新鮮さをプラスした牡蠣のキムチ
[特別キムチ] 牡蠣が傷まない黄金レシピ！新鮮で爽やかな牡蠣キムチ（Gulgakdugi）の作り方
キムチの季節が近づき、手持ちのキムチが少なくなってくる頃、簡単に作れてすぐに食べられる牡蠣キムチは格別なごちそうです。一般的なカクテキよりも発酵が進みやすい牡蠣キムチは、牡蠣が傷んでしまうのではないかと心配される方もいらっしゃるかもしれません。そこで今回は、牡蠣の新鮮さを保つための秘訣が詰まったレシピをご紹介します。消化器系に良いとされる秋の’،’（ム）で漬けた、爽やかな牡蠣キムチで、美味しい秋を味わってください。
主な材料- 大根（ム） 1本
- 牡蠣 1パック（きれいに洗って準備）
- ニラ（チョッパ） 5〜6本
- チャイブ（ブチュ） 5〜6本
大根の塩漬け材料- 砂糖 大さじ1
- 粗塩（コッソルム） 大さじ2〜3
キムチの調味料- 唐辛子粉（コチュカル） 1/2カップ
- アミの塩辛（セウジョッ） 大さじ2〜3（大きい場合は刻む）
- イワシ粉（ミョルチカル） 小さじ1
- 梅シロップ（メシルチョン）または砂糖 大さじ1/2
- 生姜 1かけ（みじん切りまたはすりおろし）
- 粗塩（コッソルム） 少々（味調整用）
- 大根の漬け汁
- 砂糖 大さじ1
- 粗塩（コッソルム） 大さじ2〜3
キムチの調味料- 唐辛子粉（コチュカル） 1/2カップ
- アミの塩辛（セウジョッ） 大さじ2〜3（大きい場合は刻む）
- イワシ粉（ミョルチカル） 小さじ1
- 梅シロップ（メシルチョン）または砂糖 大さじ1/2
- 生姜 1かけ（みじん切りまたはすりおろし）
- 粗塩（コッソルム） 少々（味調整用）
- 大根の漬け汁
調理手順
Step 1
1. 大根の塩漬け
– 大根は皮をよくこすり洗いし、傷んだ部分は取り除きます。
– 約1.5cm角の正方形に切ります。
– ボウルに切った大根を入れ、砂糖大さじ1と粗塩大さじ2〜3を加えて優しく揉み込みます。
– 約20分間漬け込みます。途中で一度かき混ぜると、均一に塩が馴染みます。
– **秘訣1:** まず砂糖を加えて揉み込み、その後塩を加えると、大根の青臭さが取れ、甘みが増します。
– **秘訣2:** 大根が漬かり終わると、約1カップの甘い汁が出てきます。この汁は捨てずに取っておき、後で調味料に活用しましょう。
Step 2
2. 副材料の下準備
– 大根を漬け込んでいる間に、他の材料を準備します。ニラとチャイブは洗って根元を整え、3cm程度の長さに切ります。
– （お好みで）冬は体を温めるチャイブ、夏は爽やかな風味のセリ（ミナリ）を加えるのもおすすめです。ニラだけでも甘くて美味しいキムチになります。
Step 3
2. 調味料の材料準備
– アミの塩辛は、塊が大きい場合は包丁で軽く刻みます。
– 生姜はすりおろすか、生姜の食感が苦手な場合は薄切りにします。
– （お好みで）ニンニクアレルギーがなければ、生姜と同量のすりおろしニンニクを加えると、さらに風味が豊かになります。
Step 4
3. 唐辛子の色付け
– 塩漬けした大根はザルにあけて水気を切ります。
– 水気を切った大根に、唐辛子粉だけを加えて優しく揉み込み、鮮やかな赤色に染まるまで少し置きます。
Step 5
4. キムチを和える
– 唐辛子の色をつけた大根に、準備した調味料（アミの塩辛、イワシ粉、梅シロップ/砂糖、生姜など）と、切ったニラ、チャイブをすべて加えます。
– 全体が均一に混ざるように、しっかりと和えます。
– （お好みで）より濃厚な味がお好みであれば、梅シロップやイワシ粉を少し加えても良いでしょう。
Step 6
5. 容器に詰めて初期熟成
– よく和えたキムチを、キムチ用の壺や密閉容器に隙間なく詰めます。
– 和えたボウルに残った大根の漬け汁（約1カップ分）を注ぎ、きれいにすすいでから容器に加えると、味が均一になり、調味料が無駄なく使えます。
Step 7
6. 一次熟成（牡蠣を加える前）
– 容器に詰めたキムチは、できるだけ陶器や土鍋に入れ、約12時間（一昼夜）、常温で一次熟成させて味をなじませます。
Step 8
7. 牡蠣を加えて二次熟成
– 牡蠣は薄い塩水で優しく洗い、ザルにあけて水気を切ります。
– 一次熟成して味がなじんだキムチに、準備した牡蠣を加えて、優しく和えます。
– 牡蠣を加えたキムチは、再び常温で3〜4時間二次熟成させてから冷蔵庫で保存します。すぐに食べても美味しいです。
Step 9
【牡蠣の傷みを防ぐ秘訣！】
– キムチをまず約12時間常温で十分に熟成させて味をなじませてから、後から牡蠣を加えて軽く和え、さらに2〜4時間だけ熟成させてから冷蔵保存するのがポイントです。
– このように牡蠣を後から加えることで、牡蠣特有の生臭さなく、新鮮でシャキシャキとした牡蠣キムチを楽しむことができます。
– （体験談）我が家は少し涼しいので、12時間一次熟成させた後に牡蠣を加えて3〜4時間ほど熟成させました。夕食に添えて食べましたが、浅漬けキムチ（コチュジョリ）のような爽やかでとても美味しかったです。
