ピリッと爽やか 夏のヨルムキムチ
初心者でも簡単！シャキシャキよるむキムチ＆爽やかなよるむ水キムチの作り方
梅雨が始まり、さっぱりとした夏キムチが恋しくなる季節です。暑い夏を元気に乗り切るために、新鮮なヨルム（大根の若菜）とオルガリ（葉大根）を使った美味しいヨルムキムチを作りましょう。できたてのヨルムキムチは、ビビンバに混ぜて食べても美味しいですし、冷たいよるむクッス（冷麺）にして食べても最高です。我が家では2種類のヨルムキムチを用意しています。長く保存するのではなく、新鮮なうちにいただくために、手軽にすりおろしたヤンニョム（調味料）で浅漬け風にすぐに作るスタイルと、干しスケトウダラ、昆布、玉ねぎなどを煮出しただし汁を冷まして注ぎ、汁気たっぷりに楽しむ水キムチスタイルを一緒に準備します。こうしておけば、いつでも食べたい時に美味しいよるむ冷麺やよるむクッスを簡単に楽しむことができます。
よるむキムチ 基本材料- ヨルム 2束（根元をきれいに整理して準備）
- オルガリ（葉大根） 1束（根元をきれいに整理して準備）
- ニラ 1/3束（4-5cm長さに切るか、麺のトッピング用にそのまま）
- 天日塩 1カップ（200ml）
- 水 5カップ（1L）
- 酢 大さじ2〜3
よるむキムチ ヤンニョム（調味料）- 細かいコチュカル（唐辛子粉） 2.5カップ
- イワシエキス 1カップ（カナリエキスやアミの塩辛で代用または混合可能）
- おろし生姜 1/3かけ分
- 玉ねぎ 1個（中サイズ）
- りんご 1/2個〜1個（甘みと風味を調整）
- 塩 少々（味調整用）
- 赤唐辛子 2本（お好みで、色味と辛味をプラス）
米粉の糊（プル）- 離乳食用の米粉 20g（または小麦粉、もち米粉）
- 水 1.5カップ（300ml）
- 細かいコチュカル（唐辛子粉） 2.5カップ
- イワシエキス 1カップ（カナリエキスやアミの塩辛で代用または混合可能）
- おろし生姜 1/3かけ分
- 玉ねぎ 1個（中サイズ）
- りんご 1/2個〜1個（甘みと風味を調整）
- 塩 少々（味調整用）
- 赤唐辛子 2本（お好みで、色味と辛味をプラス）
米粉の糊（プル）- 離乳食用の米粉 20g（または小麦粉、もち米粉）
- 水 1.5カップ（300ml）
調理手順
Step 1
よるむとオルガリをきれいに洗う：まず、よるむは土がついた部分を払い落とし、流水で軽くすすぎます。大きなボウルによるむが十分浸かるくらいの水を張り、酢大さじ2〜3を加えて10分ほど浸け置きします。この工程は、もし残っているかもしれない虫や農薬成分を取り除き、よるむの青臭さを抑えるのに効果的です。10分後、上の水をそっと捨て、再び水を張ってよるむを優しく振り洗いします。その後、流水で茎の間を丁寧に洗いながら、2〜3回さらにすすいでください。特に根元の土は、包丁の背で優しくこすると、よりきれいに取り除くことができます。オルガリ（葉大根）も根元を切り落とし、同じ方法で酢水に浸けてからきれいにすすいで準備します。このように事前に丁寧に洗っておくと、後で漬け込んだ後は、風味が抜けないように一度だけすすげば大丈夫です。
Step 2
よるむとオルガリを美味しく漬ける：きれいにすすいだよるむとオルガリは、軽く水気を切ってから、粗塩を使って漬け込みます。夏場は野菜がすぐに漬かるので、時間調整が重要です。茎が太くてしっかりしたよるむは約40〜50分、比較的細いよるむは約30分漬けるのが一般的ですが、途中で一度上下を返すと均一に漬かります。よるむの茎を曲げてみて、しなやかに曲がればよく漬かっています。塩は水に溶かして全体に振りかけた後、茎や根元のような硬い部分には塩を直接多めに振りかけると、味がよく染み込みます。十分に漬かったら、風味を逃がさないように、たった一度だけ冷水で洗い、ザルにあげて5分ほど水気を切ります。
Step 3
美味しいよるむキムチのヤンニョム（調味料）材料を準備：よるむとオルガリが漬かる間に、美味しいヤンニョムを作りましょう。白菜キムチには梨をすりおろして入れて爽やかな味を出しますが、よるむキムチやカラシナのキムチにはりんごをすりおろして入れると、甘酸っぱい味が引き立ち、より美味しく楽しめます。りんごは甘みを加えるので、お好みで量を調整してください。赤唐辛子があれば、一緒にすりおろすと彩りもきれいで、ピリッとした風味が増してさらに美味しくなります。（市場に赤唐辛子がなかったので、今回は省略しました。）ニンニクアレルギーがある場合は、ニンニクは省略しても大丈夫です。ニンニクと生姜は入れすぎると、よるむキムチ特有の爽やかな味を損なうことがあるので、適量だけ使うのが良いでしょう。
