シャキシャキ美味しいチョンガクキムチ（総角キムチ）の作り方：夏のアルタリキムチ完璧レシピ
夏の大根（チョンガクム）で作る、シャキシャキ食感のアルタリキムチの秘訣
夏が旬の新鮮なチョンガクム（大根）を使って、シャキシャキとした食感の美味しいチョンガクキムチを作りましょう！このレシピは、チョンガクム1束を基準に、料理初心者の方でも自信を持って作れるように、親切かつ丁寧に説明しています。このレシピ通りに作れば、誰でも成功したチョンガクキムチを完成させ、キムチ作りの自信がつくはずです。夏の味覚、チョンガクキムチで食欲をそそりましょう！
主な材料- チョンガクム（総角キムチ用大根）1束（大根と葉の部分を含む）
チョンガクムの漬け込み用材料- 砂糖 1/2カップ（紙コップ基準 約80g）
- 天日塩 1カップ（紙コップ基準 約180g）
だし汁材料（キムチのタレベース用）- 大根 150g（だし汁用）
- 昆布 10g（塩蔵または乾燥）
- 玉ねぎ 100g（皮ごとよく洗って使用）
- 長ネギの白い部分 20g（約1/4本）
- 水 400ml
キムチのタレ材料- 生姜パウダー 1/3 小さじ
- すりおろしニンニク 大さじ1
- イワシエキス 20ml（約 大さじ2）
- 梅エキス（または梅シロップ） 大さじ1
- プレーンヨーグルト 20ml（キムチのまろやかさを加えます）
- エビの塩辛（みじん切り） 大さじ1
- 玉ねぎ 100g（すりおろし用）
小麦粉の糊（もち米粉の糊の代用）- 準備しただし汁 250ml
- 小麦粉 大さじ2
- 砂糖 1/2カップ（紙コップ基準 約80g）
- 天日塩 1カップ（紙コップ基準 約180g）
だし汁材料（キムチのタレベース用）- 大根 150g（だし汁用）
- 昆布 10g（塩蔵または乾燥）
- 玉ねぎ 100g（皮ごとよく洗って使用）
- 長ネギの白い部分 20g（約1/4本）
- 水 400ml
キムチのタレ材料- 生姜パウダー 1/3 小さじ
- すりおろしニンニク 大さじ1
- イワシエキス 20ml（約 大さじ2）
- 梅エキス（または梅シロップ） 大さじ1
- プレーンヨーグルト 20ml（キムチのまろやかさを加えます）
- エビの塩辛（みじん切り） 大さじ1
- 玉ねぎ 100g（すりおろし用）
小麦粉の糊（もち米粉の糊の代用）- 準備しただし汁 250ml
- 小麦粉 大さじ2
- 生姜パウダー 1/3 小さじ
- すりおろしニンニク 大さじ1
- イワシエキス 20ml（約 大さじ2）
- 梅エキス（または梅シロップ） 大さじ1
- プレーンヨーグルト 20ml（キムチのまろやかさを加えます）
- エビの塩辛（みじん切り） 大さじ1
- 玉ねぎ 100g（すりおろし用）
小麦粉の糊（もち米粉の糊の代用）- 準備しただし汁 250ml
- 小麦粉 大さじ2
調理手順
Step 1
チョンガクムの下処理：チョンガクムの葉の部分ではなく、シャキシャキした「大根」の部分を流水できれいに洗います。土が多く付いていることがあるので、一度軽く洗った後、キッチンペーパーや柔らかいスポンジ、またはマイクロファイバークロスで大根の表面を優しくこすり、汚れをきれいに取り除いてください。葉の部分も柔らかいブラシで土を払うように洗います。
Step 2
チョンガクムの茎の土を取り除く：チョンガクムの葉と大根が接する茎の部分には土が残りやすいです。この部分を包丁の背や小さなナイフを使って、こそぎ落とすようにきれいに整えます。土が残っていると、キムチの衛生状態や味に影響を与える可能性があります。
Step 3
チョンガクムの根を整える：あまりに汚れている、または傷んでいる根は、ナイフで軽く取り除き、きれいに整えます。この時、根を切り落としすぎないように注意し、根の栄養や食感を活かすのが良いでしょう。
Step 4
1回目の漬け込み（砂糖使用）：チョンガクムの「大根」の部分にのみ、砂糖1/2カップを均一に振りかけ、30分間漬け込みます。この時、チョンガクムをカットせずに丸ごと漬け込むことが重要です。大根を先に切ると、水溶性ビタミンや甘みが水に流れ出てしまい、美味しさが損なわれる可能性があります。漬け込み時間が経過した後、タレと和える前に食べやすい大きさに切ってください。
Step 5
2回目の漬け込み（天日塩使用）：30分後、チョンガクムの上に天日塩1カップのうち半分（1/2カップ）を大根の部分に集中して振りかけます。残りの半分（1/2カップ）の天日塩は、水1.2リットルに溶かし、キムチ容器の縁に沿ってゆっくりと注ぎます。このようにして合計1時間漬け込みます。漬け込んでいる途中で、チョンガクムの上下を一度ずつひっくり返し、均一に漬かるようにします。これにより、チョンガクムのシャキシャキとした食感を保つことができます。
Step 6
チョンガクムをすすぐ：1時間漬け込みで出てきたチョンガクム自身の浸透圧で出た水は、捨てないでください。この水でチョンガクムを一度すすぐと、適度な塩加減と旨味を加えることができます。その後、きれいな水で2回さらに洗い、塩分を取り除きます。洗った後は、しっかりと水気を切ってください。
Step 7
1回目の味付け（色付け）：準備した唐辛子粉の半分程度を、水気を切ったチョンガクムの「大根」の部分に均一にまぶし、色を付けます。これにより、キムチの色がより美味しそうになります。
Step 8
タレを作る：ミキサーやハンドブレンダーなどを使って、だし汁材料（大根、昆布、玉ねぎ、長ネギ、水）を細かくすりおろしてだし汁を作ります。このだし汁250mlに小麦粉大さじ2を加え、ダマがなくなるようによく溶かして火にかけ、小麦粉の糊を作ります。完全に冷めた小麦粉の糊に、上記で準備したキムチのタレ材料（生姜パウダー、すりおろしニンニク、イワシエキス、梅エキス、ヨーグルト、エビの塩辛のみじん切り、すりおろした玉ねぎ100g）と残りの唐辛子粉をすべて加え、よく混ぜて美味しいタレを完成させます。
Step 9
チョンガクキムチを和える：先に色を付けたチョンガクムに、完成したタレを均一にかけます。手で優しく混ぜ合わせ、タレがチョンガクムのすべての部分に均一に絡むようにします。茎の部分にもしっかりとタレを塗ってください。完成したチョンガクキムチは、密閉容器に移し、涼しい場所で熟成させるとさらに美味しく楽しめます。
