大根の葉のキムチ（アルタリキムチ）
旬の若採り大根で美味しい大根の葉キムチ（アルタリキムチ）の作り方！
秋の旬の若採り大根で作る大根の葉キムチ（アルタリキムチ）は、大根が柔らかく、葉もとても柔らかくてパリパリなので、絶妙な爽やかさと食感のキムチになります。白菜キムチよりも早く楽しめる、美味しくて爽やかなキムチのレシピをご紹介します。動画レシピはhttps://youtu.be/ZJMeyAtaBSAでご覧いただけます。
材料- 若採り大根 2束（約6.7kg）
- ニラ（または青ネギ） 2掴み
- りんご 1/2個
- 乾燥唐辛子 10個
- コチュカル（韓国唐辛子粉） 3カップ
- ニンニク 4掴み（すりおろし）
- 生姜 2かけ（すりおろし）
- イワシエキス 1カップ
- アミの塩辛 1.5カップ
- もち米粉の糊 2カップ
- 昆布だし 2カップ
- ごま 少々
調理手順
Step 1
新鮮な若採り大根2束（約6.7kg）を用意します。本格的な冬大根が出回る前に、若採り大根で美味しいキムチを作るのに最適な時期です。葉が柔らかく甘みがあるため、キムチの味を一層引き立てます。
Step 2
葉と大根の間にある硬い部分と子葉だけを優しく取り除きます。葉の柔らかい部分はそのまま残してください。
Step 3
大根の皮は剥かずに、汚れた部分と根の先端だけを軽く整えます。皮ごと漬け込むことで、よりパリパリで美味しいキムチが楽しめます。
Step 4
清潔な布巾やキッチンペーパーを使って、大根を3回ほど優しくこするように洗います。土や不純物が残らないように丁寧に洗いましょう。
Step 5
水5リットルに粗塩2.5カップを加えて、塩が完全に溶けるまでよく混ぜて塩水を作ります。
Step 6
洗った大根に塩水を均等にかけ、湿らせます。大根の太い部分に塩を2掴みほど追加で振りかけ、3〜4時間漬け込みます。途中で一度上下を返して、大根全体が均一に漬かるようにしてください。
Step 7
もち米粉の糊を作るために、鍋に水2.5カップともち米粉大さじ1を入れてよく溶かし、弱火で混ぜながら煮て糊を作ります。作った糊は完全に冷ましてから使います。
Step 8
昆布だしを作ります。鍋に水4〜5カップ、昆布5g、煮干し（または干しスケトウダラ）4匹を入れて煮ます。沸騰したら昆布は取り出し、火を弱めて煮干しだけを15〜20分ほど煮て、深いだし汁を抽出します。
Step 9
キムチのヤンニョム（調味料）に使う材料を準備します。りんごは芯を取り除いて適当な大きさに切り、乾燥唐辛子はぬるま湯に少し浸してから、混ぜやすいように切ります。ニラは適当な長さに切って、キムチを和える準備をします。
Step 10
よく漬かった大根は、冷たい流水で軽く洗い、塩分を落としてからザルにあげ、しっかりと水気を切ります。水気をしっかり切ることが、キムチが柔らかくなるのを防ぎ、パリパリに仕上げる秘訣です。
Step 11
水気を切った大根は、食べやすい大きさに切ります。小さすぎず、一口で食べやすいサイズに切ると食感が良くなります。
Step 12
ミキサーに、おろしニンニク4掴み、おろし生姜2かけ、切ったりんご1/2個、乾燥唐辛子10個、アミの塩辛1.5カップ、そして作った昆布だし2カップを入れて、滑らかになるまで混ぜ合わせ、キムチのヤンニョムベースを完成させます。
Step 13
大きなボウルに、準備した大根、ニラ、コチュカル3カップ、イワシエキス1カップ、もち米粉の糊2カップ、そしてミキサーで混ぜ合わせたヤンニョム材料を全て入れて、全体が均一になるように優しく混ぜ合わせます。 양념が大根と葉にしっかり絡むように、手で丁寧に和えてください。出来上がったキムチは、キムチ容器に隙間なく詰め、空気が入らないようにしっかりと押さえます。常温で一日ほど置いてから冷蔵庫に入れ、冷たく熟成させると、より美味しい大根の葉キムチが楽しめます。
