濃厚で深い味わい！お祝いのごちそう、韓国牛の骨髄とすね肉のスープ（コムタン）
自宅で3日間かけてじっくり煮込む「韓国牛の骨髄とすね肉のコムタン」黄金レシピ
こんにちは、アンリお姉さんです。冷たい風が吹き始めると、母が作ってくれた温かく深い味わいのコムタンを思い出しますよね。手間と時間がかかる料理ですが、家庭で作る味は市販のものとは比べ物にならないほど美味しいので、今年も作ります。年に2回くらいは作るでしょうか！(笑) さて、このスープを何と呼ぶのが良いでしょう？ 牛の骨髄（サゴル）、牛のすね肉（ウジョク）、色々な骨（チャッピョン）、そして柔らかい牛のもも肉（サテサル）を入れて煮込む予定です〜〜(笑)
コムタンスープの材料- 韓国産 牛の骨髄（サゴル） 1kg
- 韓国産 牛のすね肉（ウジョク） 1kg
- 韓国産 牛の様々な骨（チャッピョン） 2kg
- 韓国産 牛のもも肉（サテサル） 1kg
- 大きめの寸胴鍋 2つ（または、ゆったりとした鍋）
調理手順
Step 1
コムタンスープの美味しさの秘訣は、新鮮な材料から血を徹底的に抜くことです。血抜きが不十分だと、臭みが出てしまい、美味しいコムタンを楽しむことができません。写真に写っているのは、きれいに下処理された牛のすね肉です。
Step 2
初日、牛の骨髄、牛のすね肉、牛のもも肉、様々な骨を準備します。すべての材料をたっぷりの冷たい水に浸して、血抜きを開始します。最初は水が赤く染まりますが、途中で冷たい水を替えながら、水がほとんど透明になるまで繰り返してください。一晩かけて十分に血を抜くと、翌朝には澄んだ状態になります。（通常、午後に始めて翌朝に血抜きを終えます。） *冷たい風が吹く頃にコムタンを作る理由が分かりました。暑い時期だと、血抜き中に材料が傷んでしまうかもしれませんね。
Step 3
1〜2時間おきに水を替えながら血抜き作業を繰り返します。予想以上にたくさんの血が出てきます。朝になると、水はほとんど赤みがなくなり、血が抜けていることを確認できます。特に牛のもも肉（サテサル）は、冷たい水につけたまま優しく揉み込むと、血抜きにさらに効果的です。
Step 4
血抜きした骨と肉を大きめの鍋に入れ、強火で一度沸騰させて、残りの血やアクを取り除きます。この過程で浮かんできた泡や不純物をすべてきれいに取り除いてください。沸騰後、骨と肉を再度冷たい水で丁寧にすすぎ、準備します。
Step 5
いよいよ本格的にコムタンを煮込む段階です。1回目の煮込み工程として、すすいだ骨と肉を寸胴鍋に入れ、鍋がいっぱいになるまで冷たい水を加えます。この水分が煮詰まって半分くらいの量になるまで煮込んでいきます。
Step 6
1回目の煮込み後、最初に入れた水が半分くらいに減りました。先ほどよりもかなり白く濁ったスープになっているのが分かりますか？ 1回の煮込みだけでも、牛骨の深い旨味が溶け出してきます。
Step 7
1回目の煮込みの際、牛のもも肉（サテサル）と様々な骨についた肉は、火が通ったらすぐに取り出して冷ますのがおすすめです。こうすることで、肉本来の美味しさを保つことができます。冷めた肉は、繊維の反対方向に薄くスライスし、密閉容器に入れて保存しておきます。後でスープに少しずつ加えて食べると、美味しい茹で肉のように楽しめます。肉を一緒に長時間煮込み続けると、スープに旨味がすべて移ってしまい、肉がパサパサになってしまうことがあるので、最初の煮込みで取り出すのが良い方法です。
Step 8
様々な骨についた肉も同様に、骨から身がほぐれるくらいまで煮たら取り出します。骨から肉が完全に剥がれるほど長く煮ると美味しくなくなるので、適度に火が通ったら取り出すのが重要です。取り出した肉は、前述のようにスライスして保存し、骨は再び寸胴鍋に戻して次の煮込み工程に使用します。
Step 9
