爽やかなスベリヒユの水キムチ（トルナムル・ムルキムチ）
スベリヒユの水キムチの作り方：ドンナムル、ドッナムル活用法、スベリヒユの効能、美味しいスベリヒユ料理のヒント
みずみずしく香りの良いスベリヒユを使った、口いっぱいに爽やかさが広がる美味しい水キムチを作りましょう。シャキシャキとした食感と、さっぱりとしたスープが絶品です。
主な材料
- スベリヒユ（トルナムル） 150g
- 酢 大さじ1
- 大根 90g（約1/4個）
- りんご 1/2個
- セリ（ミナリ） 10本
- ナツメ 8個
キムチの汁の調味料
- もち米粉 大さじ1
- 水 5カップ（1L）
- 唐辛子粉 大さじ1
- すりおろしニンニク 大さじ2
- 生姜シロップ（またはすりおろし生姜）大さじ1/2
- イワシエキス（カナリエキス）大さじ2
- 塩または醤油 大さじ1（味はお好みで調整）
- 梅シロップ（メシルチョン）大さじ2
- ニューシュガーまたは砂糖 少々（甘み調整用）
- もち米粉 大さじ1
- 水 5カップ（1L）
- 唐辛子粉 大さじ1
- すりおろしニンニク 大さじ2
- 生姜シロップ（またはすりおろし生姜）大さじ1/2
- イワシエキス（カナリエキス）大さじ2
- 塩または醤油 大さじ1（味はお好みで調整）
- 梅シロップ（メシルチョン）大さじ2
- ニューシュガーまたは砂糖 少々（甘み調整用）
調理手順
Step 1
まず、スベリヒユをきれいに下処理します。畑で採れたものは土がついていることがあるので、柔らかいブラシや手で優しくこすり落とし、黄色い葉や傷んだ部分は取り除いてください。市場で購入したものはきれいに洗ってから使用します。
Step 2
きれいに下処理したスベリヒユは、冷たい水で数回洗い、土を完全に洗い落とします。水気を切ったスベリヒユを、酢大さじ1を加えた水に10分ほど浸けておきます。これにより殺菌と葉の柔らかさが促されます。その後、もう一度軽くすすぎ、ザルにあげて水気をよく切ります。
Step 3
水キムチの汁のベースとなる、もち米粉の糊（プル）を作ります。鍋にもち米粉大さじ1と冷たい水1カップを入れ、ダマがなくなるまでよく溶かしてから、中弱火で絶えず混ぜながら煮ます。とろみがついたら火から下ろし、少し冷まします。ご飯粒を使ったご飯糊を使っても良いでしょう。
Step 4
糊が冷めたら、大きめのボウルに移し、唐辛子粉大さじ1と冷たい水4カップを注ぎます。唐辛子粉を加えることで、水キムチにほんのりとした赤みとコクが加わります。澄んだきれいな汁がお好みであれば、唐辛子粉は省略しても構いません。
Step 5
次に、すりおろしニンニク大さじ2、生姜シロップ大さじ1/2、イワシエキス大さじ2、塩（または醤油）大さじ1、梅シロップ大さじ2、そしてニューシュガー（または砂糖）少々をボウルに加えます。全ての調味料が均一に混ざるように混ぜ合わせます。ニューシュガーはごく少量にしてください。多すぎると苦味が出ることがありますが、少量なら自然な甘みが出ます。味見をして、お好みで塩や砂糖の量を調整してください。この汁は、ニンニクと生姜の風味が染み出すまで、最低30分はそのまま置いてから使用します。手間を省くには、唐辛子粉、ニンニク、生姜を布袋や出汁パックに入れて汁に漬け込んでも便利です。
Step 6
大根はスベリヒユと同じくらいの大きさ、約1〜1.5cm角の一口大に切ります。薄すぎると崩れやすいので、少し厚めに切っても良いでしょう。
Step 7
りんごはきれいに洗い、芯を取り除いて、皮ごと厚さ0.3cmの薄切りにします。皮ごと使うことで、食感と彩りを活かします。
Step 8
セリ（ミナリ）は、黄色い葉や傷んだ部分を取り除き、きれいな茎の部分だけを選んで2cmの長さに切ります。爽やかなセリが水キムチに新鮮さを加えます。
Step 9
ナツメはきれいに洗い、種を取り除き、皮をむくか、切り込みを入れて薄く細切りにします。ナツメは、水キムチに自然な甘みと美しい赤みを加える役割をします。
Step 10
大きめのボウルに、準備したスベリヒユ、切った大根、りんご、セリ、ナツメを全て入れ、互いに崩れないように優しく均一に混ぜ合わせます。素材本来の味を活かすために、強く混ぜすぎないように注意してください。
Step 11
キムチ容器や保存容器に、混ぜ合わせた具材を先に詰めます。その上から細かいザルを通して味付けした汁を濾しながら注ぎます。こうすることで、具材が散らばらず、きれいな汁だけを楽しむことができます。あるいは、出汁パックに香味料を詰めて汁を煮出してから注いでも良いでしょう。
Step 12
容器の蓋を閉め、常温で1日ほど置いて熟成させます。発酵が始まったら、翌日から冷蔵庫に入れて冷やして保存します。スベリヒユの水キムチは、長く保存するキムチというよりは、新鮮なうちにすぐに楽しむのが一番美味しいです。熟成する前から柔らかく食べられますし、冷蔵保存で3〜4日以内にお召し上がりになることをお勧めします。
