濃厚エビのビスクリゾット
濃厚なエビのビスクソースを使ったエビのリゾットレシピ
こんにちは！美味しいレシピをお届けする「レパナム」です。今日は、エビの頭と殻から作った濃厚なビスクソースを使った「エビのビスクリゾット」をご紹介します。これは、エビ本来の豊かで自然な風味と香りを最大限に引き出すために、従来の調理法を超えた特別なリゾットです。誰でも簡単に作れるように、各ステップを詳しく説明しますので、ぜひお試しください！
濃厚エビのビスクソースの材料- 車エビの頭と殻 200g
- ニンジン 1/2本
- タマネギ 1/2個
- 長ネギ 1/2本
- ローリエ 2枚
- ホールブラックペッパー 15粒
- バジル 5枚
- ディル 1枝
- 辛口白ワイン 100ml
- 水 2カップ (約400ml)
リゾット用- 米 200g (約1カップ)
- 用意したエビのビスクストック 200ml
- 生クリーム 75g (約大さじ5)
- オリーブオイル少々
飾り (トッピング)- ミニトマト 5〜6個
- 新鮮なイタリアンパセリ 1枝
- パセリフレーク少々
- 米 200g (約1カップ)
- 用意したエビのビスクストック 200ml
- 生クリーム 75g (約大さじ5)
- オリーブオイル少々
飾り (トッピング)- ミニトマト 5〜6個
- 新鮮なイタリアンパセリ 1枝
- パセリフレーク少々
調理手順
Step 1
まず、このリゾットの要となる濃厚なエビのビスクソースを作るために、車エビの頭と殻200gを用意してください。
Step 2
エビの頭と殻は、冷たい水に浸して解凍します。冷凍の場合は、完全に解凍することが重要です。
Step 3
エビを扱う際は、尖ったエビの角（トゲ）や、不衛生なヒゲを丁寧に取り除いてください。怪我をしないように注意しましょう。
Step 4
エビの頭と殻の水気を、キッチンペーパーなどで丁寧に拭き取ってください。この工程は、後で油で炒める際に非常に重要です。
Step 5
水気がしっかりと取れていないと、油で炒める際に水が跳ねて危険な場合があります。安全のため、必ず乾燥させてください。
Step 6
次に、ビスクソースの風味を深める「ミルポワ」野菜を準備します。タマネギ（1/2個）、ニンジン（1/2本）、長ネギ（1/2本）を、それぞれ同じくらいの大きさに刻んでください。
Step 7
エビの臭みを効果的に取り除き、香りを加えるハーブを準備します。ローリエ2枚、ホールブラックペッパー15粒、新鮮なバジル5枚、ディル1枝を用意しましょう。
Step 8
ソースの材料を炒める鍋にオリーブオイルをたっぷりとならし、中強火で予熱します。長時間炒めることになるため、十分な量の油を使うことをお勧めします。
Step 9
乾燥させたエビの頭と殻を加え、強火で約5分間炒めます。エビの色が濃くなり、香ばしい香りが立つまで炒めることがポイントです。
Step 10
エビを十分に炒めたら、辛口白ワイン100mlを注ぎます。鍋の底や側面に付着したエビの旨味が凝縮されたエキスをこそげ取るように混ぜ、デグラッセ（Deglaze）という工程を行います。
Step 11
デグラッセは、ワインの風味をエビに移し、鍋底にこびりついた美味しい部分を溶かし出してソースの深みを増す、重要な工程です。白ワインがない場合は、料理酒や清酒を使っても構いません。
Step 12
デグラッセが終わったら、準備しておいたミルポワ野菜（タマネギ、ニンジン、長ネギ）をすべて加えます。
Step 13
火を中火に落とし、野菜が透明になり、エビとよく馴染むまで約7分間さらに炒めます。野菜の甘みがしっかりと引き出されるように炒めるのがコツです。
Step 14
野菜が十分に炒まったら、水2カップ（約400ml）と、準備したハーブ（ローリエ、ホールブラックペッパー、バジル、ディル）をすべて加え、強火で5分間しっかりと煮立たせます。
Step 15
強火で5分間煮立たせた後、火を弱火にし、蓋をして約55分間じっくりと煮込み、エビの旨味と香りを最大限に引き出します。この工程で、濃厚なビスクストックが出来上がります。
Step 16
ストックが出来上がったら、鍋からエビの頭と殻を取り出し、別にしておきます。後でミキサーで混ぜるために使います。
Step 17
野菜とハーブが入ったストックは、細かいザルで濾して、澄んだストックだけを分離します。野菜をしっかりと押して、できるだけ多くのエキスを絞り出してください。
Step 18
ヘラやお玉を使って、ザルに残った野菜を押し付けることで、より濃厚なエキスを得ることができます。
Step 19
分けておいたエビの頭と殻、そして濾したストックのエキスをミキサーに入れ、滑らかになるまで混ぜます。エビの風味を再度濃縮させる工程です。
Step 20
ミキサーにかけたエビとストックのエキスを、もう一度細かいザルで濾して、滑らかなビスクソースを作ります。ダマがなく、洗練されたソースにするために、丁寧に濾してください。
Step 21
