澄んだ牛肉のお雑煮（トックク）
牛肉だしの澄んだお雑煮
お正月に欠かせないお雑煮（トックク、トックマンドゥク）を、牛肉をじっくり煮込んだ澄んだスープで仕立てました。 濁りや脂っぽさがなく、最後まで飲み干せるほどすっきりとした味わいです。牛肉の深い旨味を存分にお楽しみください。
お雑煮の材料- 牛肉（スネ肉またはバラ肉）600g
- お雑煮用餅 1カップ（約200g）
- マンドゥ（餃子） 2個
- 卵 1個
- 塩 少々（最後の味調整用）
- サラダ油 少々（飾り付け用）
- 韓国醤油（カンジャン） 大さじ1（だし汁の味調整用）
澄んだ牛肉だし（スープ）の材料- 水 4000ml
- ソジュ（韓国焼酎） 1/2カップ（約50ml）
- 大根 1/2本（約375g、大きめに切る）
- 長ネギ 1本（約70g、大きめに切る）
- 玉ねぎ 1/2個（約80g、大きめに切る）
- 乾燥しいたけ 1個
- 干しスケトウダラ 25g（または干しスケトウダラフレークひとつかみ）
- 昆布 10g（約5x5cm）
- 水 4000ml
- ソジュ（韓国焼酎） 1/2カップ（約50ml）
- 大根 1/2本（約375g、大きめに切る）
- 長ネギ 1本（約70g、大きめに切る）
- 玉ねぎ 1/2個（約80g、大きめに切る）
- 乾燥しいたけ 1個
- 干しスケトウダラ 25g（または干しスケトウダラフレークひとつかみ）
- 昆布 10g（約5x5cm）
調理手順
Step 1
美味しいお雑煮の鍵は、澄んだ牛肉だしにあります。まず、600gの牛肉（スネ肉など）を用意し、血抜きをしっかりと行うことが重要です。大きめのボウルに牛肉を入れ、半日、または最低2～3時間、冷水に浸けて血抜きをしてください。途中で水を1～2回変えると、よりきれいに仕上がります。
Step 2
血抜きした牛肉は、そのまま煮るのではなく、一度下茹で（アク抜き）する工程が大切です。沸騰したお湯に牛肉を入れ、2～3分ほど軽く茹でてアクや不純物を取り除きます。茹でた牛肉はザルにあげ、冷水で丁寧に洗い、残った汚れをきれいに洗い落とします。このひと手間が、だし汁を澄んだものにする秘訣です。
Step 3
いよいよ、澄んだだし汁を作る段階です。大きめの鍋に水4000mlを注ぎ、下茹でした牛肉を入れます。ここにソジュ（韓国焼酎）1/2カップを一緒に加えることで、肉の臭みを効果的に取り除くことができます。
Step 4
牛肉、水、ソジュの他に、だしの深みを増すための野菜や乾物を加えましょう。大きめに切った大根1/2本、長ネギ1本、玉ねぎ1/2個、乾燥しいたけ1個、干しスケトウダラ25g、そして昆布10gをすべて鍋に入れます。最初は強火で煮立て始めます。
Step 5
沸騰したら、鍋の表面に浮いてくるアクや不純物を丁寧にすくい取ってください。澄んだだしを作るための重要なポイントです。約10分ほど煮込んだら、昆布は柔らかくなりすぎる前に取り出しましょう。苦味が出るのを防ぐためです。昆布を取り出した後は、中火～弱火にし、約40分間じっくりと煮込みます。牛肉が柔らかく、切りやすい状態になれば、だし汁の完成です。
Step 6
よく煮えた牛肉は鍋から取り出し、少し冷まします。完全に冷める前に薄切りにすると、柔らかい牛肉の薄切り（편육：ピョンユク）が完成します。お雑煮にのせると、とても美味しいですよ！
Step 7
このようにスライスした牛肉と、澄んだだし汁は、一緒に密閉容器に入れて冷凍保存すると非常に便利です。急なお客様や、お正月の準備などで忙しい時でも、解凍してすぐに使えるので重宝します。お雑煮はもちろん、トックマンドゥク、チゲなど、様々な料理に活用できます！
Step 8
お雑煮の飾り付け（コミョン）を準備しましょう。卵1個は、白身と黄身に分け、それぞれに少量の塩を加えて溶きほぐし、薄焼き卵を焼いて細切りにします。これで、お雑煮を仕上げる準備がほとんど整いました。澄んだ牛肉だし3カップ、お雑煮用餅1カップ、そして準備した飾り付けを添えて、美味しく調理しましょう！
Step 9
トックマンドゥクを煮込む鍋に、準備した澄んだ牛肉だし3カップを注いで煮立てます。だし汁をザルで濾さなくても、十分に澄んでいればそのまま使用しても構いません。澄んだだし汁をそのまま活用することで、より手軽に美味しいお雑煮を作ることができます。
Step 10
だし汁に韓国醤油（カンジャン）大さじ1を加えて、基本的な味を調えます。まずはカンジャンで味を調え、味見をしながら、もし薄ければ最後に塩で好みの濃さに調整してください。こうすることで、スープの味に深みとコクが生まれます。
Step 11
スープが煮立ったら、固めのマンドゥ（餃子）から鍋に入れて煮込みます。マンドゥの皮をより柔らかくしたい場合や、調理時間を短縮したい場合は、お雑煮用餅とマンドゥを一度お湯でさっと洗ってから加えるのも良い方法です。こうすることで、マンドゥが鍋底にくっつくのを防ぎ、加熱時間を短縮できますよ！
Step 12
マンドゥがある程度柔らかくなり、火が通ったら、お雑煮用餅を加えて一緒に煮込みます。お餅が煮崩れないように、適度な時間だけ加熱してください。もちもちのお餅と柔らかいマンドゥが合わさって、さらに美味しくなります。
Step 13
よく煮えたお餅とマンドゥを器に盛り、丁寧に準備した牛肉の薄切りと卵の細切りをきれいに飾り付けましょう。今の寒い季節には、シャキシャキしたキムチを添えて食べると、さらに格別です。澄んだ深い味わいの牛肉のお雑煮で、温かい一食をお楽しみください！
