白菜の塩漬けを使った本格キムチ作り
白菜の塩漬け40kgでキムチを漬けました。
キムチ作りが完了しました！本来なら先週終わる予定でしたが、大学修学能力試験（スヌン）の延期に伴い、すべてのスケジュールがずれ込んでしまいました。今年は昨年より白菜の塩漬けを20kg減らし、40kgでキムチを漬けました。一人でコツコツ作業するにはちょうど良い量ですね。大きな行事をすべて終え、心もすっきりと晴れやかです。このレシピで、美味しくてボリューム満点のキムチをご家庭でぜひ作ってみてください！
キムチの餡用だし材料
- 干しスケトウダラの頭 2個
- 煮干し 2掴み
- 昆布（10cm四方）2枚
- 長ネギ 1本
- 玉ねぎ 1/2個
- 水 2リットル
調理手順
Step 1
まず、キムチの餡に使うだし汁を作ります。圧力鍋に、きれいに洗った干しスケトウダラの頭（2個）、煮干し（2掴み）、昆布（2枚）を入れます。次に、4～5等分に切った長ネギ（1本）と、薄切りにした玉ねぎ（1/2個）も加えます。そこに水2リットルを注ぎ、圧力鍋の蓋を閉めて加熱します。おもりが鳴り始めたら火を止め、圧力が自然に抜けて蓋が自分で開くまでそのまま待ちます。こうすることで、深みのある爽やかなだし汁が完成します。
Step 2
できただし汁は、ザルなどでこして、具材をすべて取り除き、澄んだだし汁だけを用意します。このだし汁が、キムチの餡に深い味わいを加えてくれます。
Step 3
次に、もち米のりを作ります。洗ったもち米（1カップ）を、先ほどこしただし汁が入った圧力鍋にそのまま入れ、蓋をして再び加熱します。おもりが鳴り始めたら火を止め、蓋が開くまでそのまま置いてください。お米が煮崩れて、自然にとろみのあるもち米のりが完成します。もち米のりのかわりにこうして作ると、ずっと手軽で美味しく仕上がります。
Step 4
写真の大根は2本ですが、私が用意したのは非常に大きなサイズでした。おそらく、一般的なキムチ用大根3～4本分くらいの量になるかと思います。
Step 5
大根の千切りには、スライサーや千切り器を使うと、ずっと簡単かつスピーディーに作業できます。おかげで、大変な思いをすることなく、大量の大根の千切りがあっという間に完成しました。
Step 6
キムチ作りに使う、とても大きなステンレス製のボウルを用意し、まず魚醤（1.5リットル）とアミの塩辛（600g）を入れます。魚醤とアミの塩辛は、キムチの基本的な味付けの土台となる重要な材料ですので、必ず計量して入れてください。
Step 7
生エビ（2kg）は、流水で数回丁寧に洗い、水気をよく切っておきます。新鮮な生エビを使うと、キムチの味が格段に良くなります。
Step 8
ニンニク（600g）は皮をむき、生姜（200g）もきれいに下処理をします。ニンニクと生姜は、キムチ特有の風味を際立たせ、臭みを消す役割を果たします。
Step 9
細かくすりおろした生エビ、下処理したニンニクと生姜を、魚醤が入った大きなボウルに先に入れて、全体が均一になるようにしっかりと混ぜ合わせます。これらの材料がお互いに馴染むことで、深い旨味が生まれます。
Step 10
先ほど圧力鍋で煮て冷ましておいたもち米のりを準備します。もち米のりのかわりに、こうして煮たもち米のりを使うと、キムチの餡がより滑らかで美味しくなります。この方法、本当におすすめです！
Step 11
十分に冷めたもち米のりを、生エビ、ニンニク、生姜、魚醤などが混ざったボウルに加え、優しく混ぜ合わせます。
Step 12
ここに、甘みを加えるために梅エキス（1カップ）を加えます。梅エキスは、キムチの旨味と風味を一層引き立ててくれます。
Step 13
よく熟した柿（5個、約600g）を用意します。ヘタと薄い皮を取り除き、種を取り出してから潰し、餡に加えます。柿のほのかな甘みが、キムチの風味をより豊かにしてくれるでしょう。
Step 14
いよいよ、キムチの色合いと辛さを担当する唐辛子粉（1.8kg）をたっぷり加えます。すべての材料を加えて、よく混ぜ合わせ、美味しいキムチの餡を完成させます。この時、味見をして、もし味が足りなければ魚醤や塩で調整してください。
Step 15
用意した白菜の塩漬けは、ザルにあけて、余分な水分をしっかりと切ります。水分が多すぎるとキムチが薄味になってしまうので、しっかり切ることが重要です。
Step 16
いよいよ、キムチを和える工程です。大きなトレイや広めの容器に、用意したキムチの餡を少しずつ取り分け、千切りにした大根も加えて餡と大根を混ぜ合わせます。そして、白菜の塩漬けの葉一枚一枚の間に、心を込めて丁寧に餡を塗り込んでいきます。隅々までしっかりと塗ることで、中まで美味しいキムチになりますよ！
