ピリ辛の갓キムチ
キムジャン（김장）シーズンにぴったり！ピリッとした辛さと香りがたまらない갓キムチの作り方
キムジャンの季節に欠かせない、ピリッとした独特の辛さと豊かな香りがたまらない갓キムチ（ガッタッキムチ）のレシピをご紹介します。ご飯が止まらなくなる、最高の副菜をぜひご家庭で手作りしてみませんか？
主材料- 갓 3束（きれいに下処理したもの）
- 梨 1/2個
- 玉ねぎ 1.5個
- 生姜 3かけ（薄切り）
- 大根 1/10本（小さめ）
- 粗塩 1.5カップ（葉を塩漬け用）
- 煮干しだし 3カップ（約600ml）
調味料- アミの塩辛 4大さじ（漬け汁ごと）
- にんにく（みじん切り） 3大さじ
- イワシのエキス（魚醤） 2/3カップ（約130ml）
- 梅シロップ 1.5カップ（約300ml）
- 唐辛子粉（コチュカル） 5カップ（約500ml）
- もち米粉の糊（チャプサルプル） 4カップ（約800ml）
- 粗塩 大さじ2.5（味の調整用）
- 炒りごま（すりつぶしたもの） 2/3カップ（約130ml）
- アミの塩辛 4大さじ（漬け汁ごと）
- にんにく（みじん切り） 3大さじ
- イワシのエキス（魚醤） 2/3カップ（約130ml）
- 梅シロップ 1.5カップ（約300ml）
- 唐辛子粉（コチュカル） 5カップ（約500ml）
- もち米粉の糊（チャプサルプル） 4カップ（約800ml）
- 粗塩 大さじ2.5（味の調整用）
- 炒りごま（すりつぶしたもの） 2/3カップ（約130ml）
調理手順
Step 1
갓は、黄ばんだ葉や傷んだ葉、根元の汚れなどを丁寧に取り除いて下処理をします。土が付いている場合は優しく払い落としてください。根元がひどく汚れている場合は切り落とし、茎が硬い部分は包丁の背で軽く叩いて柔らかくすると良いでしょう。
Step 2
下処理した갓は、流水で茎や葉の部分を丁寧に洗い、土や汚れをきれいに洗い流します。何度か洗って、きれいな状態にしてください。
Step 3
大きめのキムチ用のボウルやタライに갓をきれいに並べ、粗塩を特に茎の部分を中心にまんべんなく振りかけます。갓→粗塩→갓→粗塩というように2〜3回繰り返して重ね、1時間ほど漬け込みます。この時、粗塩は갓の茎の部分に重点的に振りかけるとより効果的です。漬け始めてから約40分経ったら、一度갓をひっくり返して、全体が均一に漬かるようにします。これにより、갓がしんなりとして柔らかくなります。
Step 4
美味しい갓キムチ作りのために、煮干しだしを準備しましょう。（煮干しだしの取り方は、レシピカード「[煮干しだしの取り方](@6938822)」を参考にしてください。）残った煮干しだしは、密閉容器に入れて冷凍保存し、後でお味噌汁やスープ、煮物などに使うと旨味が増します。
Step 5
갓キムチのコクを増す「もち米粉の糊（チャプサルプル）」を作りましょう。もち米粉大さじ8に水0.5カップ（100ml）を加えて、ダマにならないようによく溶きます。（STEP 1）深めのフライパンに残りの水3.5カップ（700ml）を入れて沸騰させます。沸騰したら、溶いたもち米粉を少しずつ加えながら、手早くかき混ぜてください。（STEP 2）強火で約1分間、混ぜながら煮詰め、とろみがついたら火を止め、完全に冷まします。（STEP 3）こうして作った糊は、調味料にとろみをつけ、キムチの味をまろやかにしてくれます。
Step 6
1時間漬け込んだ갓を、再び流水で丁寧に洗い、塩分を洗い流してください。葉の間までしっかり洗って、塩辛くなりすぎないようにします。
Step 7
きれいに洗った갓は、ザルにあげてしっかりと水気を切ります。水気がしっかり切れていないと、調味料がうまく馴染まず、水っぽくなることがあります。
Step 8
ミキサーに、갓キムチの風味を豊かにする材料を入れます。皮をむいた梨1/2個、皮をむいた玉ねぎ1.5個、薄切りにした生姜3かけ、皮をむいて適当な大きさに切った大根1/10本、そして準備した煮干しだし3カップをすべて加えます。
Step 9
ここにアミの塩辛大さじ4を一緒に加え、ミキサーの強さを中程度にして、約1分30秒ほど滑らかになるまで攪拌します。こうすることで、果物や野菜の甘みと旨味がよく引き出されます。
Step 10
キムチを和える大きなボウルやタライに、ミキサーで撹拌した果物と野菜のだし汁の混合物をすべて注ぎ、みじん切りにしたにんにく大さじ3を加えます。
Step 11
次に、イワシのエキス（魚醤）2/3カップを加えて、旨味と塩味を調整します。魚醤の塩分濃度によって量は調整してください。
Step 12
甘みと風味を加えるために、梅シロップ1.5カップを加えます。梅シロップがない場合は砂糖で代用できますが、梅シロップを使うとより深みのある味わいになります。
Step 13
갓キムチの色と味を決める唐辛子粉（コチュカル）5カップを加え、ヘラや手を使って、粉っぽさがなくなるまで全体が均一に混ざるように、よくかき混ぜます。唐辛子粉の量は、お好みで加減してください。
Step 14
調味料をよく混ぜた後、味見をして、塩味が足りない場合は粗塩大さじ2.5を加えて調整します。塩の量は、갓の塩分や個人の好みに合わせて調整することが重要です。
Step 15
香ばしさを加えるために、炒りごま（すりつぶしたもの）2/3カップをたっぷり加えます。手で軽く潰してから加えると、より香りが立ちます。
Step 16
最後に、あらかじめ作って冷ましておいたもち米粉の糊（チャプサルプル）4カップを加えて、調味料のとろみをつけ、まろやかさを加えます。糊が調味料全体によく馴染むように、全体をよく混ぜ合わせます。
Step 17
水気を切った갓を調味料のボウルの片側にきれいに並べ、準備した調味料を갓の上にまんべんなく塗り広げます。갓を4〜5本ずつ少量ずつ手に取り、갓の上に調味料を塗り、その上にさらに갓を重ねる、というように「갓→調味料→갓→調味料」の順で丁寧に重ねていき、調味料を塗り込みます。갓の茎と葉の部分の両方に、しっかり塗り込むことが大切です。
Step 18
調味料をまんべんなく塗った갓は、7〜8本ずつ手に取って、きれいに束ねます。このように束ねておくと、キムチ容器にしまったり、取り出して食べる際に便利です。
Step 19
きれいに束ねた갓キムチを、準備したキムチ容器に隙間なく詰めていきます。容器に詰めた갓キムチは蓋をし、常温で約1日間ほど発酵させます。（気候によって時間は調整してください。）その後、美味しく漬かった갓キムチをキムチ冷蔵庫に入れ、低温で保存して熟成させてからお召し上がりください。
Step 20
美味しく漬かった갓キムチをお皿に盛り付けます。ピリッとした独特の辛さと深みのある味わいがたまらない갓キムチで、食卓を豊かに彩ってください！
