シャキシャキ！チョンガクキムチ（大根の葉キムチ）
【チョンガクキムチの作り方】キムジャン（김장）シーズンにぴったりの、あのアキアキ食感！
自宅で簡単に作れる、シャキシャキとした食感と深い旨味がたまらないチョンガクキムチのレシピをご紹介します。キムジャン（김장）シーズンに特に美味しいチョンガクキムチの作り方を、初心者の方でも安心して作れるよう、丁寧にステップごとに解説します。
キムチの材料- チョンガク大根（長茎大根） 5束
- 粗塩 3カップ（漬け込み用）
- いりこ出汁 3.5カップ
- もち米粉の糊（チャプサルプル）2.5カップ
キムチのヤンニョム（調味料）材料- すりおろしニンニク 1カップ
- すりおろし生姜 1/3カップ
- 唐辛子粉（コチュカル）3カップ（辛さはお好みで調整）
- エビの塩辛（セウジョッ）2/3カップ（汁ごと）
- イカナゴの魚醤（カナリ・エッジョッ）1/3カップ
- 梅エキス（メシルチョン）1カップ（甘さはお好みで調整）
- 粗塩 大さじ2（味の調整用）
- すりおろしニンニク 1カップ
- すりおろし生姜 1/3カップ
- 唐辛子粉（コチュカル）3カップ（辛さはお好みで調整）
- エビの塩辛（セウジョッ）2/3カップ（汁ごと）
- イカナゴの魚醤（カナリ・エッジョッ）1/3カップ
- 梅エキス（メシルチョン）1カップ（甘さはお好みで調整）
- 粗塩 大さじ2（味の調整用）
調理手順
Step 1
チョンガク大根の土をきれいに落とし、傷んだ葉やしおれた葉を取り除きます。茎の部分が特に太い場合は、包丁で一度開くようにして薄くすると、ヤンニョムがよく染み込み、食感も良くなります。
Step 2
ヒント：太くて硬い茎の部分は捨てないでください！別にして茹でて冷凍保存しておき、後でカムジャタン（豚背骨の鍋）や各種スープの具材として使うと、さっぱりとした深い旨味が出せます。
Step 3
下処理したチョンガク大根を、土が完全に洗い流されるまで冷たい流水で丁寧に数回洗います。葉の間などに土が残らないよう、念入りに洗うことが大切です。
Step 4
大きなキムチ容器かボウルにチョンガク大根を入れ、粗塩を層になるように振りかけながら漬け込みます。チョンガク大根→粗塩→チョンガク大根→粗塩の順に重ね、3〜4時間ほど漬けます。途中で（1〜2時間後）一度上下をひっくり返すと、均一に漬かります。しんなりして大根が柔らかくなったら、うまく漬かっています。
Step 5
もち米粉の糊（チャプサルプル）作り：鍋にもち米粉と水1/2カップを入れ、ダマにならないようによく溶かします。別の鍋に水2カップを入れて沸騰させ、沸騰したら溶かしたもち米粉を注ぎ入れます。強火で1分間混ぜながら煮立たせたら、すぐに火を止め、完全に冷まします。もち米粉の糊は、キムチの濃度を整え、発酵を助ける役割をします。
Step 6
いりこ出汁の準備：（あらかじめ作っておいたいりこ出汁がない場合）煮干しいりこと昆布を入れて煮て、すっきりとした風味のいりこ出汁をとります。（ヒント：残った出汁は密閉容器に入れて冷凍保存しておくと、チゲやスープを作る際に便利です。）
Step 7
漬け込んだチョンガク大根を、再び流水で軽くすすぎます。粗塩を洗い流しすぎないよう注意し、大根についた余分な塩分を取り除く程度に洗います。
Step 8
洗ったチョンガク大根は、ザルにあけてしっかりと水気を切ります。水気が多いとキムチが薄味になることがあるので、丁寧に水気を切ってください。
Step 9
キムチを和えるボウルに、すりおろしニンニク、すりおろし生姜、唐辛子粉、冷めたもち米粉の糊、いりこ出汁を入れ、まずよく混ぜてヤンニョムのベースを作ります。次に、エビの塩辛、イカナゴの魚醤、梅エキスを加えて、もう一度均一に混ぜ合わせます。魚醤やエビの塩辛は、味見をしながら量を加減するのがおすすめです。
Step 10
最後に、粗塩大さじ2を加えて最終的な味を調えます。ヤンニョムが硬すぎる場合は、いりこ出汁を少し加えても良いでしょう。
Step 11
水気を切ったチョンガク大根を、準備したヤンニョムの入ったボウルに入れます。
Step 12
ヤンニョムとチョンガク大根を和える際は、大根の葉の部分を上に持って、上から下へと優しく撫でるように混ぜると、大根が潰れずにヤンニョムが均一にしっかりと絡みます。葉の隙間にもヤンニョムがよく染み込むように、丁寧に和えてください。
Step 13
出来上がったチョンガクキムチは、キムチ容器にきれいに詰めます。すぐに冷蔵庫に入れるのではなく、常温で5〜7日間ほど発酵させた後、キムチ冷蔵庫に保管すると、より深い味わいとシャキシャキとした食感を楽しめます。発酵が進むと容器が膨らむことがあるので、蓋を少し緩めるか、ラップをかけて保存してください。
Step 14
シャキシャキで美味しいチョンガクキムチの完成！美味しい食事と一緒にぜひお楽しみください！
