ネギキムチ（パキムチ）～ペク・ジョンウォン風～
食欲をそそる甘酸っぱさ！ペク・ジョンウォン風ネギキムチの作り方
鮮やかな緑色が美しいネギを使った、食欲をそそるキムチはいかがですか？ペク・ジョンウォン氏のレシピをベースにした甘酸っぱいヤンニョムと、ネギ特有のシャキシャキとした食感が絶妙な、ご飯がすすむ一品です！
材料- ネギ（長ネギ・万能ねぎなど） 1束（約200g）
- にんじん 1/2本（約50g）
ヤンニョム（調味料）- 粉唐辛子（コチュカル） 2カップ（約200g）
- 魚醤（ナンプラーや韓国の魚醤）またはキムチ用醤油 大さじ2/3カップ（約130ml）
- アミの塩辛（エビの塩辛） 大さじ3（みじん切り、約45g）
- 玉ねぎ 1個（中サイズ、約150g、ミキサーでピューレ状にする）
- にんにく（みじん切り） 大さじ3（約45g）
- 砂糖 大さじ2（約30g）
- 炒りごま（白ごま） 大さじ1（約10g）
- 小麦粉 大さじ2（約20g）
- 水 2カップ（約400ml）
- 粉唐辛子（コチュカル） 2カップ（約200g）
- 魚醤（ナンプラーや韓国の魚醤）またはキムチ用醤油 大さじ2/3カップ（約130ml）
- アミの塩辛（エビの塩辛） 大さじ3（みじん切り、約45g）
- 玉ねぎ 1個（中サイズ、約150g、ミキサーでピューレ状にする）
- にんにく（みじん切り） 大さじ3（約45g）
- 砂糖 大さじ2（約30g）
- 炒りごま（白ごま） 大さじ1（約10g）
- 小麦粉 大さじ2（約20g）
- 水 2カップ（約400ml）
調理手順
Step 1
まず、ネギの根元の土や傷んだ部分を軽く取り除きます。ハサミや包丁でネギの先端を少しだけ切り落とすと、見た目がすっきりと整います。
Step 2
手入れしたネギを大きめのボウルやトレーに広げて並べ、用意した魚醤（またはキムチ用醤油）大さじ2/3カップをネギ全体に均等にかけます。ラップで覆うか蓋をして、常温で30分ほど置いておきます。この時、ネギの太い部分（白い部分）にしっかりと魚醤が染み込むようにすると、ネギがしんなりとして食感が良くなります。
Step 3
キムチの色合いを良くするために、にんじんはきれいに洗い、皮をむいてからできるだけ細く千切りにします。薄く切ることで、ヤンニョムがよく馴染み、見た目も美しく仕上がります。
Step 4
アミの塩辛は、キムチの旨味を増す重要な材料です。細かく刻んで準備しておきましょう。食感が残るのが苦手な場合は、ミキサーに軽くかけても良いでしょう。
Step 5
小麦粉の糊（プル）を作ります。鍋に小麦粉大さじ2と水2カップを入れ、ダマにならないようによく溶かします。中火にかけ、ヘラで絶えず混ぜながら加熱します。沸騰してとろみがついてきたら、さらに1～2分煮詰めたら火を止めます。この小麦粉の糊は、完全に冷ましてからヤンニョムに加えます。冷ます間に、時々混ぜるとダマになるのを防げます。
Step 6
30分ほど置いたネギは、ザルにあげて水気を切ります。この時、ネギから出てきた漬け汁は捨てずに、別の容器にとっておきましょう。この漬け汁はヤンニョムに加えることで、風味が増します。ネギを絞りすぎないように、軽く押さえる程度にしましょう。
Step 7
次に、ネギキムチの味の決め手となるヤンニョムを作ります。甘みと風味をプラスする玉ねぎは、皮をむいてミキサーに入れ、少量の水（糊を作る際に使った水とは別）で滑らかなピューレ状にします。そして、取っておいたネギの漬け汁と一緒にボウルに入れます。
Step 8
用意した粉唐辛子、にんにくのみじん切り、アミの塩辛、砂糖、そして冷ました小麦粉の糊をすべて加えます。最後に、千切りにしたにんじんと炒りごまも加えます。材料が均一に混ざるように、ヘラを使って、一方向にゆっくりと、しかし丁寧に混ぜ合わせます。一方向に混ぜることで、ヤンニョムが均一に仕上がり、粉唐辛子のダマも防ぎ、きれいな色合いになります。
Step 9
いよいよネギにヤンニョムを和えます。漬けておいたネギをヤンニョムのボウルに入れ、ヤンニョムがネギ一本一本に均等に絡むように、優しく和えてください。特にネギの太い部分を中心にしっかりとヤンニョムを絡めるのがポイントです。葉の部分は、強く揉みすぎず、ヤンニョムを「なでる」ような感覚で和えると、ネギのシャキシャキとした食感が保てます。
Step 10
よく和えたネギキムチは、すぐに食べても美味しいですが、少し熟成させるとさらに深みのある味わいが楽しめます。暑い時期は1日、涼しい時期は2日ほど常温で発酵させてから、冷蔵庫で冷やして保存してください。時間の経過とともに美味しくなるネギキムチ、ぜひご賞味ください！
