彩り豊かな三色ナムル
お祝いの食卓を彩る、健康的な三色ナムルを美味しく作る秘訣
韓国では当たり前すぎてその価値に気づかなかったナムルですが、こちらに来てからというもの、懐かしい家庭の味として恋しくなることが多くなりました。お祝いの時期に合わせ、大切にとっておいたゼンマイと、新鮮なほうれん草、そしてシャキシャキとした大根を用意し、上品な三色ナムルを作りました。心を込めて作った三色ナムルの美味しい作り方をご紹介します。
ほうれん草のナムル- 水気をしっかり絞ったほうれん草 260g
- 韓国醤油（カンジャン） 1/3 大さじ
- エゴマ油またはごま油 大さじ1
- 塩 2つまみ
- ニンニクのみじん切り
- ネギのみじん切り
ゼンマイのナムル- 茹でて戻したゼンマイ 300g
- 煮干しと昆布の出汁 400ml
- 韓国醤油（カンジャン） 大さじ2
- エゴマ油 大さじ3
- 炒りごま（粉末） 大さじ2
- ニンニクのみじん切り
- ネギのみじん切り
- 炒りごま（粒） 大さじ1
大根のナムル- 大根 1本（中サイズ）
- 韓国醤油（カンジャン） 大さじ1
- 煮干しと昆布の出汁 100ml
- ニンニクのみじん切り
- ネギのみじん切り 大さじ1
- エゴマ油 大さじ2
- 塩 大さじ1/3
- 炒りごま（粒） 大さじ1
- 炒りごま（粉末） 大さじ2
- 茹でて戻したゼンマイ 300g
- 煮干しと昆布の出汁 400ml
- 韓国醤油（カンジャン） 大さじ2
- エゴマ油 大さじ3
- 炒りごま（粉末） 大さじ2
- ニンニクのみじん切り
- ネギのみじん切り
- 炒りごま（粒） 大さじ1
大根のナムル- 大根 1本（中サイズ）
- 韓国醤油（カンジャン） 大さじ1
- 煮干しと昆布の出汁 100ml
- ニンニクのみじん切り
- ネギのみじん切り 大さじ1
- エゴマ油 大さじ2
- 塩 大さじ1/3
- 炒りごま（粒） 大さじ1
- 炒りごま（粉末） 大さじ2
調理手順
Step 1
まず、ゼンマイを準備します。乾燥ゼンマイを鍋に入れ、水を加えて強火で煮立たせます。沸騰したら火を止め、一晩じっくりと浸けて戻します。一晩置くと、ゼンマイは柔らかく戻り、調理に最適な状態になります。
Step 2
大根は皮をむき、ピーラーを使って薄く千切りにします。細かく切ることで、ナムルにしたときに柔らかく美味しく仕上がります。
Step 3
ほうれん草は、土が残らないように流水で丁寧に数回洗います。沸騰したお湯に塩（約大さじ半）を加え、ほうれん草を約1分間さっと茹でます。茹ですぎると食感が悪くなるので注意してください。茹で上がったらすぐに冷水に取り、粗熱を取ってから、手でしっかりと水気を絞ります。
Step 4
さあ、これで彩り豊かなナムル料理の三つの主役、ゼンマイ、大根、ほうれん草が準備できました！ナムル作りは野菜の下ごしらえに時間がかかりますが、一度準備してしまえば、和えたり炒めたりする工程はあっという間です。思ったよりもずっと簡単ですよ！
Step 5
三色ナムルに共通して使われる基本的な調味料は、エゴマ油またはごま油、炒りごま、塩、韓国醤油（カンジャン）、ニンニクのみじん切り、そしてネギのみじん切りです。ゼンマイのナムルには、香ばしさをプラスするために炒りごま（粉末）を加えます。
Step 6
まずはほうれん草のナムルから。水気をしっかり絞ったほうれん草260gに、韓国醤油（カンジャン）1/3大さじ、エゴマ油またはごま油大さじ1、塩2つまみ、ニンニクのみじん切りとネギのみじん切りを少々加え、優しく揉みこむように和えます。特別な秘訣はありません！味見をして、もし味が薄ければ塩を少し足して、お好みの味に調整してください。
Step 7
次に、ゼンマイのナムルを炒めます。フライパンにエゴマ油大さじ3、韓国醤油（カンジャン）大さじ2、ニンニクのみじん切りを熱し、中火でゼンマイを炒めます。調味料がゼンマイによく絡むように、しっかりと炒めましょう。
Step 8
ゼンマイが炒まったら、ネギのみじん切り、炒りごま（粉末）大さじ2、そして煮干しと昆布の出汁400mlを加えます。弱火にして蓋をし、ゼンマイが柔らかくなり、味がしっかり染み込むまでじっくりと煮込みます。味見をして、薄ければ韓国醤油（カンジャン）や魚醤で味を調えれば完成です。ナムルを炒める際にだし汁を使うと、旨味が格段にアップします！もし、ナムルのほろ苦さが気になるようでしたら、おばあちゃんの味や故郷の深い味わいを再現したいときには、「ダシダ」を少量加えてみてください。ぐっと美味しくなります。しかし、私は今回、調味料の代わりに煮干しと昆布の出汁と炒りごま（粉末）で、自然な旨味を引き出しました。
Step 9
ゼンマイが煮込んでいる間に、大根のナムルを作りましょう。大根のナムルの調味料は、韓国醤油（カンジャン）大さじ1、煮干しと昆布の出汁100ml、ニンニクのみじん切り、ネギのみじん切り大さじ1、エゴマ油大さじ2、塩大さじ1/3、炒りごま（粒）大さじ1、そして炒りごま（粉末）大さじ2です。
Step 10
私はナムル料理にエゴマ油を使うのが好きです。エゴマ油の香ばしく深い風味が、野菜と本当によく合います。もしエゴマ油がお好みでない場合や、お持ちでない場合は、ごま油で代用してももちろん美味しいです。
Step 11
千切りにした大根に、煮干しと昆布の出汁100mlを加えて一緒に炒めると、旨味がぐっと増します！最初は強火で大根が透き通るまで炒め、その後、弱火にして蓋をし、余熱でじっくりと柔らかくなるまで火を通します。大根は崩れやすいので、混ぜすぎないように注意し、時々軽くかき混ぜる程度にしましょう。大根が透き通って柔らかくなれば完成です。
