ピリッと爽やか熟成キムチと豚骨のチゲ（ムクンチ・カムジャタン）
市販品より断然美味しい！おうちで作るムクンチ・カムジャタンの黄金レシピ
雨の日、熱々のスープにソジュ一杯が飲みたくなる時にぴったりのムクンチ・カムジャタンをご紹介します。圧力鍋なしで豚骨を柔らかく煮込む秘訣と、深みのある濃厚なスープを作るための特別なノウハウを全て詰め込みました。ご家庭でも専門店に劣らない味をお楽しみください！
主な材料- 豚背骨または首肉 2kg
- よく熟成した白菜キムチ（ムクンチ）1/2株（約1kg）
- ソジュ（韓国焼酎）1/2カップ（100ml）
- ローリエ 3枚
スープの調味料- 玉ねぎ 70g（約1/4個）
- 大根 150g（約1/6個）
- 青唐辛子（チョンヤンコチュ）4本
- コチュカル（韓国唐辛子粉）大さじ3（30g）
- デンジャン（韓国味噌）75g（約1/2カップ）
- アミの塩辛の汁（セウジョッ）大さじ3（45ml）
- エゴマの葉粉（ドゥルッケカル）大さじ2（20g）
- ごま油またはエゴマ油 大さじ1（15ml）
- 粗挽きコチュカル 大さじ3（30g）
- 水 200ml
つけダレ（お好みで）- 醤油 大さじ3（45ml）
- 水 大さじ3（45ml）
- 水あめ（または蜂蜜）大さじ1（15ml）
- 和からし（または粉からし）大さじ1（15g）
- 玉ねぎ 70g（約1/4個）
- 大根 150g（約1/6個）
- 青唐辛子（チョンヤンコチュ）4本
- コチュカル（韓国唐辛子粉）大さじ3（30g）
- デンジャン（韓国味噌）75g（約1/2カップ）
- アミの塩辛の汁（セウジョッ）大さじ3（45ml）
- エゴマの葉粉（ドゥルッケカル）大さじ2（20g）
- ごま油またはエゴマ油 大さじ1（15ml）
- 粗挽きコチュカル 大さじ3（30g）
- 水 200ml
つけダレ（お好みで）- 醤油 大さじ3（45ml）
- 水 大さじ3（45ml）
- 水あめ（または蜂蜜）大さじ1（15ml）
- 和からし（または粉からし）大さじ1（15g）
調理手順
Step 1
まず、豚の背骨または首肉2kgを用意します。大きめのボウルに骨を入れ、骨が浸るくらいの冷水を注ぎ、1時間から2時間ほど血抜きをします。途中で水を一度か二度変えると、より効果的です。
Step 2
血抜きした骨を鍋に入れ、骨が浸るくらいの新しい水を加えます。そこにソジュ（韓国焼酎）1/2カップ（100ml）とローリエ3枚、お好みで乾燥生姜少々を加えて臭みを取ります。強火にかけ、沸騰したら10分ほどさらに煮て、下茹でをします。
Step 3
下茹でが終わった骨はザルにあげ、流水で丁寧に洗い流します。骨についた血の塊や小さな骨の破片などを取り除くことに集中し、強くこすり洗いする必要はありません。
Step 4
きれいに洗った骨を再び鍋に戻し、水2リットルとデンジャン（韓国味噌）を大さじ山盛り一杯加えます。デンジャンは豚骨の臭みを消し、スープにコクを加える役割をします。まずはこのスープで骨を一度煮始めます。
Step 5
骨が煮える間に、カムジャタンのスープをより一層美味しくする調味料の材料を準備します。大根は約150gを一口大に切ります。玉ねぎは70g（約1/4個分）、青唐辛子4本はヘタを取り、大きめに切ってミキサーで混ぜやすいようにします。
Step 6
切った大根、玉ねぎ、青唐辛子をミキサーに入れ、水200mlとコチュカル（韓国唐辛子粉）大さじ3（30g）を加えて滑らかになるまで撹拌します。こうしてあらかじめ混ぜておくことで、調味料がスープ全体に均一に広がります。
Step 7
骨をデンジャンと一緒に煮込んでいると、沸騰してくると白く濁った泡やアクが出てきます。これは骨の不純物を取り除く自然な過程です。
Step 8
最初に出てくるアクは、スープを澄ませ、臭みを取るためにできるだけきれいに取り除くのがおすすめです。この工程は必須ではありませんが、すっきりとしたスープの味のために一度取り除くことをお勧めします。
Step 9
さあ、いよいよカムジャタンの味付けの工程です。ミキサーで混ぜた調味料を全て鍋に加え、さらに粗挽きコチュカル大さじ3（30g）とアミの塩辛の汁（セウジョッ）大さじ3（45ml）を加えます。アミの塩辛の汁は旨味をプラスしてくれます。この状態で中火で約20分間、じっくり煮込みます。
Step 10
その間に、熟成キムチ（ムクンチ）または白菜キムチ半株（約1kg）を用意し、キムチのヤンニョム（調味料）を水できれいに洗い流します。洗ったキムチは食べやすい大きさに長く裂いておきます。熟成キムチの酸味がカムジャタンの風味を豊かにします。
Step 11
骨を20分煮込んだスープに準備したキムチを加え、さらに20分煮込み、キムチが柔らかくなるようにします。ここで味見をして、もし味が足りないと感じたら、最後にエゴマの葉粉（ドゥルッケカル）大さじ2（20g）とごま油またはエゴマ油大さじ1（15ml）を加えて、再度味を調えます。エゴマの葉粉とごま油が合わさることで、バラバラだった味が一つにまとまるのを感じるはずです。最後に、アミの塩辛や塩で不足している味を調整してください。
Step 12
完成したカムジャタンは、食べやすいようにチゲ鍋（チョンゴル鍋）に移し替えて、鍋を囲んで温めながらいただくのがおすすめです。骨を鍋の中央にこんもりと盛り付け、裂いたキムチを骨の周りに円を描くように配置すると、見た目も良く、骨もキムチも取りやすくなります。
Step 13
お好みで、骨につけて食べるタレを作っても美味しいです。醤油大さじ3（45ml）、水大さじ3（45ml）、水あめ（または蜂蜜）大さじ1（15ml）、そして和からし（または粉からし）大さじ1（15g）を全て混ぜ合わせれば、美味しいタレの完成です。
