南大門風 太刀魚の煮付け
万物相伝来！ 南大門風 太刀魚の煮付け レシピ
こんにちは、皆さん！ 今日は、南大門市場で有名な太刀魚の煮付けの味を、ご家庭で再現してみましょう。南大門市場は、湯気の立つ太刀魚の煮付け鍋が並ぶ活気あふれる通りで有名です。その光景を見るだけで食欲をそそられます。私も南大門市場に行くと、よくその通りを訪れます。今回ご紹介するのは、万物相で紹介された、ユ・グィヨルシェフによる50年の伝統を受け継ぐ南大門風太刀魚の煮付けのレシピです。深みのあるタレと、ふっくらとした太刀魚の絶妙なハーモニーをぜひお楽しみください。ご飯が止まらなくなること間違いなしです！
主な材料- 新鮮な太刀魚 3尾
- 大根 500g (約1/4本)
- 長ネギ 1本
- 青唐辛子 10本
- いわし魚醤（ナムプラー） 1/2カップ（臭みなく旨味アップ！）
- 氷 200g（味が染み込む秘密！）
深い味わいの調味料- 細かい韓国唐辛子（コチュカル） 大さじ4
- 韓国味噌（コチュジャン） 大さじ1/2（辛さと風味を加えます）
- サムジャン（韓国味噌と醤油の合わせ味噌） 大さじ1（南大門風煮付けの隠し味！）
- 醤油（カンジャン） 大さじ2
- ニンニクみじん切り 大さじ1（新鮮なニンニクを使うとさらに美味しいです）
- 梅シロップ（メシルチョン） 大さじ2（甘みと照りを加えます）
- 水 1カップ
- 細かい韓国唐辛子（コチュカル） 大さじ4
- 韓国味噌（コチュジャン） 大さじ1/2（辛さと風味を加えます）
- サムジャン（韓国味噌と醤油の合わせ味噌） 大さじ1（南大門風煮付けの隠し味！）
- 醤油（カンジャン） 大さじ2
- ニンニクみじん切り 大さじ1（新鮮なニンニクを使うとさらに美味しいです）
- 梅シロップ（メシルチョン） 大さじ2（甘みと照りを加えます）
- 水 1カップ
調理手順
Step 1
太刀魚の臭みを完璧に取り除く最初の秘訣！太刀魚の体に付いている銀色の薄皮（ウンブン）を、包丁の背を使って尾から頭の方向へとかき出すようにきれいに取り除いてください。この銀色の薄皮を取り除くことで、すっきりとした美味しい太刀魚の煮付けを楽しむことができます。太刀魚が長い場合は、食べやすい大きさに切り分けてください。
Step 2
太刀魚の旨味を引き出す下味の工程！燻製の香りがしない、すっきりとしたいわし魚醤を1/2カップ用意します。きれいに洗った太刀魚にいわし魚醤を半カップ注ぎ、約10分間漬け込みます。途中で5分ほど経ったら一度裏返して、調味料が均一に染み込むようにしてください。これにより、太刀魚の身がさらにプリプリになり、美味しく仕上がります。いわし魚醤は、太刀魚の旨味を引き出し、身をしっかりさせる効果があります。
Step 3
煮込みの風味を豊かにする野菜の準備！大根は約1cm厚さの角切りにします。10切れ程度が目安です。青唐辛子はヘタを取り、そのまま使用します。長ネギは斜め切りにしてください。ピリッとした青唐辛子と、香ばしい長ネギが、太刀魚の煮付けの味をさらに奥深いものにしてくれます。
Step 4
深みのある南大門風太刀魚の煮付けの味を決定づける、特製タレ作り！ボウルに細かい韓国唐辛子大さじ4、韓国味噌大さじ1/2、サムジャン大さじ1、醤油大さじ2、ニンニクみじん切り大さじ1、梅シロップ大さじ2をすべて入れ、スプーンでよく混ぜ合わせます。特にサムジャンは、まるで2日間熟成させたかのような深い味わいを加え、別途熟成させなくても、長期間熟成させたタレのような風味を醸し出す、南大門風太刀魚の煮付けならではの特別な隠し味なのです！
Step 5
調味料に水1カップを加えてよく混ぜてください。調味料と水をあらかじめ混ぜておくことで、煮込む際にタレが焦げ付くのを防ぎ、より柔らかく煮込むことができます。もし、タレを鍋に直接入れ、後から水を加える場合は、この時点で水1カップを鍋に注いでください。
Step 6
さあ、材料を鍋に順番に重ねて煮込みを始めましょう。鍋の底に、丸ごと切った青唐辛子をまず敷き詰めます。青唐辛子が底にあることで、大根が鍋底に焦げ付くのを防ぎ、ピリ辛の風味が全体に広がるのを助けます。その上に準備した大根を並べ、一番上に下味をつけた太刀魚をきれいに並べます。作っておいたタレを太刀魚の上に均一にかけます。もし、タレに水を別で混ぜていない場合は、ここで水1カップを鍋に注いでください。強火にかけて沸騰させます！
Step 7
太刀魚の煮付けの味を最大限に引き出す、2番目の秘訣、それは氷です！煮立ってきたら、鍋の縁に氷半カップをそっと加えます。氷を鍋の縁に入れるのは、タレが流れてしまわず、材料にゆっくりと染み込んでいくようにするためです。南大門風太刀魚の煮付けの本当の秘訣は、「3回煮て冷ます」ことを繰り返して、タレを深く染み込ませることです。氷は、急激に温度を下げる役割を果たし、この工程を効果的に代替します。氷が溶けて再び煮立ったら、もう一度氷半カップを縁に加えてください。この工程により、太刀魚と大根の組織が開いてタレが染み込み、その後組織が収縮することでタレがより深く浸透する、という重要な役割を果たします。蓋をして、中弱火でじっくり煮込みましょう。
Step 8
いよいよ仕上げに近づいてきました！火を中弱火にし、約10分から15分、美味しいタレが程よく煮詰まるまで煮込んでください。ジュージューと煮える音は、美味しい太刀魚の煮付けが完成に近づいている合図です！最後に、斜め切りにした長ネギを加え、もうひと煮立ちさせれば、見事な太刀魚の煮付けが完成します。
Step 9
完成した太刀魚の煮付けの上に、新鮮な長ネギをきれいに盛り付け、残りのタレを軽くかけると、艶やかな食欲をそそる南大門風太刀魚の煮付けの出来上がりです。温かいご飯と一緒に美味しく召し上がれ！
