懐かしの洋食屋風とんかつ（キョンヤンシクトンカス）
ペク・ジョンウォン氏直伝！手作りソースで作る、本格洋食屋風とんかつの作り方
子供の頃、お母さんと手を繋いで行ったお店の味をそのままに！ペク・ジョンウォン氏の特別なレシピで、ご家庭でも専門店に劣らないサクサクで美味しい洋食屋風とんかつを作りましょう。濃厚な風味の特製ソースの作り方も詳しくご紹介します。
サクサク自家製とんかつ材料- とんかつ用豚ロース肉（厚さ約1.5〜2cm）、適量
- 塩少々
- 挽きたての黒こしょう少々
- 薄力粉または中力粉（衣用）、適量
- 新鮮な卵 2〜3個
- パン粉（衣用）、適量
- 揚げ油（キャノーラ油、ぶどうシード油など）、たっぷりと
濃厚な洋食屋風とんかつソース材料- 水 1と2/3カップ（約330ml）
- サラダ油 大さじ6（約90ml）
- トマトケチャップ 1/4カップ（約60ml）
- 砂糖 大さじ3（約45ml）
- 薄力粉または中力粉 大さじ2（約30ml）
- 醤油 大さじ3（約45ml）（またはウスターソース大さじ3）
- 酢 大さじ1と1/2（約22ml）
- 挽きたての黒こしょう少々
- 水 1と2/3カップ（約330ml）
- サラダ油 大さじ6（約90ml）
- トマトケチャップ 1/4カップ（約60ml）
- 砂糖 大さじ3（約45ml）
- 薄力粉または中力粉 大さじ2（約30ml）
- 醤油 大さじ3（約45ml）（またはウスターソース大さじ3）
- 酢 大さじ1と1/2（約22ml）
- 挽きたての黒こしょう少々
調理手順
Step 1
**- 完璧な洋食屋風とんかつソースを作る -** まず、鍋にサラダ油大さじ6を熱し、薄力粉大さじ2を加えてください。弱火を保ちながら、1:1の割合でルー（roux）を炒めます。（バターを使うと、より風味が良くなります。）
Step 2
最初は、小麦粉と油が混ざり合い、少し固いように感じるかもしれません。
Step 3
弱火で混ぜ続けながら炒めると、徐々に滑らかでゆるい生地状に変わっていきます。
Step 4
忍耐強く、弱火でゆっくりと炒め続けてください。ルーの色が薄い金色から濃い茶色に変わるまで炒めることが重要です。この工程がソースの深い味わいを左右します。
Step 5
よく炒められたブラウンルーが完成したら、水1と2/3カップを少量ずつ加えながら、ダマにならないようによく溶かしてください。次に、ケチャップ1/4カップ、砂糖大さじ3、醤油大さじ3、酢大さじ1と1/2を全て加えます。全ての材料がよく混ざるように混ぜながら、お好みの濃度になるまで中弱火で煮込んでください。最後に黒こしょうを軽く振れば、昔ながらの味そのままの洋食屋風とんかつソースの完成です。
Step 6
**- 家庭で作る、しっとりサクサク自家製とんかつ -** とんかつ用の豚ロース肉は、厚さ1.5〜2cm程度が適しています。キッチンペーパーで余分な血合いを取り除き、両面に塩と挽きたての黒こしょうを軽く振って下味をつけます。肉が厚い場合は、軽く切れ込みを入れても良いでしょう。
Step 7
一般的な洋食屋風とんかつは、肉を包丁の背やミートハンマーで叩いて薄く延ばして作ります。これは肉を柔らかくするためです。騒音が気になる場合は、厚めの木製の調理用棒や麺棒などを使って、ミートハンマーのように広げる方法で準備してください。（この工程を省略すると、肉が厚くなり揚げる時間が長くなることがあります。）
Step 8
次に、衣をつける準備をします。広めの皿やトレイに、それぞれ薄力粉（または中力粉）、溶き卵、パン粉をたっぷり準備してください。パン粉は広めの容器に入れると、とんかつの衣がつけやすくなります。
Step 9
下味をつけた豚肉の両面に、薄く均一に小麦粉をまぶします。小麦粉の衣をしっかりつけることで、卵液がよく付着し、揚げている間に衣が剥がれるのを防ぎます。
Step 10
小麦粉をつけた肉を溶き卵にしっかりと浸し、両面を十分に卵液でコーティングします。卵液が肉全体を包むようにします。
Step 11
最後に、パン粉をたっぷりとまぶします。卵液をつけたカツレツをパン粉の上に置きます。
Step 12
手でパン粉をカツレツの表面にしっかりと押し付けるようにして、丁寧にまぶしてください。パン粉が厚く均一につくと、揚げたときにさらにサクサクで美味しいとんかつになります。
Step 13
**- 完璧に揚げる -** 揚げ物用の鍋や深めのフライパンに、カツレツが完全に浸るくらいのたっぷりのサラダ油を注ぎます。全体が均一に揚がり、サクサクに揚げるためには十分な油が必要です。
Step 14
家庭で正確な揚げ温度（170℃〜180℃が理想）を合わせるのが難しい場合は、衣をつけたカツレツの端を少量油に入れて、3秒以内に浮き上がってくるか、または木の箸を入れてみて周りに気泡がポコポコと上がってくる温度を確認してください。これが適温の目安です。
Step 15
油の温度が適温になったら、衣をつけたカツレツをそっと入れます。この時、油はねに注意してください。
Step 16
カツレツを揚げている間に浮いてくるパン粉のカスは、途中、こまめにすくい取ってください。こうすることで、油が焦げ付きにくく、きれいな状態が保たれるため、揚げ終わった油を再利用しやすくなります。
Step 17
カツレツが油の表面に浮き上がってきたら、中まで火が通ったサインです。しかし、浮き上がる前や浮き上がる時点で衣の色がすでに濃すぎる場合は、油の温度が高すぎることを意味します。火加減を少し弱めて温度を調整してください。きれいな黄金色を保つことが重要です。
Step 18
カツレツがきつね色の美味しそうな色に揚がったら、油から取り出します。取り出したカツレツは、キッチンペーパーや網の上で余分な油を十分に切り、少し冷ましてください。この時、揚げたカツレツを横にして置くよりも、立てて油を切る方がより良いです。（写真のように横に置くと、片側が湿っぽくなることがあります。）
Step 19
とんかつは、揚げたてすぐに切るのではなく、少し冷ましてから切ると、衣が崩れず形がきれいに保たれます。熱いうちに切ると、中の具材がはみ出てしまうことがあります。
Step 20
よく揚がったとんかつを食べやすい大きさに切り、お皿に盛り付けます。付け合わせに千切りキャベツやコーンなどを添え、あらかじめ作っておいた温かい洋食屋風とんかつソースをたっぷりとかければ完成です！お好みでご飯と一緒にどうぞ。
Step 21
お家でも楽しめる特別な味、ペク・ジョンウォン氏のレシピで作る洋食屋風とんかつを、ぜひ美味しく召し上がってください！^^
