ピリ辛が美味しい！大根の葉と切り干し大根の和え物レシピ
食欲をそそる夏の味覚！大根の葉と切り干し大根の和え物、独特の臭みを取り除く秘訣
お母さんの味を思い出す時、伝統的な全羅道（チョルラド）式は複雑で難しそうだと敬遠していたなら、ぜひ試してみてください！夏場の食卓を豊かに彩る、簡単なのに奥深い味わいの大根の葉と切り干し大根の和え物をご紹介します。シャキシャキとした食感と、甘辛いヤンニョム（調味料）の調和が絶妙で、ご飯のおかずにもぴったりです。
主な材料- 大根の葉（コチュッニン） 400g
- 切り干し大根（ムマルレンジ） 150g
- 赤唐辛子 1本（彩りと風味付け、お好みで）
調味料- 粉唐辛子（コチュカル） 大さじ6
- すりおろしニンニク 大さじ2
- イワシ魚醤（ミョルチエクジョッ） 大さじ2
- エビの塩辛の汁 大さじ2（エビの塩辛自体を細かく刻んで加えても良い）
- 生姜シロップ 大さじ1（または、すりおろし生姜小さじ1/2）
- 梅エキス（メシルチョン） 大さじ2
- オリゴ糖 大さじ2
- 炒りごま 適量
- ごま油 適量
- 粉唐辛子（コチュカル） 大さじ6
- すりおろしニンニク 大さじ2
- イワシ魚醤（ミョルチエクジョッ） 大さじ2
- エビの塩辛の汁 大さじ2（エビの塩辛自体を細かく刻んで加えても良い）
- 生姜シロップ 大さじ1（または、すりおろし生姜小さじ1/2）
- 梅エキス（メシルチョン） 大さじ2
- オリゴ糖 大さじ2
- 炒りごま 適量
- ごま油 適量
調理手順
Step 1
まず、切り干し大根は流水で丁寧に洗い、その後、冷水に1時間ほど浸して十分に柔らかく戻してください。こうすることで、大根特有の硬さがなくなり、調味料がよく馴染むようになります。
Step 2
大根の葉（コチュッニン）は、黄色くなった部分や傷んだ部分は取り除き、新鮮な葉の部分を選んでください。この時、茎を短く切りすぎず、柔らかい部分は少し残しておく方が食感が良くなります。食べやすい大きさに適当に切ってください。
Step 3
大きめの鍋にたっぷりの水を入れ、粗塩小さじ1を加えて沸騰させます。お湯が沸騰したら、準備した大根の葉を入れ、たったの1分間さっと茹でます。大根の葉は非常に柔らかいため、茹ですぎると形が崩れてしまうので注意してください。
Step 4
茹で上がった大根の葉は、すぐに冷水に移し、2〜3回、水が澄んでくるまで洗います。よく洗った後、手でしっかりと水気を絞ってください。この工程により、茹でる際に残る可能性のある苦味や渋みを取り除くことができます。
Step 5
香りを添えるニンニクは細かくすりおろしておきます。赤唐辛子は半分に切って種を取り除き、薄く斜めに切って彩りを添えます。赤唐辛子は必須ではありませんが、加えることで和え物の彩りが華やかになり、風味も増してより美味しそうに見えます。
Step 6
大根独特の臭みを取り除くのが重要です。水で戻した切り干し大根は、手でしっかりと揉むようにしながら流水で洗い流してください。洗う際に出てくる白い濁り水が、澄んだ水になるまで何度か洗うと、臭みが全くなくなります。洗った後、再びしっかりと水気を絞って準備してください。
Step 7
美味しい和え物の調味料を作りましょう。粉唐辛子、すりおろしニンニク、イワシ魚醤、エビの塩辛の汁、生姜シロップ、梅エキス、オリゴ糖をすべてボウルに入れ、よく混ぜ合わせます。エビの塩辛がない場合は、イワシ魚醤を少し加えても良いでしょう。調味料は最初、少し濃く感じられるかもしれませんが、材料と混ぜるうちに自然な水分が出てきてちょうど良くなるので心配しないでください。水を加えるよりも、この状態で和えるのが旨味を引き出すコツです。
Step 8
大きめのボウルに調味料を入れ、まず水気をしっかり絞った切り干し大根を加えて、調味料が全体に馴染むようによく和えます。切り干し大根が調味料に馴染んだら、準備しておいた大根の葉を加え、優しくほぐしながら一緒に和えていきます。この時、大根の葉が固まらないように、ふんわりと混ぜるのがポイントです。
Step 9
最後に、香ばしさを加える炒りごまをたっぷり振りかけ、ごま油を回しかけ、彩りのための赤唐辛子を加えたら、全体を軽く混ぜ合わせれば、美味しい大根の葉と切り干し大根の和え物の完成です！味見をして、もし薄ければ醤油や魚醤で好みに合わせて調整してください。シャキシャキとした食感と、甘酸っぱくピリ辛なこの和え物は、食欲がない時の特別な一品としても最高です！
