ピリッと爽快！昔ながらの本格的なトンチミ（大根の水キムチ）作り
旬の大根で作る、ピリッと美味しいトンチミの作り方：澄んだ汁の秘密
毎年、冬のキムチを作る前に、庭で採れた新鮮な大根を使ってトンチミを作るのが我が家の伝統です。青々とした大根の葉は乾燥させて後で使い、大根はトンチミにし、残りは新聞紙に一つずつ包んで甕に保存すれば、遅い春まで新鮮に楽しめます。このレシピで作るトンチミは、まだ完全に熟成していませんが、すでにピリッとした爽やかな汁の味が格別です。2021年に作ったこのトンチミは、昔ながらの味をそのまま再現した本格的なものです。
トンチミの材料- 大根 16本（中くらいのサイズ）
- 粗塩（天日塩）1カップ（約200g）
- 精製水 4リットル
- 梨 1個（甘みの強い品種）
- ニンニク 30かけ
- 生姜 4かけ（ニンニクのサイズ）
- 漬け唐辛子 3掴み（または青唐辛子）
- 万能ねぎ 2掴み
調理手順
Step 1
トンチミに使う大根は、皮をむかずに流水でよくこすり洗いしてください。皮についた土や汚れは、包丁で丁寧にかき取ってきれいにします。皮ごと漬けることで、より澄んで爽やかな汁になります。
Step 2
大きめのボウルに粗塩1カップを入れ、軽く湿った大根を加えて、表面全体に塩がたっぷりつくようにまんべんなく転がします。塩が全体に均一にコーティングされるようにします。
Step 3
畑で収穫した大根は、大きさが様々ですね。トンチミには、大きすぎたり小さすぎたりしない、中くらいのサイズの大根を使うのが一番です。16本用意しましたが、かなり大きさに差があります。
Step 4
塩をまぶした大根は、用意したキムチ容器に隙間なく詰めます。この時、水は加えずに、蓋をして涼しい場所で3日間漬け込みます。大根自身の水分と塩だけで漬け込むのがポイントです。
Step 5
3日後、キムチ容器を傾けると、大根からたくさんの水分が出て、汁が溜まっています。この塩水は捨てずにそのまま使います。この状態で置いておき、トンチミの汁を作るための材料を準備します。
Step 6
漬け唐辛子は市場で購入しました。流水でよく洗い、ザルにあけて水気をできるだけ切ります。漬け唐辛子は、トンチミの汁に旨味とほのかな辛味を加えます。
Step 7
片手で掴める量が1掴みです。漬け唐辛子は合計3掴み用意しました。（辛いのがお好みであれば、量を調整したり、生の青唐辛子を使っても良いでしょう。）
Step 8
ニンニク30かけと、ニンニクくらいの大きさの生姜4かけを準備します。ニンニクは薄切りにし、生姜はできるだけ薄くスライスします。風味がよく染み出すように、薄く切ることが重要です。
Step 9
薄切りにしたニンニクと生姜をガーゼに入れ、口を紐でしっかりと結びます。こうすることで、汁が濁らず、ニンニクと生姜の風味がきれいに抽出されます。
Step 10
大きめの梨1個を準備し、皮ごとよく洗います。芯を取り除き、できるだけ薄くスライスします。梨は、トンチミの汁を甘く爽やかにしてくれる大切な材料です。
Step 11
下処理した万能ねぎは、1掴み分用意します。長さを3〜4cmに切って準備してください。万能ねぎは、トンチミに爽やかな香りと鮮やかな緑色を加えます。
Step 12
3日間塩漬けにした大根が入ったキムチ容器の中央に、準備したニンニク、生姜、漬け唐辛子、薄切りにした梨をすべて入れます。これらの材料が、トンチミの汁の味を豊かにしてくれます。
Step 13
いよいよ精製水4リットルをキムチ容器に注ぎます。大根から出た水分と合わさって、美味しいトンチミの汁ができあがります。
Step 14
容器の中央に材料を入れたら、塩漬けにした大根を、汁がひたひたになるように上からぎゅっと押さえながら隙間なく詰めていきます。空気が入らないようにしっかり押さえるのがコツです。
Step 15
最後に、準備した万能ねぎを大根の上にきれいに乗せます。キムチ容器の蓋を閉め、涼しい室温で4日間熟成させた後、キムチ冷蔵庫に移して冷やしながら熟成させます。
Step 16
まず室温で4日間熟成させ、その後1週間、キムチ冷蔵庫で冷やして熟成させたトンチミの容器を開けてみました。いよいよ美味しいトンチミを味わう時間です。
Step 17
よく熟成したトンチミ特有の香ばしい匂いが漂います。汁はすでにピリッとした爽やかな味になっています！トンチミの大根を1本取り出し、長く4等分に切った後、薄切りにして器に盛り、トンチミの汁をたっぷりと注ぎます。このピリッとしたトンチミの汁に、茹でたそばを入れ、すりごま、ハサミで切った味付け海苔、そして少量の和からしを溶かすと、本格的なマッククス（そば料理）が完成します。冷たいトンチミの汁と一緒に楽しんでください！
