濃厚で香ばしい秋の滋養食、清道式チュオタン（ドジョウ鍋）黄金レシピ
母の味そのまま！深みと旨味あふれる清道式すり身ドジョウ鍋の秘訣
私の故郷は清道で、母はチュオタンを作るのがとても上手でした。今回は、その母直伝の慶尚道式、特に清道式のチュオタンの作り方をご紹介します。新鮮なドジョウを細かくすり潰し、骨まで柔らかくいただける、風味豊かなスープが特徴です。たっぷりの野菜と、香りの良いヨモギ、サンショウ（花椒）が合わさり、濃厚な旨味のスープが食欲をそそります。ヨモギと高菜が入り、まるでシレギク（白菜の茎の煮込み）のようにボリューム満点。人工的な味付けなしでも、澄んだスープとドジョウのすり身が絶妙に調和し、見た目もどじょう鍋とは感じさせない、上品な味わいです。肌寒い秋の季節に、家族みんなの健康を支える最高の滋養食となるでしょう。
チュオタンの材料- 新鮮なドジョウ 1kg
- もやし 1袋（約200g）
- 茹でたゼンマイ 1袋（約200g）
- 長ネギ 5本
- ズッキーニ 1本
- 赤唐辛子 5本
- ニンニクみじん切り 1/2カップ（お茶碗基準、約100g）
- ヨモギ（河原ヨモギ） 5枚
- サンショウ（花椒）少々（お好みで調整）
- 若採り白菜（ヨルガリペチュ） 2束
- だし醤油（カンジャン） 適量
- 塩 適量
調理手順
Step 1
チュオタン作りの最初のステップは、新鮮なドジョウの下処理です。生きているドジョウ1kgを用意します。ボウルにドジョウを入れ、粗塩大さじ2〜3杯を加えて約1時間置きます。これにより、ドジョウのぬめりや不純物が取り除かれます。1時間後、ドジョウを冷たい流水で数回きれいに洗い、ぬめりを取り除きます。その後、沸騰したお湯で5〜10分ほど茹でてください。
Step 2
茹でたドジョウはザルにあげて水気を切り、少し冷まします。ミキサーやすり鉢を使って、生きているドジョウのように細かくすり潰していきます。ミキサーを使う場合は、茹で汁を少量加えるとより滑らかに仕上がります。骨がほとんど感じられないくらい、細かくすり潰すのがポイントです。鍋に、すり潰したドジョウ、食べやすい大きさに切ったもやし、茹でたゼンマイ、斜め切りにした長ネギ、輪切りにしたズッキーニ、斜め切りにした赤唐辛子、ニンニクみじん切り、ざく切りにした若採り白菜、そして用意した水（または煮干しだし）を全て加え、強火でしっかり煮込みます。
Step 3
チュオタンが煮立ったら、アクを取り除き、だし醤油と塩で味を調えます。最後に、香りの良いヨモギとサンショウ（花椒）を加えて、ひと煮立ちさせれば、深みと旨味のある清道式チュオタンの完成です。チュオタンは、化学調味料を使わなくても、ドジョウと野菜本来の旨味だけで十分に美味しく仕上がります。骨まで一緒にすり潰しているので、口当たりが滑らかで、シレギクのようなボリューム感があり、見た目もどじょう鍋とは感じさせない、上品な味わいです。ご飯を器によそい、このチュオタンをたっぷりかけていただけば、体が温まり、元気が出る最高の滋養食となります。
