心温まる大根と干し椎茸の煮物（ムァクジョジムジョリム）：寺院料理にインスパイアされた冬の滋養食
ヘルシーな冬の旬の料理、寺院料理専門家の煮物レシピ、ムァクジョジムジョリムの作り方、深い味わいの冬の副菜
「韓国の食卓」でも紹介された「ムァクジョジムジョリム」を、寺院料理の専門家の知恵を凝らして再現しました。ニンニクや玉ねぎのような五葷を使わずに、人参、ナツメ、大根からにじみ出る繊細な甘さと、生姜、干し唐辛子がもたらす温かい風味が見事な一品です。素材本来の味を活かし、あっさりしながらも少しピリ辛に楽しむこの煮物は、単なるおかずを超えた、冬の体を養う貴重な滋養食とも言えます。深い風味と健康を両立させた寺院料理のレシピをぜひお試しください。
主な材料- 大根 1本
- 人参 1本
- 干し椎茸 5個
調理手順
Step 1
まず、大根の皮をきれいにむき、厚さ約1.5〜2cmの輪切りにします。その後、4〜5cmの長さに切って準備します。薄すぎると煮ている間に崩れることがあるので、厚めに切るのがコツです。
Step 2
人参も大根と同じくらいの厚さと長さに、太めに切って準備します。野菜の大きさを揃えると、火の通りが均一になり、見た目もきれいに仕上がります。
Step 3
乾燥ナツメはきれいに洗い、手で押して種を取り除き、実だけを取り出しておきます。種は苦味の原因になることがあるので、必ず取り除いてください。
Step 4
干し唐辛子はヘタを取り、包丁の先などで種をよく取り除き、2〜3cmの大きさにざっくりと切って準備します。ピリッとした辛味を加える大切な材料です。
Step 5
干し椎茸はぬるま湯に約30分以上浸して、しっかりと戻します。戻した椎茸は水気をしっかり絞り、石づきを取り除いて食べやすい大きさに切ります。干し椎茸の戻し汁は捨てずに、煮込み用だしとして使います。
Step 6
中火で熱した鍋に、エゴマ油とごま油を一緒に入れます。油が温まって香ばしい香りがしてくるまで待ちます。
Step 7
油が適度に温まったら、切った大根を入れ、中弱火で約3〜4分炒めます。大根が油を吸って少し透明になるまで炒めると、味が染み込みやすくなります。
Step 8
大根が少し炒まったら、切った人参を加えて、さらに2〜3分炒めます。人参が少し柔らかくなるまで炒めてください。
Step 9
ここで、香味野菜とその他の材料をすべて加えます。切った干し椎茸、種を取り除いた乾燥ナツメ、薄切り生姜、昆布、ざっくり切った干し唐辛子をすべて鍋に入れ、材料が油とよく絡むように約2分間一緒に炒めます。
Step 10
炒めている過程で、細かい粉唐辛子と普通の粉唐辛子を一緒に入れます。細かい粉唐辛子は色をつけ、普通の粉唐辛子はピリッとした辛味を加えます。焦げ付かないように注意しながら軽く炒めて香りを引き出してください。
Step 11
大根の断面が粉唐辛子をまとい、鮮やかな赤色になるまで、弱火にしてさらに2〜3分炒めます。この工程で、大根に深い色合いと風味が加わります。
Step 12
炒めた材料に韓国醤油を加え、手早くもう一度炒めます。韓国醤油を加えることで、旨味が増し、味が染み込み始めます。
Step 13
いよいよ煮込みに入ります。準備した水 (625ml) と干し椎茸の戻し汁 (250ml) をすべて注ぎ入れ、材料がひたひたに浸るくらいの水分量にします。強火で沸騰したら、中弱火に落とし、蓋をして約20〜25分、じっくりと煮込みます。大根が十分に柔らかくなるまで煮てください。煮汁も煮詰まり、深い味わいになります。
Step 14
煮込んでいる途中で蓋を開け、味見をします。大根が柔らかく煮えているか、煮汁の味はどうかを確認してください。
Step 15
味が足りない場合は、韓国醤油を少量追加して、お好みの味に調整してください。寺院料理の特徴として、素材本来の甘みを活かすことが重要ですが、甘みをさらに加えたい場合は、砂糖や梅シロップを少量加えても良いでしょう。ただし、基本のレシピでは、甘さよりも素材本来の風味を活かすことに重点を置いています。
Step 16
ムァクジョジムジョリムは、あっさりとしつつも、わずかにピリ辛な味わいが魅力です。それぞれの素材から自然ににじみ出る甘みと、生姜、干し唐辛子による温かい風味が調和し、冬に失われがちな食欲を刺激するのに最適です。味が決まったら火を止め、余熱で味がさらに深まるように少し置きます。
Step 17
出来上がったムァクジョジムジョリムを、器に美しく盛り付けて完成です。温かいご飯と一緒にいただけば、最高の食事になります。
