旨辛！熟成キムチと豚背骨のチゲ（ムグンジカムジャタン）
おうちごはんの定番！簡単で本格的な熟成キムチカムジャタン
おうちでほっこり、特別な日のごちそうに。熟成キムチの酸味と豚の背骨の旨味が溶け合った、ピリ辛でコク深い味わいのムグンジカムジャタン。食べ応えのある具材と、体の芯から温まるスープは、食卓を豊かに彩ります。おうち時間をさらに楽しくする、おすすめの家庭料理です。
主な材料- 豚の背骨 1本（約1kg）
- 熟成キムチ（ムグンジ） 1株
- 長ネギ 3〜3本
- 青唐辛子（チョンヤンコチュ） 5〜10本
- ローリエ 4〜5枚
- ニンニク（丸ごと） 10かけ
調味料- ニンニク（みじん切り） 大さじ5
- デンジャン（韓国味噌） 大さじ3
- コチュカル（韓国唐辛子粉） 大さじ5
- カンジャン（醤油） 大さじ5
- エゴマの粉（ドゥルッケカル） 大さじ10
- ニンニク（みじん切り） 大さじ5
- デンジャン（韓国味噌） 大さじ3
- コチュカル（韓国唐辛子粉） 大さじ5
- カンジャン（醤油） 大さじ5
- エゴマの粉（ドゥルッケカル） 大さじ10
調理手順
Step 1
美味しいムグンジカムジャタンを作るための最初の重要なステップです！豚の背骨は冷たい流水で軽く洗い、冷水に30分ほど浸けて血合いを取り除きます。血合いを取らなくても調理は可能ですが、一度下茹でするので、それほど神経質になる必要はありません。ただし、長時間水に浸けすぎると肉本来の旨味が損なわれるので注意してください。
Step 2
血抜きをした背骨は、端に付いている余分な脂身があればハサミで切り落としてください。鍋に背骨がしっかり浸かるくらいの水を入れ、強火で沸騰するまで煮ます。冷水から始めて、約20分程度で十分です。
Step 3
このように一度下茹ですることで、アクや不純物を取り除き、澄んだスープにするのに役立ちます。沸騰したらすぐに茹で汁をすべて捨て、背骨を一つ一つ丁寧に洗い、汚れをきれいに落としてください。
Step 4
この下処理を行うことで、臭みがなく、すっきりとした深い味わいのカムジャタンを作ることができます。美味しいムグンジカムジャタンの土台作りですので、丁寧に下処理を行いましょう。
Step 5
次に、豚の背骨の臭みを効果的に取り除き、風味を豊かにする工程です。きれいに洗った背骨を鍋に戻し、長ネギ（3本）、青唐辛子（5本）、ローリエ（4〜5枚）、ニンニク（10かけ）を加えてください。背骨がかぶるくらいの水を注ぎ、中弱火で約30分間じっくり煮込みます。
Step 6
30分後、スープに旨味が十分に出たら、香味野菜を取り出します。背骨は鍋に入れたまま、風味付けに使った長ネギ、青唐辛子、ローリエ、ニンニクはすべて取り除き、澄んだスープのベースを作ります。
Step 7
ここで、熟成キムチ（ムグンジ）1株を加えるタイミングです。私はキムチをたっぷり入れるのが好きです。こうするとスープがより深く、爽やかな味わいになります。キムチの表面の辛いヤンニョムを軽く洗い流すと、旨味は残しつつ酸味を調整できます。（キムチの酸っぱさの好みによって調整してください。）
Step 8
軽く洗った熟成キムチを、煮込んでいる豚の背骨が入った鍋にそのまま加えます。キムチがじっくり煮込まれることで柔らかくなり、スープに深いコクを与えてくれます。
Step 9
次に、旨味をさらに引き出す調味料を加えます。ニンニクのみじん切り（大さじ5）、デンジャン（大さじ3）、コチュカル（大さじ5）、カンジャン（大さじ5）を加え、よく混ぜ合わせます。蓋をして、さらに約30分煮込みましょう。デンジャンは臭み消しとコクを加え、カンジャンは旨味を際立たせます。
Step 10
さらに30分後、豚の背骨は骨からほろりと外れるほど柔らかくなり、キムチもとろとろに煮込まれて最高の状態になっているはずです。スープの色も食欲をそそる色に変わっているでしょう。
Step 11
最後に、長ネギ（3本、斜め切り）、青唐辛子（5本、斜め切り）を加え、香ばしさとまろやかな舌触りをプラスするエゴマの粉（ドゥルッケカル、大さじ10）をたっぷり振り入れます。全体がなじむまで、さらに少し煮込めば完成です！
Step 12
じゃーん！旨辛で深い味わいのムグンジカムジャタンが完成しました。まるで専門店のように、骨からほろほろと取れるお肉と、とろとろに煮込まれたキムチの組み合わせが絶妙です。熱々を、囲んで食べれば美味しさも格別！ぜひお楽しみください！
