濃厚で風味豊かなエビのビスクソース
おうちで本格フレンチ！絶品エビのビスクソースの秘密
フランス料理の定番であるエビのビスクソースは、甲殻類の殻や頭から抽出した濃厚なブイヨンです。クリーミーなエビのビスクスープのような贅沢な料理のベースとなります。その美味しさの秘訣は、これらの部位をじっくり煮込むことで、本来持っている旨味を最大限に引き出すことにあります。ロブスタービスクは有名ですが、このエビのビスクも同様に格別な風味を楽しめます。このレシピで、ご家庭でもレストラン品質の深い味わいを体験してください！
材料- 下処理したエビ（頭と胴体を分け、殻をむき、背わたを取る） 640g
- オリーブオイル 40ml
- 玉ねぎまたはエシャロット、みじん切り 50g
- ニンニクのみじん切り 2かけ分
- 新鮮なパセリの茎 3本
- 新鮮なタイムの小枝 1本
- ローリエ 1枚
- トマトペースト 20g
- ホールトマト缶または生のトマト、刻んだもの 200g
- コニャックまたはウイスキー 30ml
- 辛口白ワイン 20ml
- 水またはチキン/野菜ブイヨン 300ml
- パプリカパウダー 2つまみ
調理手順
Step 1
まず、エビの頭と胴体を分けます。胴体は殻をきれいにむき、身を取り出してください。背側を軽く切り込みを入れて背わたを取り除きます。このように下処理したエビの身は、別にとっておきましょう。
Step 2
中強火で熱した鍋にオリーブオイルをひき、まずエビの頭を入れます。この時点ではすぐにかき混ぜず、鍋の熱がゆっくりと伝わって頭が温まるまで少し待ちましょう。しっかりと予熱することが大切です。
Step 3
エビの頭がある程度温まったら、みじん切りにしたエシャロット（または玉ねぎ）を加えて一緒に炒めます。エシャロットが透明になり始めたら、ニンニクのみじん切りを加えて香りを加えます。
Step 4
ここでコニャック（またはウイスキー）を慎重に注ぎ入れます。アルコールが飛ぶことで風味がさらに増します。安全のため、この段階では一度火を消してからアルコールを注ぎ、その後再び火をつけることをお勧めします。
Step 5
再び火をつけ、約2分間ほど炒めてアルコールを飛ばし、材料の旨味を凝縮させます。水分が少し減ってきたら、ヘラなどでエビの頭を鍋の中で潰し、身から旨味をしっかりと引き出します。この状態でさらに5分ほど炒め続けます。
Step 6
刻んだトマト（またはトマト缶）を加えて、材料と一緒に炒めます。トマトが柔らかくなったら、トマトペーストを加えて、ダマにならないようによく混ぜ合わせます。鍋底にくっつかないように、絶えずかき混ぜながら炒めることが重要です。
Step 7
香りの良いパセリの茎、タイムの小枝、ローリエを加えて香りをつけます。その後、水またはチキン/野菜ブイヨンを注ぎ入れます。液体の量は、エビの頭がひたひたに浸るか、少し足りないくらいが適量です。
Step 8
鍋に蓋をして、中火で30分から40分、あるいは1時間ほどじっくりと煮込みます。煮詰まりすぎないように、途中で一度確認してください。エビの濃厚な旨味が十分に引き出されたと感じたら、火を止めます。
Step 9
伝統的な作り方では、全ての材料をミキサーで細かくしてから目の細かいザルで濾しますが、今回はより手軽に、約15分ほどザルで濾して具材と液体を分ける方法で仕上げました。ザルを軽く振って、旨味の詰まった濃厚なだし汁をしっかり取ります。
Step 10
これがエビの全ての風味を凝縮した濃厚なだし汁です！もしミキサーで細かくしてから濾せば、さらにとろみのある濃厚なビスクソースを作ることができます。完成したビスクソースは、スープ、パスタソース、リゾットなど、様々な料理に活用してください。
