基本のいりこ出汁
うま味たっぷり！どんな料理にも使える基本のいりこ（煮干し）と昆布の出汁
美味しい出汁は、どんな汁物や煮込み料理の基本です！この簡単レシピで、冷蔵庫に数日間保存できる万能出汁を作りましょう。お味噌汁、鍋物、うどんやラーメンのつゆなど、様々な料理の風味を格段にアップさせます。いりこと昆布の黄金比で、深みのあるクリアな旨味を引き出しましょう。
主な材料- いりこ（煮干し・だし用）20尾
- 昆布（6×6cm角）2枚
- 水 1.2リットル
下味（お好みで）- だし醤油（韓国の薄口醤油）大さじ1
- 塩 小さじ1
- 料理酒（清酒）大さじ3
- だし醤油（韓国の薄口醤油）大さじ1
- 塩 小さじ1
- 料理酒（清酒）大さじ3
調理手順
Step 1
まず、いりこ（煮干し）の頭と内臓を取り除きます。これを取り除くことで、苦味や雑味を防ぎ、クリアな出汁に仕上がります。きれいに下処理したいりこを、空のフライパンに入れます。
Step 2
フライパンを弱火にかけ、いりこを乾煎りします。焦げ付かないように時々かき混ぜながら、いりこが軽く色づき、香ばしい香りが立つまで炒めましょう。この工程で、生臭さを飛ばし、旨味を凝縮させることができます。（ヒント：フライパンで炒める代わりに、電子レンジで約1分加熱して水分を飛ばすだけでも手軽に作れます。）
Step 3
炒めたいりこを鍋に移し、1.2リットルの冷水を加えます。昆布2枚も一緒に入れます。ここで、だし醤油大さじ1、塩小さじ1、料理酒大さじ3を加えて、最低限の下味をつけます。薄味にすることで、後で他の料理に使う際に味の調整がしやすくなります。
Step 4
鍋に蓋をして、必ず弱火でじっくりと煮出していきます。強火で沸騰させてしまうと、いりこや昆布の風味が十分に引き出されず、雑味が出やすくなるので注意してください。
Step 5
吹きこぼれないよう、ごく弱火で、ゆっくりと旨味を抽出させるのがポイントです。蓋をしたまま、約15～20分ほど静かに煮出してください。
Step 6
このようにじっくりと煮出すことで、いりこと昆布の深みと風味が活きた、雑味のないすっきりとした上品な出汁が完成します。
Step 7
出来上がった出汁は、少し冷ましてから、目の細かいザルや布巾などで丁寧に濾してください。粗熱が取れたら、密閉容器やジッパー付きの袋に小分けにして冷蔵庫で保存すれば、3～4日間は美味しく使えます。冷凍保存すれば、さらに長持ちしますよ。
