本格全羅道式キムチ
風味豊かな手作りキムチ、全羅道式キムチを極める秘訣
全羅道キムチの豊かで奥深い味わいを、ご家庭でそのまま再現しましょう！本格的な全羅道式キムチの作り方を丁寧に解説します。特別なレシピで、シャキシャキとした美味しいキムチをぜひ作ってみてください。
キムチの具材と副材料- 白菜 10株（きゅうきゅうに詰まったものより、少し緩やかなものがキムチ作りに適しています）
- チョンガ（王茸菜） 1.5束
- ネギ（緑の部分） 1.5束
- セリ 1束
- 大根 3本
- 乾燥チョンガク（海藻の一種） 1袋（水で戻してから使用）
キムチのヤンニョム（調味料）- もち米粉の糊（チャプサルプル） 6カップ（ご飯茶碗約3杯分）
- イワシの魚醤（ジンジョッ） 10カップ
- すりおろしニンニク 2カップ
- すりおろし生姜 1カップ
- 生のむきエビ 6カップ（洗って準備）
- アミの塩辛（セウジョッ） 5カップ（細かく刻む）
- 砂糖 4カップ
- 炒りごま 1カップ
- もち米粉の糊（チャプサルプル） 6カップ（ご飯茶碗約3杯分）
- イワシの魚醤（ジンジョッ） 10カップ
- すりおろしニンニク 2カップ
- すりおろし生姜 1カップ
- 生のむきエビ 6カップ（洗って準備）
- アミの塩辛（セウジョッ） 5カップ（細かく刻む）
- 砂糖 4カップ
- 炒りごま 1カップ
調理手順
Step 1
美味しいキムチ作りの始まりです！白菜10株を用意します。あまりきゅうきゅうに詰まった白菜よりも、少し葉が開いたような白菜の方がヤンニョムがよく染み込み、キムチ作りに最適です。まず、白菜の外側の汚れた部分をきれいに取り除き、白菜の芯の部分に切り込みを入れて半分に割ります。
Step 2
粗塩を溶かした塩水に白菜を軽く浸してしんなりさせたら、白菜の芯の部分（茎側）に丁寧に塩を振ります。全羅道式のキムチは、白菜の水分を十分に抜くことが特徴です。約6時間漬けた後、白菜を裏返してさらに6時間、合計12時間ほど漬けて白菜の水分をしっかり抜きます。
Step 3
漬け終わった白菜は、流水で3回以上丁寧に洗い、塩分を取り除きます。しっかりと洗うことで、塩加減がちょうどよくなり、すっきりとした味わいのキムチに仕上がります。
Step 4
洗った白菜は、芯の部分（白菜の頭側）が上になるようにザルに伏せ、3時間かけてしっかりと水気を切ります。全羅道式のキムチは、水分をできるだけ抜いて漬けるのが特徴で、こうして水気をよく切ることで、キムチが柔らかくなりすぎず、長くシャキシャキとした食感を保つことができます。（芯：白菜の茎の硬い部分）
Step 5
白菜の水が抜けている間に、キムチの要となるヤンニョムの材料を準備します。まず、イワシの魚醤（ジンジョッ）を煮て使用します。鍋に魚醤を入れ、沸騰したら浮いてくる泡や不純物は丁寧にすくい取ってください。不純物を取り除くことで、すっきりとした味わいの魚醤が得られます。
Step 6
イワシの魚醤を一度しっかりと煮沸騰させた後、細かい布巾ではなくザルで濾すと「ジンジョッ」になります。より澄んだ、細かい魚醤がお好みであれば、目の細かい布巾で数回さらに濾して使用してください。
Step 7
このようにザルで濾すと、少し固形物を含んだ粗めの「ジンジョッ」が完成します。このジンジョッがキムチに深い旨味を加えます。
Step 8
キムチの濃度を整え、旨味を加えるためのもち米粉の糊を作ります。もち米粉半升（約300g）を水に溶き、ダマにならないように混ぜながら、とろみがつくまで煮て、もち米粉の糊を作ります。完全に冷ましてから使用してください。
Step 9
準備したもち米粉の糊6カップと、ジンジョッ10カップを大きなボウルに入れ、塊がなくなるまでよく混ぜ合わせます。このヤンニョムのベースがキムチの味を左右します。
Step 10
果物と野菜をすりおろして加え、キムチの風味と爽やかな味わいをプラスします。梨2個は皮と芯を取り除き、リンゴ2個は芯だけを取り除き、玉ねぎ2個と一緒にミキサーで細かくすりおろします。このフルーツ＆野菜ピューレを、もち米粉の糊とジンジョッを混ぜたものに加え、よく混ぜ合わせます。
