白菜の水キムチ（ペチュムルキムチ）
ナバクキムチの作り方：さっぱり美味しい白菜の水キムチ
冬にぴったりの、冷たくてすっきりとした白菜の水キムチ（ペチュムルキムチ）のレシピです。一口飲めば、口いっぱいに広がる爽やかさが寒さを忘れさせてくれます。シャキシャキの野菜と、清涼感あふれるスープが絶品のナバクキムチをぜひ手作りしてみてください！
キムチの材料- 白菜（ペチュ） 2株
- 小ぶりの白菜（アルペギ） 2株
- 赤唐辛子（ホングチュ） 4本
- 甘みのある梨 1/2個
- にんにくのみじん切り 4大さじ
- 細かいコチュカル（唐辛子粉） 1/2カップ
- 粗塩（味調整用） 1/3カップ〜1/2カップ
- 砂糖 4大さじ
- 生水 18カップ（3.6リットル）
- ニラ 5本
調理手順
Step 1
野菜の洗浄と下準備：まず、白菜と小ぶりの白菜（アルペギ）をきれいに洗って準備します。大根は皮をむかずに、柔らかいタワシで土を優しくこすり落としてください。白菜は根元を少し切り落とし、葉を一枚ずつはがして流水で丁寧に洗いましょう。
Step 2
コチュジャン液の準備（コチュカルをふやかす）：細かいコチュカル1/2カップを、生水2カップに入れてよく混ぜ、あらかじめふやかしておきます。この時、にんにくのみじん切り4大さじも一緒に入れてふやかすと、調味料がより滑らかに溶け込みます。水キムチ（ペチュムルキムチ）の澄んだスープは、コチュカルを直接入れずに、布袋に入れて汁だけを絞り出したり、このようにふやかして濾す方法で作られるため、透明感が出ます。私はまずザルで一度濾し、さらに目の細かい布巾で再度絞って、より澄んだスープに仕上げます。
Step 3
大根を切る（ステップ1）：大根は約3cm x 3cmの角切り（ナバッキリ）にします。まず、厚さ約0.5cmになるように、大根を斜めに薄く切っていきます。この時、薄すぎないように切ると、食感が良くなります。
Step 4
大根を切る（ステップ2）：切った大根を並べ、同じ厚さ（0.5cm）に再度切ります。これにより、均一な大きさに切りやすくなります。
Step 5
大根を切る（ステップ3）：切った大根のピースの長さを約3cmに揃えて切ります。幅、長さ、厚さともに約3cm程度に揃えると、見た目も美しくなります。
Step 6
白菜を切る：白菜も大根と同じくらいの大きさ、つまり幅と長さが3cm程度になるように切ります。小ぶりの白菜（アルペギ）はサイズが小さいので、まず縦に半分に切り、その後3cmの長さに切ると便利です。
Step 7
大根を塩漬けにする：切った大根に粗塩1/3カップを加えて、全体によく混ぜ合わせ、塩漬けにします。私は約30分ほど塩漬けにしました。塩の量は、大根の量や好みに応じて調整してください。
Step 8
大根の塩漬け具合を確認：30分ほど経つと、大根から水分が少し出てきて、最初よりも少し柔らかくなっているはずです。塩漬けになった大根は、そのまま使用します。
Step 9
白菜と大根を一緒に塩漬けにする：塩漬けになった大根に、切った白菜を加えて優しく混ぜ合わせ、白菜も一緒に塩漬けにします。これら2つの材料を合わせて、さらに約30分ほど塩漬けにしてください。
Step 10
その他の材料の下準備（人参）：人参は丸い薄切りにしても良いですし、よりきれいな形にしたい場合は、側面にV字型の切り込みを入れてから薄く切ってみてください。（写真の切り方は少し不格好ですね！^^）
Step 11
その他の材料の下準備（唐辛子、ニラ）：赤唐辛子は長さ約3cmの細切りにします。用意したニラがあれば、5cmの長さに切って一緒に加えると良いでしょう。
Step 12
コチュジャン液を1次濾し：最初に水2カップでふやかしておいたコチュカルとにんにくを、目の細かいザルで濾して、色水を抽出します。この時、細かいザルを使うことで、塊のないきれいなスープが得られます。
Step 13
コチュジャン液を2次濾し：1次で濾したコチュカルとにんにくのカスに、再び生水2カップを加えて、優しく揉み混ぜてからザルで濾します。このように2回ほど繰り返すと、コチュカルの色と風味がよりよく抽出されます。
Step 14
コチュジャン液を3次濾し＆梨を加える：もう一度生水2カップを加え、よく揉んでからザルで濾します。この過程で、梨半分をすりおろして一緒に濾すと、梨の自然な甘みと風味が加わり、より美味しい水キムチになります。
Step 15
最終的なコチュジャン液の準備：このように濾した液体は、澄んだ色になっています。この澄んだコチュジャン液を、白菜と大根が入っている容器に注ぎます。ザルに目の細かい布巾を敷いて、最後に一度だけさらに濾すと、スープがさらにすっきりします。この澄んだコチュジャン液を、塩漬けにした白菜と大根が入った容器に注ぎます。
Step 16
コチュジャン液の量の確認：この工程を経て作られた澄んだコチュジャン液は、合計約6カップになります。この澄んだスープが、水キムチの基本的な味となります。
Step 17
水を追加：準備した澄んだコチュジャン液に、さらに生水10〜12カップを加えます。水の総量は、白菜と大根がひたひたに浸る程度に調整してください。お好みで水の量を加減できます。
Step 18
その他の材料を加える：下準備した人参と細切りにした赤唐辛子をキムチ容器に入れます。ニラがあれば3〜5cmの長さに切って一緒に加えてください。（今回はニラがなかったので入れていません。）
Step 19
甘みを追加＆味を調える：砂糖4大さじを加えて、全ての材料がよく混ざるように混ぜ合わせます。砂糖を加えた後、味見をして、足りない場合は粗塩や砂糖を追加して味を調えてください。美味しい水キムチの味は、少し薄味ながらも爽やかな味わいが特徴です。
Step 20
完成と熟成：このようにして完成した水キムチは、すぐに食べても美味しいですが、常温で1〜2日ほど寝かせると、スープの味がさらに深まります。召し上がる直前にセリ（ミナリ）を刻んで加えると、香りが良くなります。セリは長く入れておくと柔らかくなりすぎる可能性があるので、食べる直前に入れるのがおすすめです。さっぱりとした白菜の水キムチ、美味しくお召し上がりください！
