春の訪れ！柔らかい内側白菜のヨルムキムチ
春の味覚、内側白菜で作る爽やかで美味しいヨルムキムチのレシピ
冬のキムチから暖かな季節へと移り変わる時期にぴったりの、爽やかで美味しい春のキムチをご紹介します。4月、暖かい日には、熱々のご飯にキムチとごま油を少々垂らして混ぜて食べたくなるものです。このレシピでは、通常のヨルム（大根の若菜）やオルガリ（間引き菜）の代わりに、より柔らかく風味豊かな「ソグムペチュ」（内側の若い白菜）や「ソグムム」（内側の若い大根）を使用し、特別感をプラスしました。少し価格は上がりますが、家族みんなが喜ぶ深い味わいが楽しめます。さあ、美味しい春キムチを今すぐ作りましょう！
主な材料- ソグムペチュ 3kg (またはオルガリペチュ)
- ヨルム 1kg
- 玉ねぎ 3個 (中サイズ)
- 万能ねぎ 40〜50本
- 塩漬け用天日塩 3カップ (約450g)
キムチの調味料- 生姜 1かけ (ニンニク1tablespoon分)
- おろしニンニク 4tablespoon
- イワシ魚醤 16tablespoon
- エビの塩辛 4tablespoon (細かく刻む)
- 梅エキス 12tablespoon
- 砂糖 1tablespoon
- もち米粉の糊 4カップ (水4カップに餅米粉4tablespoon)
- 唐辛子粉 4カップ
- だし汁 4カップ (昆布、煮干しなどで取ったもの)
- 生姜 1かけ (ニンニク1tablespoon分)
- おろしニンニク 4tablespoon
- イワシ魚醤 16tablespoon
- エビの塩辛 4tablespoon (細かく刻む)
- 梅エキス 12tablespoon
- 砂糖 1tablespoon
- もち米粉の糊 4カップ (水4カップに餅米粉4tablespoon)
- 唐辛子粉 4カップ
- だし汁 4カップ (昆布、煮干しなどで取ったもの)
調理手順
Step 1
春の訪れとともに、特別なヨルムキムチを準備します。いつものヨルムの代わりに、より風味豊かで柔らかいソグムペチュやソグムムを使って、いつものヨルムキムチのように作ってみましょう。最近、市場で箱入りで売られているソグム野菜は、特に新鮮で綺麗なのでおすすめです。
Step 2
ソグムペチュ（またはソグムム）は、外側の長い葉だけを半分に切り、内側の短い部分はそのままにします。ソグムムを使う場合は、根の部分もきれいに手入れして一緒に使ってください。
Step 3
野菜は比較的きれいなので、洗いすぎないようにします。大きめのボウルに水をたっぷり入れて野菜をしばらく浸してから、優しく扱ってください。とても柔らかいので、強く触るとすぐに崩れてしまうことがあるので注意しましょう。
Step 4
しばらく浸しておいた野菜を流水で洗い、本格的に塩漬けします。カップ4杯の水に天日塩1カップを溶かして塩水を作ります。塩漬け用の天日塩2カップは、洗った野菜の上に層になるように振りかけ、残りの1カップは別に溶かしておいた塩水を野菜の上に均等にかけます。こうすることで、野菜が均一に漬かります。約1時間漬け込むとしんなりとし、塩水に十分浸かっていれば漬かり具合はOKです。途中で一度ひっくり返してください。
Step 5
野菜を塩漬けしている間に、もち米の糊を炊きます。餅米粉大さじ4を冷たい水4カップに溶かしてから、中強火で絶えずかき混ぜながら煮てください。鍋底が焦げ付かないように、常に混ぜ続けることが重要です。
Step 6
糊がとろりとして沸騰してきたら、火を中弱火に落とし、さらに1分ほど煮ます。火を止めてそのまま置いておくと、自然に冷めて美味しいもち米の糊が出来上がります。
Step 7
風味豊かなだし汁を用意します。水4カップに、普段出汁を取るのに使うだしパック（昆布、煮干しなど）を入れて、濃いめに出します。
Step 8
だし汁も、もち米の糊と同様に完全に冷まして準備してください。
Step 9
キムチに入れる具材を準備します。万能ねぎは、野菜1kgあたり約10〜15本が標準ですが、春の万能ねぎは香りが良いので、多めに入れても美味しいです。40〜50本ほど準備しましょう。
Step 10
玉ねぎ3個は、できるだけ細く千切りにします。細かく切ることで、キムチの食感と調味料がよく馴染みます。
Step 11
準備した万能ねぎは、約4〜5cmの長さに切ります。
Step 12
いよいよ調味料作りです。大きめのボウルに、イワシ魚醤大さじ16、細かく刻んだエビの塩辛大さじ4、梅エキス大さじ12、おろしニンニク大さじ4、おろし生姜（ニンニク1tablespoon分）小さじ1、砂糖大さじ1を入れてよく混ぜ合わせます。（梅エキスや砂糖は、お好みで調整してください。）
Step 13
先ほど作って冷ましておいたもち米の糊（4カップ）とだし汁（4カップ）を調味料のボウルに加え、再び全体が均一になるように混ぜ合わせます。最後に唐辛子粉4カップを加えて、全体によく混ぜ合わせます。
Step 14
すべての調味料が混ざり合った状態です。唐辛子粉が水分を吸収して、調味料が徐々に濃くなっていきます。濃すぎず、薄すぎず、適度なとろみが目安です。
Step 15
よく漬かった白菜（または大根）は、たっぷりの水で優しく洗い、余分な塩分を取り除きます。強くこすりすぎず、流水で軽くすすいでから、水分を絞りすぎずに適度に切ります。
Step 16
キムチを漬けるための大きめのタライに、水気を切った白菜（または大根）、千切りにした玉ねぎ、万能ねぎをすべて入れ、準備した調味料をかけます。春野菜は強くこねすぎると青臭さが出ることがあるので、まず玉ねぎと万能ねぎを軽く混ぜてから、調味料を加えて、下から上へと優しく持ち上げるように混ぜるのがポイントです。
Step 17
かなりの量がありますね。たっぷりと作って、家族や友人と分け合うのにぴったりです。
Step 18
キムチを強く押さえつけたり、こすりすぎたりしないでください。優しく混ぜ合わせることで、春野菜のみずみずしい味と香りが生き、青臭さがなくなります。これが春キムチの魅力です！
Step 19
味見をして、もし薄味に感じても、塩を追加しないでください。母が、春に作るキムチは少し薄味くらいの方がかえって美味しいと言っていました。素材本来の味を活かすのがコツです。
Step 20
作ったばかりでも、全く重たくなく、風味豊かで爽やかな味わいが楽しめます。
Step 21
合計約4kgのたっぷりな量なので、いくつかの容器に分けて、近所の人たちと分け合うのに良いでしょう。
Step 22
出来立てのキムチの香ばしい香りに我慢できず、夜遅くに早速混ぜて食べてみました。
Step 23
温かいご飯にごま油をひとさじ垂らし、作ったばかりのソグムキムチを加えて混ぜて食べると、まさに至福の味！明日はもっと美味しくなっているキムチが楽しみです。
