クッカンジャン） 10大さじ（大さじ山盛り）
- ニンニクのみじん切り 3大さじ（大さじ山盛り）
- 料理酒（みりんなど） 3大さじ（大さじ山盛り）
- こしょう 少々（数回振る）
- 塩 少々（最後の味調整）
- 水 約15リットル
- だしパック（煮干し、昆布、大根など入り） 3個（または干しスケトウダラ）
調理手順
Step 1
まず、風味豊かなだし汁を作りましょう。約5リットルの水にだしパック3個（または干しスケトウダラなど）を入れ、約30分煮出してください。干しスケトウダラを使うと旨味が増しますが、だしパックだけでも十分美味しいだしが取れます。
Step 2
本日の主役、白菜の芯と新鮮な牛肉の煮込み用です。白菜は内側の詰まった大きなものを1株準備しました。牛肉は約600gです。たっぷり入れるほど、スープの味がより深くなります。容量15リットルの大きな鍋を用意してください。
Step 3
白菜は外側の葉よりも、黄色い内側の芯の部分を主に使います。白菜1株の芯をすべて使い切ります。流水で2〜3回、しっかりと洗って汚れを取り除いてください。
Step 4
洗った白菜は、食べやすい大きさにざっくりと切っておきます。こうして切っておくと、煮るうちにカサが減ります。
Step 5
あらかじめ取っておいただし汁の鍋からだしパックを取り除き、切った白菜を大きな鍋にぎゅっと押し込むように詰めていきます。鍋の70〜80%くらいまで白菜で満たし、白菜がかぶるくらいの水を注いでください。水全体の量は約10リットルになります。（15リットルの鍋の70〜80%なので、約10〜12リットルになります。）
Step 6
煮込み用の牛肉は、食べやすい大きさに斜めに切ります。ボウルに牛肉と、味噌10大さじ、コチュジャン4大さじ、唐辛子粉2大さじ、料理酒3大さじ、だし醤油10大さじ、ニンニクみじん切り3大さじをすべて入れます。それぞれ大さじ山盛りで入れると味がよく馴染みます。こしょうも適量振りかけ、よく揉み込んで下味をつけます。
Step 7
白菜の入った鍋に、味付けした牛肉を均一に広げて乗せます。強火で沸騰したら弱火にし、1時間ほどじっくり煮込みます。吹きこぼれないように注意しながら、蓋を開けたり閉めたりして火加減を調整してください。白菜と牛肉が柔らかくなるまで、十分に煮込むことが大切です。
Step 8
1時間後、スープの味見をして、薄ければ塩やだし醤油を加えて味を調えます。私は少し薄めに味付けし、最後に「ヨンドゥ」（魚醤）を少し加えて旨味をプラスしました。最初から塩辛くしすぎないのがコツです。
Step 9
最後に、大きく切った長ネギを加えて、さらに30分煮込みます。白菜の芯が完全に柔らかくなり、スープに旨味がしっかり染み込んだら完成です。熱々のご飯と一緒に美味しく召し上がってください！
