夏にぴったりの爽やかな味わい！ヨルムキムチ（二十日大根の葉キムチ）の作り方
シャキシャキ食感！夏に嬉しいヨルムキムチ
ヨルム（二十日大根の葉）は、根の部分よりも葉を主に使う野菜で、葉が柔らかく美味しいのが特徴です。カロリーが低く食物繊維が豊富で、アルカリ性食品に分類されます。ビタミンAとCをたっぷり含み、ミネラルバランスも良いため、血液の酸性化を防ぎ、食欲を増進させ、満足感のある満腹感をもたらしてくれます。ご家庭で手作りする、さっぱりとして美味しいヨルムキムチで、夏の食卓を豊かに彩りましょう！
基本の材料- ヨルム 1束（葉が柔らかく新鮮なものを選びましょう）
- ソルゲ（ベビー白菜） 1束（ヨルムと一緒に漬けるとさらに美味しくなります）
- 粗塩 少々（野菜を漬け込む用）
味の決め手！ヤンニョム（調味料）- 青唐辛子 または チョンヤン唐辛子 400g（辛味を強くしたい場合はチョンヤン唐辛子を使います。水気を切った唐辛子を使用してください。）
- 玉ねぎ 1個（甘みと旨味を加えます）
- おろしにんにく 大さじ1/2（たっぷり入れると風味が豊かになります）
- コチュカル（韓国唐辛子粉） 大さじ3（キムチの色と辛さを決めます）
- オリゴ糖 または 水あめ 大さじ1（ほんのりとした甘みと照りを出します）
- 砂糖 大さじ2（甘さはお好みで調整してください）
- 魚醤（イワシまたはマグロベース） 大さじ3（旨味とコクを出すための重要な材料です）
キムチのコクを出す！小麦粉の糊（ミルカルプル）- 小麦粉 大さじ3（キムチの汁をトロッと美味しくしてくれます）
- 水 適量（小麦粉を溶くための水の量はお好みで調整してください）
- 青唐辛子 または チョンヤン唐辛子 400g（辛味を強くしたい場合はチョンヤン唐辛子を使います。水気を切った唐辛子を使用してください。）
- 玉ねぎ 1個（甘みと旨味を加えます）
- おろしにんにく 大さじ1/2（たっぷり入れると風味が豊かになります）
- コチュカル（韓国唐辛子粉） 大さじ3（キムチの色と辛さを決めます）
- オリゴ糖 または 水あめ 大さじ1（ほんのりとした甘みと照りを出します）
- 砂糖 大さじ2（甘さはお好みで調整してください）
- 魚醤（イワシまたはマグロベース） 大さじ3（旨味とコクを出すための重要な材料です）
キムチのコクを出す！小麦粉の糊（ミルカルプル）- 小麦粉 大さじ3（キムチの汁をトロッと美味しくしてくれます）
- 水 適量（小麦粉を溶くための水の量はお好みで調整してください）
調理手順
Step 1
まず、キムチの味のベースとなる小麦粉の糊（ミルカルプル）を作りましょう。鍋に小麦粉大さじ3を入れ、ダマにならないように水を少しずつ加えながら、なめらかに溶かしていきます。水の量は、まず約1カップ程度から始め、様子を見ながら濃度を調整してください。
Step 2
小麦粉を溶いた水を中弱火にかけます。焦げ付かないように、またダマにならないように、常に菜箸や泡立て器でかき混ぜながら煮詰めて、なめらかな小麦粉の糊を完成させます。とろみがついたら火を止め、完全に冷まします。熱いまま調味料と混ぜると風味が変わってしまうことがあります。
Step 3
キムチの風味を豊かにする玉ねぎは、皮をむいて薄く千切りにしておきましょう。こうして千切りにすることで、調味料が均一に染み込み、より美味しくなります。
Step 4
完全に冷めた小麦粉の糊に、千切りにした玉ねぎ、おろしにんにく、コチュカル、オリゴ糖、砂糖、そして魚醤を全て加えて、よく混ぜ合わせます。箸やヘラを使って、調味料が均一に混ざるようにしっかりと溶かすと、美味しいヨルムキムチのヤンニョム（調味料）の完成です。あらかじめ作っておくと、味が馴染んでより一層美味しくなります。
Step 5
いよいよメインの材料、ヨルムの下準備です。ヨルムは根元を少し切り落とし、黄色くなった葉や傷んだ葉は取り除いてください。キムチを漬けるのに適した長さ（約5〜7cm）に切ります。あまり短く切ると、ぐずぐずに崩れてしまうことがあるので、適度な長さにしましょう。
Step 6
ソルゲ（ベビー白菜）も、ヨルムと同じくらいの長さ（約5〜7cm）に切ります。ソルゲは葉が柔らかいので、あまり長く切ると形が崩れやすいです。食べやすい大きさに切ってください。
Step 7
下準備したヨルムとソルゲは、土や汚れをきれいに落とすために、流水で何回も、丁寧に洗いましょう。特に根の部分には土が残りやすいので、念入りに洗ってください。
Step 8
きれいに洗ったヨルムとソルゲに粗塩を振りかけ、漬け込みます。茎の部分を中心に塩を均一に振りかけたら、軽くかき混ぜてください。約30分から40分ほど漬け込みますが、途中で1、2回ひっくり返すと、より均一に漬かります。しんなりして柔らかくなったら、よく漬かっています。
Step 9
よく漬かったヨルムとソルゲは、再度きれいな水で2回ほど洗い、塩分を洗い流してください。強く揉むとシャキシャキ感が失われてしまうので、優しく洗うのがポイントです。洗った後は、ザルにあげてしっかりと水気を切ります。水気が多いと、キムチが薄味になってしまうことがあります。
Step 10
水気を切ったヨルムとソルゲに、あらかじめ作っておいた美味しいヤンニョムを全て加えます。あとは、手で全体に味が均一に絡むように優しく混ぜ合わせれば、美味しいヨルムキムチの完成です！ヨルムとソルゲの間に、ヤンニョムがしっかりと行き渡るように、丁寧に混ぜ合わせましょう。