Step 4
ヤンニョム（調味料）材料を細かくすりおろす：準備したりんご、玉ねぎ、生姜は、ミキサーや卸し金を使って細かくすりおろして準備します。このようにすりおろして加えることで、ヤンニョムが素材によく染み込み、より豊かな風味を引き出すことができます。
Step 5
イワシエキスを煮て冷ます（任意）：夏場は、エキスの臭みを取り除き、すっきりとした味にするために、イワシエキスを一度軽く煮て冷ましてから使うのがおすすめです。カナリエキスやアミの塩辛を混ぜて使っても、風味がより良くなります。
Step 6
コチュカル（唐辛子粉）とヤンニョム（調味料）を混ぜて寝かせる：完全に冷めたイワシエキスに、準備した細かいコチュカル（唐辛子粉）とすりおろした野菜を加えてよく混ぜ合わせます。コチュカルがヤンニョムを十分に吸って膨らむまで、しばらくそのまま置いて熟成させます。
Step 7
美味しい米粉の糊（プル）を煮る：キムチの旨味と濃度を保つための米粉の糊を煮ます。離乳食用の米粉20gと水1.5カップを鍋に入れ、よく溶かしてから中弱火で混ぜながら煮ます。米粉がダマにならないように、絶えず混ぜ続ける必要があります。沸騰し始めたら弱火にし、ホットケーキの生地よりも少し濃いめの濃度になるまで、ゆっくりと混ぜながら煮ます。スプーンで取った時に、とろりと落ちる程度が目安です。火から下ろし、十分に冷まします。熱いままキムチに入れるとキムチが煮えてしまうことがあるので、必ず完全に冷ましてください。冷めるにつれて粘度が増し、まるで壁に塗る糊のように濃厚になります。
Step 8
ヤンニョム（調味料）と米粉の糊（プル）を混ぜて完成：熟成したヤンニョムと完全に冷めた米粉の糊をボウルに入れ、均一によく混ぜ合わせます。味見をして、もし薄ければ塩で味を調えてください。（このレシピは、水キムチまで考慮してヤンニョムを多めに作っています。）
Step 9
よるむキムチの和え物：水気を切った漬けよるむとオルガリに、準備したヤンニョム（調味料）と洗ったニラを加えて、優しく和えれば完成です。ニラは4〜5cm長さに切って加えても、クッス（麺）のトッピング用にそのまま加えても良いでしょう。ヤンニョムがよるむとオルガリに均一に絡むように、優しく混ぜてください。
Step 10
常温で熟成させる：美味しく和えられたよるむキムチは、密閉容器に移し、常温で半日〜1日ほど熟成させます。この工程によって、キムチ特有の美味しい味が引き出されます。
Step 11
熟成具合を確認：1日ほど常温で熟成させると、キムチ自体から自然に汁が出てきて、よるむが少し浸かるくらいになります。この状態で食べても美味しいですが、冷蔵庫で保存して熟成させると、より深みのある味を楽しめます。
Step 12
水キムチ用のだし汁を作る（任意）：よるむクッス（冷麺）が大好きな家族のために、漬けたよるむキムチの一部を取り分けて、クッス用のよるむ水キムチを作っておきます。だし汁は、干しスケトウダラ、昆布、玉ねぎ、ネギの青い部分などを入れて煮出した後、十分に冷ましてから使います。澄んだ爽やかなだし汁が、よるむ水キムチの味を一層引き立てます。
Step 13
よるむ水キムチを完成させる：別に取り分けたよるむキムチに、美味しいヤンニョム（調味料）を一杯と、冷ましただし汁を加えて、味が濃厚に染み出すように、もう一 통（容器）作っておきます。このようにクッス用のよるむ水キムチをたっぷり作っておけば、いつでも食べたい時に美味しいよるむクッスを簡単に楽しむことができます。（ヒント：クッスを食べる際は、具材はトッピングに使い、汁は一度ザルで濾してから、だし汁やドンチミ（大根の水キムチ）の汁に一杯加えると、ピリッとしてさっぱりとした味を加えることができます。）
Step 14
活用例1：市販の冷麺スープと麺に、よるむ水キムチの汁を添えて、冷たい冷麺として楽しむ。
Step 15
活用例2：ドンチミ（大根の水キムチ）の汁に素麺を盛り、よるむ水キムチの汁をかけて、冷たいよるむクッス（冷麺）を作って食べる。
Step 16
活用例3：温かいご飯によるむキムチをたっぷり乗せ、サムジャン（韓国の合わせ味噌）や味噌ソースを添えて混ぜて食べると、一杯で大満足！ボリューム満点の食事が完成です。
