映画『リトル・フォレスト』風、黄身餡（ボニバム）の作り方
手間ひまかけた、甘くて香り高い手作り黄身餡！栗を使った伝統的なおやつのレシピ
映画『リトル・フォレスト』からインスピレーションを得た、甘くて香りの良い黄身餡（ボニバム）の作り方をご紹介します。旬の丸栗を使い、シロップでじっくり煮詰めることで、世代を問わず楽しめる絶品デザートおやつに仕上がります。
黄身餡（ボニバム）の材料- 栗（むき栗） 10～15個
- 重曹 小さじ1
- 砂糖 135g （栗の重量の50%を基準に、お好みで調整）
- 白ワイン 大さじ1 （風味付け、お好みで）
- 醤油 小さじ0.7 （甘じょっぱさのバランスのため）
調理手順
Step 1
まず、使用する栗は、流水でブラシなどを使って外側の鬼皮を丁寧に洗い落としてください。汚れや異物を取り除き、きれいな状態にすることが最初のステップです。
Step 2
きれいに洗った栗に、100℃に沸騰させた熱湯をたっぷりと注いでください。このまま30分から1時間ほど浸けておくことで、鬼皮が柔らかくなり、剥きやすくなります。
Step 3
熱湯から取り出した栗は、手や道具を使って鬼皮だけを慎重に剥いてください。渋皮（栗の薄皮）は剥かずにそのままにしておくのが、後で形をきれいに保つコツです。
Step 4
渋皮が付いた栗が浸るくらいの水を鍋に入れ、重曹小さじ1をよく溶かしてください。重曹を溶かした水に栗を浸し、蓋をして常温で20時間から最大24時間ほど置きます。この工程で栗の渋みを抜き、中まで柔らかくします。
Step 5
私は約23時間浸けた後、栗の甘露煮作りを始めました。時間が経つと、栗からほのかなワインのような色が染み出してくるのがわかります。重曹を溶かした水ごと栗を鍋に移し、中弱火で30分間じっくりと煮てください。最初は渋みやアクが出やすいので、弱火でゆっくり煮詰めることが大切です。
Step 6
煮ている間に浮かんできたアクは、こまめに丁寧に取り除いてください。アクを取り除くことで、栗の風味がよりクリアになります。煮詰めるほど、まるで濃いぶどうジュースのような色が染み出してくるのが見られるでしょう。見た目も味も良い黄身餡の基礎となる工程です。
Step 7
30分間中弱火で煮た栗は、取り出して流水で軽く洗い流してください。アクや不純物を洗い流し、次の工程の準備をします。
Step 8
再び鍋に、栗が浸るくらいのきれいな水を注ぎ、さらに20分間煮てください。この工程は、栗の内部に残った不純物をさらに取り除き、栗をより透明感のある状態にするのに役立ちます。
Step 9
二度目に煮た水は捨て、もう一度栗の表面をきれいに洗ってください。特に、渋皮の表面に付いている細かな毛や汚れは、爪楊枝などを使って丁寧に丁寧に取り除いてください。こうすることで、仕上がりが美しく、より食べやすくなります。
Step 10
ここまでの下準備ができたら、いよいよ本格的な煮詰め工程です。栗の正確な重さを量っておくと、砂糖の量を調整しやすくなります。私が使った栗は、約360gでした。この重さを基準に砂糖の量を決めます。
Step 11
黄身餡（ボニバム）の煮込みのポイントは、砂糖の量です。一般的には、栗の重量の50%の砂糖を使います。私の場合は栗が360gだったので、180gの砂糖が必要ですが、今回はもう少し優しい甘さを好み、2～3日中に食べきる量なので、好みに合わせて砂糖の量を135gに減らして使いました。甘めがお好みであれば砂糖の量を増やしたり、日持ちさせたい場合は砂糖の割合を高くしてください。
Step 12
鍋に栗と準備した砂糖を入れ、栗が浸るくらいの水を少量加えます。水が温まってきたら、スプーンで砂糖をそっと溶かしていきます。この時、あまり頻繁にかき混ぜたり、強く混ぜたりすると栗が崩れる可能性があるので、砂糖が優しく溶けるように注意しながら混ぜてください。
Step 13
風味をさらに豊かにしたい場合は、お好みで白ワイン大さじ1を加えてみてください。ワインのアルコールは蒸発し、ほのかな香りが残り、栗の風味をより繊細に引き立ててくれます。
Step 14
甘みと同時に旨味を加えるために、醤油小さじ0.7を少量加えます。醤油の量が多すぎると栗の色が濁ったり、しょっぱくなりすぎる可能性があるので、ごく少量だけ加えて、甘じょっぱさの完璧なバランスを作り出してください。
Step 15
全ての材料を加え、中弱火で煮詰めていきます。煮立ってきた際に生じるアクは、見つけ次第こまめにすくい取ってください。煮詰める間に、水の量が元の2/3または1/2程度になるまで、じっくりと煮詰めます。時間的にはおよそ15分程度かかりますが、栗にシロップが美しくコーティングされることを目指しましょう。
Step 16
心を込めて作った甘い黄身餡（ボニバム）、これで完成です！温かいお茶と一緒に楽しんだり、そのままデザートとして召し上がっても美味しいです。出来上がった黄身餡は、完全に冷めた後、煮沸消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存すると、2～3日間美味しくいただけます。映画『リトル・フォレスト』のように、健康的で美味しい手作りおやつをお楽しみください！
