家庭で作る、濃厚で深い味わいのタッコムタン
初心者でも失敗なし！鶏肉の下処理から濃厚スープの秘訣まで、おうちで作るタッコムタン レシピ
肌寒くなってきて、温かいスープ料理が恋しくなる季節ですね。そんな時こそ、滋養たっぷりのタッコムタンはいかがでしょうか？難しそうに見えるタッコムタンですが、鶏肉の下処理から、家庭でもできる本格的な濃厚スープの作り方のコツまで、丁寧に解説します。家族みんなで楽しめる、香ばしくて美味しいタッコムタンを、ぜひ作ってみてください！
基本の材料- 玉ねぎ 1.5個
- にんにく 10かけ
- 鶏肉 800g 2羽（若鶏または地鶏）
- 長ねぎ 1/2本
- ホールパプリカ（黒こしょう） 1/5大さじ
- 水 2.5L
- ローリエ 3枚
- 黄耆（オウギ） 25g（お好みで）
- なつめ 4個（お好みで）
- 春雨 150g（お好みで）
鶏肉の下味（お好みで）- にんにくのみじん切り 1小さじ
- 塩 1/2大さじ
- こしょう 8-10回し
飾り（トッピング）- 青唐辛子（チェヤンコチュ） 1本
- 長ねぎ（青い部分のみ） 1/4本
- にんにくのみじん切り 1小さじ
- 塩 1/2大さじ
- こしょう 8-10回し
飾り（トッピング）- 青唐辛子（チェヤンコチュ） 1本
- 長ねぎ（青い部分のみ） 1/4本
調理手順
Step 1
まず、鶏肉をさっと茹でて不純物を取り除く下準備から始めます。この工程で、タッコムタンのスープがより澄んで美味しくなります。
Step 2
鍋に鶏肉がかぶるくらいの水を入れ、中火で鶏肉を茹でます。表面に浮き出てくるアクや汚れが見えたら、すぐに火を止め、鶏肉を取り出してください。このひと手間で、鶏肉特有の臭みを効果的に取り除くことができます。
Step 3
では、本格的に鶏肉の下処理をしていきましょう。鶏肉の下処理には、キッチンバサミが一番便利です。まず、鶏肉のお腹の部分をハサミで丁寧に切り開いてください。
Step 4
鶏肉の尾の部分も、ハサミで綺麗に切り落とします。尾の周りには脂が多く、臭みの原因になることもあるので、取り除くのがおすすめです。
Step 5
尾の両側についている「脂身」とも呼ばれる柔らかい部分も、ハサミで切り落として綺麗に整えましょう。
Step 6
鶏肉の翼の先端部分は、骨ばかりで脂も多いため、食感が良くないことがあります。ハサミで切り落としてください。
Step 7
鶏肉の首の部分も綺麗に切り落として整えます。スープを取るだけならそのままでも良いですが、澄んだタッコムタンを作るためには取り除くのが一般的です。
Step 8
下処理をした鶏肉を綺麗に洗う工程です。鶏肉のお腹の内側をよく見ると、矢印で示された部分のように、取りきれなかった内臓の残りや血が溜まっていることがあります。これらの部分を指や流水で丁寧に洗い流してください。
Step 9
鶏肉の表面だけでなく、内側まで流水で綺麗にすすぎ、血や汚れを完全に洗い流します。丁寧に洗うことで、澄んで雑味のないタッコムタンのスープを作ることができます。
Step 10
煮込みやすくするために、鶏肉を食べやすい大きさに切り分けます。そして、ザルにあげてしっかりと水気を切っておくと、鶏肉自体の水分でスープが澄んで煮えるのに役立ちます。
Step 11
これから鶏肉の深い旨味を引き出す時間です。鶏肉の臭みがなく、とても深くコクのあるスープを作るには、鶏肉と一緒に香りの良い野菜を加えて煮込むのが秘訣です。玉ねぎ、長ねぎ、にんにくを準備しましょう。
Step 12
大きくて深い鍋の底に、大きめに切った玉ねぎ、にんにく、長ねぎを均等に敷き詰めます。これらの野菜が鶏肉の臭みを抑え、ほのかな甘みと香りをスープに加えてくれます。
Step 13
野菜を敷き詰めた鍋の上に、準備した鶏肉を綺麗に並べます。鶏肉が野菜の上で均等に火が通り、旨味がスープに溶け出すようにしましょう。
Step 14
風味をプラスするために、ホールパプリカ（黒こしょう）を1/5大さじ、鶏肉の上に均等に振りかけます。ホールパプリカは鶏肉の臭みを抑え、スープにほのかな香りを加える役割をします。
Step 15
ローリエを3枚加えます。ローリエは鶏肉の臭み消しに非常に効果的なので、ぜひ加えていただくことをお勧めします。
