古いサワードウ種を使った基本の食パン
冷蔵庫の古いサワードウ種を活用！プールリッシュ風のしっとり柔らかい基本の食パン作り
大切に育ててきたサワードウ種、捨てるのはもったいないですよね！このレシピでは、その古いサワードウ種を基本の食パンに活用します。イーストを使う一般的な食パンレシピのプールリッシュ（パン生地の元種）の代わりに、水分率100%の古いサワードウ種を使うことで、プールリッシュを使ったかのような軽やかで柔らかい食感の食パンが作れます。サワードウ種の特性を考慮し、イーストの量を少し増やして風味と食感をアップさせました。外はサクサク、中はしっとり、そして美しいクープ（割れ目）まで加わった、見た目も味も最高の基本の食パンをご紹介します。パン作り初心者の方でも安心して作れるよう、詳細な工程をまとめましたので、ぜひ挑戦してみてください！
材料- 古いサワードウ種 122g (冷蔵庫から出し、室温で膨らませた状態)
- 水 140〜150g (生地の状態を見て調整)
- インスタントドライイースト 小さじ1
- 強力粉 240g
- 未精製砂糖 9g
- トリュフ塩 小さじ1
- スキムミルク 6g
- 室温で柔らかくしたバター 20g
調理手順
Step 1
長期間冷蔵保存していたサワードウ種を取り出します。薄力粉で管理してきたサワードウ種であれば、パン作り前日の夜に室温に取り出し、自然に膨らむまで待ちます。最初は変化がないように見えても、時間が経つにつれて徐々に気泡が生まれ、生き返ってくるのがわかります。このように準備したサワードウ種をそのまま生地作りに使用します。
Step 2
スタンドミキサーのボウルに、室温で柔らかくしたバター以外の全ての材料を入れます。まず水を140g程度加え、低速で3〜4分間回して材料がひとまとまりになるようにします。水の量は使用する小麦粉や環境によって変わるので、生地の固さを見ながら10gずつ追加して調整してください。生地がひとまとまりになったら、柔らかい状態のバターを加え、高速で10〜15分間しっかりとこねてグルテンを形成させます。
Step 3
生地がなめらかでツヤが出てきたら完成です。生地を薄く引き伸ばしてみて、薄い膜ができて向こう側が透けて見えるようであれば、グルテンが十分に形成された証拠です。生地が緩すぎたり固すぎたりしないように、状態をよく確認しましょう。
Step 4
なめらかに仕上がった生地を丸めてボウルに入れ、一次発酵を開始します。生地の体積が元の約2.5倍に膨らむまで発酵させてください。最適な発酵温度は27〜28℃で、この温度では約90分かかります。10月の涼しい時期には、ぬるま湯で生地を仕込むと発酵時間を短縮できるかもしれません。発酵が終わった目安は、指で押した跡がゆっくりと戻ってくる状態です。
Step 5
一次発酵が終わった生地は、作業台に取り出して軽くガスを抜き、2等分します。それぞれの生地を丸め直し、表面が乾燥しないようにラップや濡れ布巾をかけて、室温で20分間ベンチタイム（中間発酵）をとります。この工程により、生地がより柔軟になり、成形しやすくなります。
Step 6
ベンチタイムが終わった生地は、めん棒を使って長方形に薄く伸ばします。次に、手前から1/3を折り、奥から1/3を手前に折り重ねます（三つ折り）。もう一度めん棒で軽く伸ばしてから、奥側から手前に向かって、空気を抜きながらしっかりと巻き込んでいきます。最後に、巻き終わり部分を指先でしっかりとつまんで閉じ、焼成中に開かないように形を整えます。
Step 7
成形した生地を、薄く油を塗った食パン型に入れます。生地を型に入れたら、軽く押さえて型全体に均一に広がるようにします。その後、二次発酵を行います。型の高さの約80％まで生地が膨らむまで発酵させます。27〜28℃の温度で約90分かかります。二次発酵が終わると、生地は型の縁から少し盛り上がっている状態になります。
Step 8
二次発酵が終わった生地の表面に、牛乳または卵液を薄く塗って、食欲をそそる焼き色をつけます。210℃に予熱したオーブンに入れ、温度を180℃に下げて30〜35分間焼くと、美味しい食パンの完成です。焼き色がきつね色になったら、必要に応じて途中でアルミホイルをかぶせて焦げ付きを防ぎましょう。焼きあがったパンは、すぐに型から取り出し、網の上で完全に冷ますことで、しっとりとした食感を保つことができます。
