深いコクと旨味！白宗源風 熟成白菜と豚カルビの煮込み
白宗源（ペク・ジョンウォン）風 熟成白菜の豚カルビ煮込み
熟成白菜（ムクンチ）は、キムジャン（김장、韓国の冬の準備のための白菜漬け）の前に、少なめの調味料で6ヶ月以上低温熟成させた、ただ古いだけの白菜とは一線を画す深い味わいの特別な白菜です。今日は、このムクンチを使い、白宗源先生のレシピを応用した、ご飯が止まらなくなるような豚カルビの煮込みを作ってみましょう。ムクンチの爽やかな酸味と豚カルビの旨味が絶妙に調和した味わいを、ぜひご家庭でお楽しみください！
主な材料- 熟成白菜（ムクンチ） 500g
- 豚カルビ 500g
- 玉ねぎ 1/2個
- 長ネギ 1本
- 青唐辛子 2本
- 赤唐辛子 1本
調理手順
Step 1
臭みのない美味しいカルビ煮込みの秘訣は、豚カルビの血抜きを丁寧に行うことです！ 冷水2カップに料理酒大さじ2と砂糖大さじ1を加え、豚カルビを30分ほど浸けておきます。砂糖のタンパク質分解酵素の働きで、血がより早く、効果的に抜けるようになります。この工程が、カルビ煮込みの味を格段にレベルアップさせてくれるでしょう。
Step 2
血抜きした豚カルビを沸騰したお湯に入れ、ローリエと料理酒大さじ1を加えて5分ほどさっと茹でます。この工程は、余分な血合いを取り除き、豚カルビ特有の臭みを消す役割を果たします。ローリエがない場合は、インスタントコーヒーの粉をほんの少し加えることも臭み消しに効果的ですので、試してみてください。
Step 3
下茹でした豚カルビは、流水で丁寧に洗い流してください。こうすることで、残っている余分な脂やアクが取り除かれ、よりすっきりとした上品な味わいのカルビ煮込みに仕上がります。
Step 4
野菜を準備しましょう。玉ねぎと長ネギは食べやすい大きさに斜め切りにします。青唐辛子と赤唐辛子は、丸い形を活かして輪切りにすると、彩りも良く、ピリッとした辛味を加えてくれます。唐辛子の量はお好みで調整してください。
Step 5
さて、美味しい合わせ調味料を作りましょう。ボウルに水2カップ（なければ米のとぎ汁や、いりこの出汁を使うと、より深みのある味わいになります！）を注ぎ、コチュカル大さじ2、アミの塩辛（セウジョッ）大さじ1/2、おろしニンニク大さじ1、韓国だし醤油（クッカンジャン）大さじ1、イワシエキス（ミョルチエチョッ）大さじ1、砂糖大さじ1をすべて加えてよく混ぜ合わせます。米のとぎ汁や出汁を使うことで、白菜の旨味と調和し、より豊かな風味を生み出すことができます。
Step 6
大きめの鍋に、洗っていない熟成白菜を適当な大きさにちぎって敷き詰めます。その上に、下茹でした豚カルビを乗せ、準備した玉ねぎと長ネギも彩りよく並べます。このように材料を重ねたら、作っておいた合わせ調味料を全体に均等にかけます。最初から蓋をしてしまうと、豚カルビの臭みが取れにくくなることがあるので、沸騰するまでは蓋を開けたままにしておくのがコツです。
Step 7
煮立ってきたら弱火にし、蓋をして約50分ほどじっくりと煮込みます。これにより豚カルビが柔らかく煮え、熟成白菜の旨味がしっかりと染み込み、素晴らしい調和を生み出します。途中、煮汁を時々かけながら煮ると、味が均一に染み込み、さらに美味しくなります。
Step 8
仕上げに、刻んだ青唐辛子と赤唐辛子を加えて、さらに少し煮ます。唐辛子のピリッとした風味と鮮やかな色が加わり、料理の風味を一層引き立ててくれるでしょう。
Step 9
器に美味しそうに盛り付け、お好みで白ごまを振りかけると、香ばしさがプラスされてさらに美味しくいただけます。温かいご飯と一緒に、この熟成白菜の豚カルビ煮込みがあれば、素晴らしい一食が完成します！