2回目の煮込み工程です。準備した2つ目の寸胴鍋に、1回目で使った骨を再度入れ、冷たい水を加えます。今回も、スープが半分くらいになるまで煮込んでいきます。2回目の煮込みは、1回目よりもさらに深く、濃厚なスープを抽出することに重点を置きます。
Step 10
2回煮込むと、牛のすね肉（ウジョク）も形が崩れ始め、とても柔らかくなっています。骨から深い旨味が染み出ている証拠ですね。
Step 11
2回目の煮込みで得られたスープの色です。1回目のスープよりも一段と濃く、白濁しています。このスープを1回目のスープと合わせます。
Step 12
さあ、いよいよ最後の3回目の煮込み工程です。骨を再び寸胴鍋に入れ、煮込みを開始します。
Step 13
3回目の煮込みのために冷たい水を加え、火にかけます。3回の煮込みを経て、骨の奥深くまで栄養と旨味がスープに溶け出すでしょう。
Step 14
3回目の煮込みが終わり、スープが半分に煮詰まりました。以前の煮込みよりもはるかに白く、濃厚な色合いを誇っています。煮込めば煮込むほど白く濁っていくのが、コムタンスープの魅力です。昔は、本当に白いスープが出るまで夜通し煮込んでいたそうですが、栄養素は3回程度煮れば十分に出るのだそうです。(テレビ情報より)
Step 15
14リットルの寸胴鍋2つに、コムタンスープがいっぱいになりました。1つの鍋はほぼ満杯で、もう1つの鍋は半分くらいです。さらに煮込めばもっと量は増えますが、栄養素は3回の煮込みで十分抽出されるとのことです。(テレビ情報より)
Step 16
さて、骨にはもう出るべき栄養分や旨味はほとんど残っていません。骨をすべて取り除きましょう。骨を取り除くと、澄んだ濃厚なコムタンスープだけが残ります。
Step 17
3回に分けて取れたコムタンスープをすべて一度に集め、よく混ぜてから、最後に一度煮立たせます。こうすることで、スープの色がより均一になり、味も深まります。香ばしいコムタンスープの香りがキッチンいっぱいに広がります。
Step 18
煮込んだコムタンスープの上に浮いている黄色い脂をすくい取り、スープと分離させます。すくい取った脂は冷蔵庫に入れておくと固まります。固まった脂の塊はきれいに取り除き、澄んだスープは再び寸胴鍋に戻して保管します。この工程を経ることで、スープがよりすっきりとして上品な味わいになります。
Step 19
3日目の朝、再びコムタンスープの上に固まった脂を丁寧に除去します。2回の脂取り工程を経ることで、よりさっぱりとしたコムタンを楽しむことができます。
Step 20
ついに、2泊3日の長い道のりが終わりました！家庭で作ったコムタンを食べられる日が来て、本当に嬉しいです。これだけの量があるので、食べやすいように小分けにして冷凍庫に保存しておけば、いつでも美味しいコムタンを楽しめます。事前にスライスしておいた牛もも肉（サテサル）を添えて、さらに豪華に楽しみましょう。
Step 21
私は、コムタンに添えて食べるための素麺（ソミョン）も茹でて準備しました。コムタンスープに素麺を入れると、ボリュームのある一食としても申し分ありません。
Step 22
茹でた素麺を、煮立っているコムタンスープに入れて温めてから、器に丁寧に盛り付けます。温かいコムタンスープで温められた素麺が、完璧な調和を生み出します。
Step 23
最後に、刻んだネギをたっぷりのせ、お好みで塩と胡椒で味を調えてください。ついに待ちに待った、お母さんの味を思わせる牛の骨髄とすね肉のコムタンが完成しました！ 2泊3日の手間暇で生まれたこのコムタンは、市販のコムタンとは比べ物にならないほど深く、濃厚な味わいを誇ります。最近では、家庭でコムタンを煮込む人が少なくなったため、材料価格も以前に比べて手頃になったそうです。この冬、ぜひ一度挑戦してみてください！
