ピリ辛でコクのあるユッケジャン
濃厚な旨味のユッケジャンを家庭で！牛肉と野菜たっぷり、ユッケジャンカルグクスまで美味しく作る秘訣
ピリ辛で深みのあるスープがたまらないユッケジャンは、ご飯にかけても、カルグクス（韓国風うどん）の麺を入れても最高です。肌寒い日には、熱々のユッケジャン一杯で体の中から温まります。オンライン精肉店で新鮮な牛肉（ヤンジ）を仕入れて、たっぷり作ってみましょう。スープの旨味を引き出す秘訣と、具材たっぷりの準備方法を詳しくご紹介します。
主な材料- 200g ワラビ（コサリ）
- 200g ヒラタケ（ヌタリスムシ）
- 200g もやし（スクチュ）
スープ用材料- 400g 牛バラ肉（ヤンジ）
- 干しシイタケ 1掴み
- 昆布 2枚
- 玉ねぎの皮（野菜くず）1掴み
- ネギの根元 適量
- 干し大根の皮 適量
- 水 4リットル
調味料- 唐辛子粉（コチュカル）大さじ3
- ごま油 大さじ4
- おろしニンニク 大さじ3
- 料理酒（またはおろし生姜 小さじ1）大さじ1
- 韓国風醤油（グッカンジャン）大さじ4
- こしょう 小さじ1/2
添え物- 韓国春雨（タンミョン）
- 韓国うどん（カルグクス）
- 卵（お好みで）
仕上げの味調整- 韓国風醤油（グッカンジャン）
- 塩
- 400g 牛バラ肉（ヤンジ）
- 干しシイタケ 1掴み
- 昆布 2枚
- 玉ねぎの皮（野菜くず）1掴み
- ネギの根元 適量
- 干し大根の皮 適量
- 水 4リットル
調味料- 唐辛子粉（コチュカル）大さじ3
- ごま油 大さじ4
- おろしニンニク 大さじ3
- 料理酒（またはおろし生姜 小さじ1）大さじ1
- 韓国風醤油（グッカンジャン）大さじ4
- こしょう 小さじ1/2
添え物- 韓国春雨（タンミョン）
- 韓国うどん（カルグクス）
- 卵（お好みで）
仕上げの味調整- 韓国風醤油（グッカンジャン）
- 塩
- 韓国春雨（タンミョン）
- 韓国うどん（カルグクス）
- 卵（お好みで）
仕上げの味調整- 韓国風醤油（グッカンジャン）
- 塩
調理手順
Step 1
まず、オンライン精肉店で購入した牛バラ肉400gは、冷たい水に浸して血抜きをします。途中で水を替えながら行うと、より早くきれいに血抜きができます。約30分ほど血抜きをしてください。
Step 2
スープは、沸騰したお湯に肉を入れるのではなく、冷たい水から肉を入れて煮出すのが、深い旨味を引き出すコツです。水4リットルを鍋に入れ、血抜きした牛バラ肉400gを塊のまま加えます。野菜くず（玉ねぎの皮、ネギの根元、干し大根の皮など）1掴み、干しシイタケ1掴み、昆布2枚も一緒に加えてスープを煮出します。
Step 3
スープがぐつぐつと沸騰したら、昆布は取り出します。煮ている間に浮いてくるアクは、こまめにすくい取って、澄んだスープにしましょう。
Step 4
スープを煮出した干しシイタケは、別に取り出して、後で味付けしてユッケジャンに入れます。牛バラ肉は、約40分以上、柔らかくなるまでじっくり煮込みます。竹串などを刺してみて、スッと通ればOKです。肉が煮える香ばしい香りが漂ってきたら、それがサインです。出来上がった肉は取り出し、食べやすいように細かく裂いておきます。
Step 5
スープにあくがあまり浮いておらず、きれいに仕上がりました。それでは、ユッケジャンに入れる具材を準備します。山菜のワラビ（トランデ）があれば加えても良いですが、今回は省略しました。ネギ、ワラビ、キノコはたっぷりと用意し、最後にさっぱりとした風味を加えるもやしもたっぷりと準備しましょう。ユッケジャンは具材がたっぷり入っている方が断然美味しいです！
Step 6
ネギは4本ほど用意し、長さを揃えて切ります。ヒラタケは、軸からほぐして裂いておきます。
Step 7
沸騰したお湯に少量の塩を加え、切ったネギをさっと茹でます。同じお湯でヒラタケも軽く茹でてから、しっかりと水気を絞って準備します。茹ですぎず、さっと火を通すのがポイントです。
Step 8
ワラビも、食べやすい長さに切っておきます。
Step 9
スープを煮出した牛バラ肉は、肉の繊維に沿って細かく裂いて、食べやすい大きさにします。
Step 10
いよいよ、ユッケジャンの味の決め手となる調味料作りです。唐辛子油（コチュカルとごま油を混ぜたもの）を自家製にすると、より深い味わいになります。唐辛子粉大さじ3にごま油大さじ4を加え、スプーンで押しながら混ぜ合わせると、すぐに風味豊かな唐辛子油ができます。市販の唐辛子油を使っても良いですが、手作りは香りが格段に良くなります。
Step 11
ここに、おろしニンニク大さじ3、料理酒大さじ1（またはおろし生姜小さじ1）、韓国風醤油大さじ4、こしょう小さじ1/2を加えて、たっぷりの調味料を作ります。
Step 12
大きめのボウルに、裂いた牛バラ肉、切ったワラビ、茹でたネギとヒラタケ、スープを煮出した際に取り出した干しシイタケを全て入れます。この時点では、もやしはまだ入れません。
Step 13
作っておいた調味料を加え、全ての具材に味が均一に絡むように、優しく揉み込みます。ボウルに残った調味料は、ネギなどでこそげ取るようにして、全て具材に絡ませてください。手袋をしても良いですが、調味料を作ったスプーンで混ぜると、具材にしっかりと味がなじみます。
Step 14
香味野菜を取り除いたスープに、調味料で和えた具材を全て加えます。もやしは、まだ出番待ちです。
Step 15
強火でぐつぐつと煮込みます。スープが沸騰したら、韓国風醤油と塩で味を調えます。この時、少しだけ濃いめの味付けにしておくと、もやしを加えた後でもちょうど良い塩加減になります。
Step 16
もやしは、最後に加えるのがベストです。茹で過ぎると、食感が悪くなり、見た目も残念になってしまうからです。フォーのように、もやしを加えたら、熱でさっと火を通す程度にしましょう。これで美味しいユッケジャンの完成です！
Step 17
一方で、韓国うどん（カルグクス）の麺を茹でていました。自宅で作るユッケジャンは、ご飯にかけてクッパ（スープご飯）のように楽しむことも、カルグクスの麺を入れてボリューム満点にすることもできるのが魅力です。
Step 18
ユッケジャンに韓国春雨（タンミョン）は欠かせません！韓国春雨は、あらかじめ水で戻しておき、さっと茹でて別皿に用意してください。大きな鍋で煮込んだユッケジャンに直接春雨を入れると、ふやけてしまうことがあるので、器に盛り付ける際に、韓国春雨やカルグクスの麺を別添えにするのがおすすめです。