ザルに残ったエビのカスをヘラでしっかりと押し付け、残っているエキスをすべて絞り出し、ソースの量を最大限に確保します。
Step 22
このようにして作られたストックの表面には、不純物による泡ができることがあります。スプーンやお玉で、この泡を丁寧にすくい取る「スキミング」という作業を行ってください。ソースをより澄んでクリアにします。
Step 23
このようにして作ったビスクストックは約400ml（2お玉分）程度になります。味を見て、塩小さじ2/3を加えて味を調えてください。お好みで塩の量を調整してください。
Step 24
次に、リゾットを作るために、フライパンにオリーブオイルをたっぷりと熱し、弱めの中火で予熱します。お米が焦げ付かないようにコーティングする工程です。
Step 25
洗った米200g（約1カップ）をフライパンに入れ、油でコーティングするように1分間軽く炒めます。米粒が油でコーティングされると、炊く際にくっつくのを防ぎます。
Step 26
米を炒めた後、用意したビスクストック200ml（お玉1.5杯分）を注ぎ、米がストックを吸収するように中火で混ぜます。
Step 27
生クリーム75g（約大さじ5）を加え、クリームがストックとよく混ざるまで混ぜます。クリームがリゾットをよりクリーミーで豊かにしてくれるでしょう。
Step 28
火を強火にし、ソースが沸騰するまで絶えず混ぜながら、米とソースがよく混ざるようにします。米粒が炊けるにつれてソースを吸収していきます。
Step 29
米が少し炊けたら、米200gを用意してください。米は洗うだけで、浸水はしないでください。リゾットを作る際には、米を浸水させずに使う方が食感を活かすのに適しています。
Step 30
米を洗うのは、不純物を取り除くためです。洗った米はザルにあげて水気を切り、浸水させずにそのまま使うのが良いでしょう。これがレパナムのレシピのコツです。
Step 31
リゾットを炊く際、ビスクストック200ml（お玉2杯分）をさらに加えます。米が十分に炊けてクリーミーな食感になるまで、ストックを少しずつ加えながら煮込みます。
Step 32
濃厚なビスクストックを使用しているため、一般的なリゾットよりも調理時間を短縮できます。20分早炊きモードでお米を炊くのと似たような感覚で進めると考えてください。
Step 33
リゾットを炊いていると、フライパンの底にご飯が少し焦げ付いたように見えることがあります。これはご飯が焦げたのではなく、ビスクストックを作る過程でエビの殻から出た微細な粒子が熱によってコーティングされたもので、リゾットの風味には全く影響しませんのでご安心ください！むしろ、深みのある味わいを加えてくれます。
Step 34
ご飯がほぼ炊き上がったら、フライパンにオリーブオイルを軽くたらし、ご飯が焦げ付かないように全体をコーティングするように軽く炒めます。米粒の食感を滑らかに保ちます。
Step 35
1回目に残りのビスクソース100ml（お玉1杯分）を加え、中火で約30秒間優しく混ぜます。ソースが米粒に均一に染み込むようにします。
Step 36
2回目にビスクソース100ml（お玉1杯分）を追加で加え、中火で約1分間さらに混ぜます。ソースが米にしっかりと染み込み、よりクリーミーな食感を作り出します。
Step 37
最後に、残りのビスクソース100ml（お玉1杯分）をすべて加え、中火で40秒から1分間手早く混ぜます。すべてのソースが米粒に吸収されるようにします。
Step 38
火を止め、蓋をして約1分間そのまま置きます。これにより、フライパンの中のご飯とソースが落ち着き、リゾットの食感がより均一になります。
Step 39
最後にオリーブオイルを軽くたらし、
Step 40
リゾット全体に艶と滑らかさを加えるために、よく混ぜ合わせます。
Step 41
さて、いよいよ盛り付けです。飾り用のミニトマト5〜6個を用意し、様々な大きさや角度でカットして準備します。彩りと形を考慮してください。
Step 42
お皿は、リゾットの温かい色合いによく合う、茶色の縁取りがあるお皿を選びました。このようなお皿は、リゾットの色をより引き立てます。
Step 43
準備したリゾットをお皿に平らになるように盛り付けます。お皿の縁と同じくらいの高さまで盛り付けると、見た目が美しくなります。
Step 44
リゾットの上にパセリフレークを振りかけ、緑の鮮やかな色合いを加え、微細な食感を際立たせます。
Step 45
あらかじめカットしておいたミニトマトを、彩りと食感を考慮して、自然で不規則な配置でリゾットの上に飾ります。
Step 46
新鮮なイタリアンパセリの葉を2〜3枚、ところどころに添えて、さらにフレッシュさを加えます。
Step 47
最後に、リゾットの中央にミニトマトを美しく置くと、視覚的にも美しいリゾットが完成します。
Step 48
これで、エビの頭と殻から濃厚なエビの香りと風味を凝縮させた「レパナム特製エビのビスクリゾット」が完成しました。どうぞ美味しくお召し上がりください！
