子持ちししゃものチゲ（ドゥルムクチゲ）：旬の味覚、ピリッと美味しい魚介鍋
子持ちししゃものチゲ（ドゥルムクチゲ）
秋から冬にかけて、11月から12月が旬のドゥルムク（Assan cod）！名前から「ムク」というゼリーのようなものを想像する方も多いですが、実はとても美味しい魚なんです。朝鮮王朝時代、宣祖（ソンジョ）が戦乱で避難中に偶然食べた「ムク」という魚が美味しかったため「銀魚（ウノ）」と改名させたものの、戦後再び食べた銀魚の味が悪く、「やはりムクと呼べ」と命じたことから「ドロムク」から「ドゥルムク」になったという面白い逸話があります。新鮮なドゥルムクの見分け方は、押したときに弾力があり、身がしっかりしているものを選ぶことです。特に、卵がぎっしり詰まったドゥルムクで作るチゲは格別の美味しさです。今回は、ぷちぷちとした卵の食感がたまらない、美味しいドゥルムクチゲの作り方を詳しくご紹介します。
チゲの材料- ドゥルムク 5匹
- 大根 半月切り 1.5掴み（約150g）
- 玉ねぎ 1/2個
- 豆腐 1/4丁（約80g）
- 長ねぎ 1本
- 青唐辛子（韓国産） 1本
- 赤唐辛子 1本
- 煮干し昆布だしパック 1個
- 水 1リットル (L)
- 味噌（デンジャン） 大さじ1/3
- 唐辛子粉（コチュカル） 大さじ2
- 清酒（チョンジュ） 大さじ2
- だし用醤油（クッカンジャン） 大さじ1
- にんにくみじん切り 大さじ1.5
- 仕上げ用だし醤油（クッカンジャン） 大さじ1
- こしょう 少々
- 塩 少々（味調整用）
- コチュジャン（唐辛子味噌） 大さじ1
調理手順
Step 1
美味しいドゥルムクチゲは、新鮮なドゥルムクの準備から始まります。ドゥルムクの頭も一緒に煮込むことで、より深く、すっきりとしたスープの味を引き出すことができますので、頭までしっかりきれいに下処理をして準備してください。
Step 2
ドゥルムクの下処理方法はこちらです！まず、薄い塩水でドゥルムクを優しく洗って汚れを取り除きます。次に、ハサミでヒレと尾をきれいに切り落としましょう。ドゥルムクの頭のすぐ下に包丁を軽く入れて、内臓を慎重に取り出します。ここで重要なポイント！包丁をあまり深く入れると、卵が破裂してしまうことがあるので、切り込みは最小限にして、内臓だけをきれいに取り除くのがコツです。
Step 3
チゲに使う野菜も食べやすい大きさに切ります。大根は2〜3mm厚さの半月切りにし、玉ねぎは大きめに切ってください。（私が使った玉ねぎは余り物なので、形が少し残念です！）豆腐は1.5〜2cm角に切り、長ねぎ、青唐辛子、赤唐辛子は5mm厚さの斜め切りにします。もしあれば、春菊やセリを少し加えると、香りが増してさらに美味しくなりますよ。
Step 4
いよいよ出汁をとる工程です。鍋にすっきりとした水1リットルを注ぎ、煮干し昆布だしパックを入れます。最近のパックはすぐに良い出汁が出るので便利です。強火で10分ほど煮て、濃厚な出汁を作ります。出汁が出たらだしパックは取り除き、切った大根と玉ねぎを加えます。大根と玉ねぎが透明になり、柔らかくなるまで中火で煮てください。
Step 5
煮干し昆布だしパックはもう使わないので、きれいに取り出してください。すっきりとしたスープの味のために、この工程は必ず行います。
Step 6
あらかじめ作っておいた合わせ調味料（味噌、唐辛子粉、清酒、だし用醤油、にんにくみじん切り）の半量をまず鍋に入れ、スープによく溶かしてください。このように調味料を先に溶かすことで、味が均一に馴染みやすくなります。
Step 7
下処理したドゥルムクを鍋に入れます。ドゥルムクの身が表面だけ軽く火が通って少し膨らんできたら、残りの合わせ調味料をすべて加えてください。調味料の器に残った分は、鍋の中のスープを少し加えてすすぎ、余すところなく使い切りましょう。洗い物も楽になりますよ！ドゥルムクは身がとても柔らかいので、強火で長時間煮すぎると身が崩れてしまうので注意が必要です。弱火〜中火でじっくり煮るのがおすすめです。
Step 8
準備しておいた豆腐をドゥルムクの上にそっと乗せます。豆腐がスープを吸い込み、さらにふっくらと美味しくなります。
Step 9
最後に、斜め切りにした長ねぎ、赤唐辛子、青唐辛子を加えて2〜3分ほど煮込めば、美味しいドゥルムクチゲの完成です！お好みで塩やだし用醤油で最後の味を調えれば、さらに完璧な一品になります。