Step 11
これで、キムチの主要なヤンニョム材料がすべて揃いました。もち米粉の糊6カップ、ジンジョッ10カップ、すりおろしニンニク2カップ、すりおろし生姜1カップ、生のむきエビ6カップ、細かく刻んだアミの塩辛5カップ、砂糖4カップ、炒りごま1カップ。これらの材料を黄金比率で混ぜ合わせます。
Step 12
キムチの具材として、さらに材料を準備します。水で戻した乾燥チョンガク1袋は細かく刻みます。生のむきエビ6カップはきれいに洗い、アミの塩辛5カップは細かく刻んでおきます。これらは、生臭さをなくし、旨味を加える重要な材料です。
Step 13
新鮮な野菜も、キムチのシャキシャキ感と香りを引き立てます。チョンガ1.5束、セリ1束、ネギ1.5束はきれいに洗い、食べやすい大きさに切ります。
Step 14
唐辛子粉2kgを、準備したもち米粉の糊とジンジョッを混ぜたヤンニョムベースに注ぎ、均一によく混ぜ合わせます。このように基本のヤンニョムを作った後、このヤンニョムを2つの用途に分けます。一つは漬けた白菜の表面に塗る用（1）、もう一つは白菜の具材を和える用（2）として、具材用2：塗り用1の割合で分けます。
Step 15
いよいよ白菜の具材を作る工程です。大根1本を準備し、細かく千切りにします。ここに、刻んだアミの塩辛3カップと生のむきエビ4カップを加えて和える準備をします。
Step 16
先ほど作ったヤンニョムのうち、具材用に分けたヤンニョム（全体の2/3）を、千切りにした大根とエビなどに加えて、均一によく混ぜ合わせます。大根と海産物がヤンニョムでしっかりとコーティングされるように混ぜるのが重要です。
Step 17
準備した副材料を加えて、キムチの風味をさらに高めます。戻した乾燥チョンガクを半袋加え、刻んだチョンガとネギの2/3の量を加えます。セリは香りが良いので、すべて刻んで加えてください。
Step 18
最後に、炒りごま半カップを加えて、すべての材料が均一によく混ざるように優しく混ぜ合わせれば、美味しい白菜キムチの具材が完成します。すべての材料の味が調和するように、優しく混ぜてください。
Step 19
キムチの具材を詰める前に、白菜の表面に塗るヤンニョムを別に準備します。具材用に分けたヤンニョム（1/3）に、アミの塩辛2カップ、生のむきエビ2カップ、そして戻した乾燥チョンガクを半袋追加します。また、刻んだチョンガとネギの残りの1/3の量を加えてよく混ぜ合わせれば、白菜の表面に塗るヤンニョムが完成します。
Step 20
いよいよ、準備した漬け白菜に、塗り用ヤンニョムを均一に塗っていきます。白菜の茎の部分から葉先まで丁寧にヤンニョムを塗り、白菜全体に味がよく染み込むようにします。
Step 21
このように、1株ずつ丁寧にヤンニョムを塗る作業を繰り返します。キムチへの手間が美味しさに繋がります。
Step 22
ヤンニョムを塗った白菜の葉と葉の間に、準備したキムチの具材をたっぷりと詰めていきます。全羅道式のキムチは、具材を詰め込みすぎず、素材本来の味を活かしながら適量を詰めるのが特徴です。
Step 23
最後に、一番外側の葉を使って、具材がはみ出さないようにきれいに包み込みます。このように1株ずつ丁寧に仕上げれば、キムチ作りの完成です！
Step 24
完成したキムチは、キムチ容器に隙間なくしっかりと詰めていきます。キムチの間に空気が入ると、キムチが早く柔らかくなったり味が変わったりする原因となるため、ぎゅっと押し込むことが重要です。空気を最小限にし、鮮度を保ちましょう。
Step 25
白菜10株をすべて漬けると、キムチ容器約3個分になります。キムチと一緒に取り出して食べやすいように、大きめに切った大根3本は、白菜を漬ける際に一緒に塩漬けにし、水気を切った後、魚醤ヤンニョムだけを軽く塗ってキムチの間に挟むと良いでしょう。キムチを容器に詰める際は、できるだけぎゅっと押し込んで空気が入らないようにし、白菜の外側の葉で表面をしっかり覆うと、キムチをより長く美味しく楽しむことができます。豊かなキムチで、美味しい冬の準備をしましょう！