Step 16
健康的な風味を加えるために、黄耆（オウギ）を25g、なつめを4個加えます。黄耆となつめはタッコムタンの味と栄養を豊かにしますが、手に入りにくい場合や苦手な場合は省略しても大丈夫です。
Step 17
いよいよ、鶏肉、野菜、香味野菜がすべて入った鍋に、準備した水2.5Lを注ぎます。鍋に蓋をして中火で約30分、スープを煮出し始めます。
Step 18
鶏肉を煮込んでいる間、スープの表面に浮かんできたアクや不純物は、時々お玉で丁寧に取り除いてください。こうすることで、スープがより澄んで綺麗になります。30分後、火を中弱火にし、さらに20分煮込みます。合計50分間、鶏肉の美味しい旨味をしっかりと引き出しましょう。
Step 19
澄んだスープを濾す準備をします。大きめのザルを用意し、その下にガーゼや細かい目の布巾、またはさらしを敷きます。これにより、澄んだスープだけが綺麗に分離されます。
Step 20
まず、鍋でよく煮えた鶏肉を、用意したザルの上に慎重に取り出します。鶏肉は後でほぐすので、少し冷ましてから作業しましょう。
Step 21
次に、鶏肉を取り出した鍋の中身（野菜、香味野菜など）をすべて、布を敷いたザルの上にそのまま流し入れます。布が固形物を濾し、非常に澄んだ鶏ガラスープだけが下の鍋に流れ落ちます。この澄んだスープを、再び鍋に戻しておきます。
Step 22
少し冷めた鶏肉は、ここから骨と肉を分ける作業を行います。慎重に鶏肉の身をほぐし、食べやすい大きさに裂いてください。鶏の骨はスープを煮出すために使ったので、もう捨てて大丈夫です。
Step 23
ほぐした鶏肉に風味を加えるため、にんにくのみじん切りを1小さじ加えます。この工程は任意ですが、肉自体に軽く味がついて、より美味しくいただけます。
Step 24
塩を1/2大さじ加え、鶏肉に味をつけます。お好みで塩の量は調整してください。
Step 25
こしょうを8〜10回ほど挽いてかけます。軽く混ぜ合わせて、味付けした鶏肉を別皿に取っておきます。このように味付けすると、鶏肉だけでも美味しいおかずになります。
Step 26
身をほぐし終えた鶏の骨は捨てないでください！この骨を、澄んだ鶏ガラスープに戻してさらに煮込むことで、骨から溶け出す深い旨味とカルシウムが加わり、より深みのある栄養満点のタッコムタンが完成します。
Step 27
一方、鶏の骨を澄んだ鶏ガラスープに戻し、中弱火で約10〜15分間、じっくりと煮込みます。この工程で、骨から溶け出す深い味わいがスープに加わり、タッコムタンの風味が格段にアップします。
Step 28
チャプチェに使う春雨は任意ですが、タッコムタンに入れるとボリュームが出て、より美味しく楽しめます。沸騰したお湯に春雨を入れ、約10分間、くっつかないように時々かき混ぜながら茹でます。茹ですぎるとふやけるので注意してください。
Step 29
茹で上がった春雨は、冷たい水で2〜3回綺麗に洗い、でんぷん質を取り除きます。ザルにあげて水気を軽く切り、手で春雨を軽く絞って水気を切ると、水気が効果的に取れて、もちもちとした食感が保たれます。
Step 30
タッコムタンの味をさらに豊かにしてくれる飾り（トッピング）を準備します。飾りには、長ねぎの青い部分と青唐辛子を使います。長ねぎは薄く斜め切りにします。このように切ると、トッピングにした時に見た目も美しく、爽やかな香りが増します。
Step 31
青唐辛子1本も、長ねぎと同様に薄く斜め切りにします。辛いのがお好みなら多めに加えても良いですし、辛いのが苦手なら省略するか、普通のピーマンなどで代用しても良いでしょう。
Step 32
さあ、器に盛り付けましょう。春雨を準備した方は、温かいご飯と一緒にもちもちに茹でて水気を切った春雨を器にまず盛り付けます。ご飯と春雨を一緒に盛り付けると、ボリューム満点の丼になります。
Step 33
ご飯と春雨の上に、別で味付けしておいた鶏肉を美味しそうに盛り付けます。そしてその上から、骨と一緒にさらに煮込んで深みを増した鶏ガラスープを熱々で注ぎます。
Step 34
最後に、斜め切りにした長ねぎと青唐辛子の飾りを鶏肉の上に綺麗に盛り付ければ、温かくて栄養満点の、手作り本格タッコムタンの完成です！どうぞ召し上がれ！
