シャキシャキ爽やか！夏にぴったりのヨルム・オルガリキムチ
青臭さをなくして美味しく作るヨルム・オルガリキムチの作り方、夏バテ防止にも！
ヨルム（夏大根）が安かったのでキムチにしました。キムジャン（冬のキムチ）とはまた違う、採れたてキムチの新鮮な美味しさは格別です。ご飯が止まらなくなりますよ！
キムチの材料- ネギ（小ネギ） 1束（約50g）
- 玉ねぎ 1個（中サイズ）
- ヨルム（夏大根） 1束（葉と根元含む、約500g）
- オルガリ（白菜の若葉） 1束（約300g）
- 天日塩（塩漬け用） 適量
ヤンニョム（調味料）の材料- 赤唐辛子 14本（または乾燥唐辛子 20g）
- コチュカル（韓国産唐辛子粉） 大さじ10（約100g）
- アミの塩辛（液ごと） 大さじ1（約15g）
- イワシエキス（魚醤） 大さじ10（約100ml）
- ニンニク（すりおろしまたはみじん切り） 大さじ2（約30g）
- 生姜（すりおろしまたはみじん切り） 大さじ1/2（約5g）
- 砂糖 大さじ2（約20g）
- 炒りごま 少々（飾り用）
- 水 2カップ（400ml）
- もち米粉 大さじ1（約10g）
- 赤唐辛子 14本（または乾燥唐辛子 20g）
- コチュカル（韓国産唐辛子粉） 大さじ10（約100g）
- アミの塩辛（液ごと） 大さじ1（約15g）
- イワシエキス（魚醤） 大さじ10（約100ml）
- ニンニク（すりおろしまたはみじん切り） 大さじ2（約30g）
- 生姜（すりおろしまたはみじん切り） 大さじ1/2（約5g）
- 砂糖 大さじ2（約20g）
- 炒りごま 少々（飾り用）
- 水 2カップ（400ml）
- もち米粉 大さじ1（約10g）
調理手順
Step 1
まず、ヨルム（夏大根）の下準備をしましょう。根元の土を包丁で優しくこそげ落とし、傷んだ葉は取り除きます。流水で数回、丁寧に洗い、清潔な状態にしてください。約5cmの長さに食べやすく切ります。
Step 2
もしヨルムの茎が太い場合は、塩漬けの際に味が染み込みやすいように、縦半分に切ってください。太い部分だけ切り込みを入れるイメージです。
Step 3
オルガリ（白菜の若葉）は、黄色い葉や傷んだ葉を取り除き、根元をきれいに整えます。ヨルムと同じくらいの長さに切ってください。
Step 4
下準備したヨルムとオルガリを、大きめのザルに上げます。この時、水分を完全に切りすぎず、少し湿り気が残っている方が塩漬けに適しています。ザルに入れたら、軽く水を一振りしてください。
Step 5
いよいよ塩漬けの工程です。ザルに入れたヨルムとオルガリの上に、天日塩をひとつかみ、全体にまんべんなく振りかけます。特に太い茎の部分に塩がしっかり当たるようにするのがポイントです。このように、層になるように塩を振りながら重ねていきます。
Step 6
天日塩で、合計約2時間ほど塩漬けにします。途中で1〜2回、上下をひっくり返して、全体が均一に塩漬けされるようにしましょう。野菜がしんなりとして、手で曲げたときにポキッと折れずにしなやかに曲がるくらいが目安です。
Step 7
2時間しっかり塩漬けされたヨルムとオルガリの様子です。しっかり水分が抜けて、柔らかくなっているはずです。
Step 8
塩漬けが終わったヨルムとオルガリは、冷たい流水で2〜3回、優しく洗って塩分を洗い流します。この時、野菜が潰れないように、優しく揺らしながら洗うことで、土や汚れがしっかり落ちます。特に根元に土が残らないように気をつけてください。
Step 9
ネギはきれいに洗い、約4〜5cmの長さに切っておきます。キムチのヤンニョムとよく絡まるように、食べやすい長さにカットしましょう。
Step 10
玉ねぎは皮をむき、繊維に沿って薄切り（千切り）にします。薄く切ることで、ヤンニョムとよく馴染みます。
Step 11
水気を切ったヨルムとオルガリに、準備したネギと薄切りにした玉ねぎを全て加えます。これで、美味しいヤンニョムと和える準備が整いました。
Step 12
水2カップ（400ml）ともち米粉大さじ1を鍋に入れ、よく溶かしてから弱火にかけます。混ぜながら加熱し、とろみがついて煮立ったら火を止め、完全に冷まします。このもち米の糊（もちごめプル）は、キムチにとろみを与え、味をまろやかにする役割があります。
Step 13
赤唐辛子は、ミキサーやブレンダーで粗めに撹拌します。細かくしすぎるとヤンニョムが粉っぽくなることがあるので、少し食感が残る程度に粗めに仕上げるのがおすすめです。種を取り除いてから潰すと、辛さが控えめになります。
Step 14
ミキサーに、粗く撹拌した赤唐辛子、アミの塩辛、そして完全に冷ましたもち米の糊を全て入れ、再度滑らかになるまで撹拌します。これにより、ヤンニョムのベースが滑らかになり、材料が均一に混ざり合います。
Step 15
さあ、美味しいキムチのヤンニョムを作りましょう。ボウルに、ミキサーで撹拌したベース（赤唐辛子＋アミの塩辛＋もち米の糊）、コチュカル、ニンニク、生姜、イワシエキス、砂糖を全て加えて、よく混ぜ合わせます。全ての調味料が均一に混ざるように、しっかりと混ぜてください。
Step 16
準備しておいたヨルムとオルガリに、作ったヤンニョムを全て加えます。ここからは、ヤンニョムが野菜に均一に絡むように、優しく混ぜ合わせていきましょう。絶対に、ゴシゴシと力強く揉み込まないでください！青臭さ（풋내：プッネ）が出てしまうことがあります。手で優しく、ふんわりと混ぜるのがコツです。
Step 17
最後に、炒りごまを全体に振りかければ、美味しいヨルム・オルガリキムチの完成です！もし味が薄ければ、イワシエキスを少し足して、お好みの塩加減に調整してください。
Step 18
出来上がったキムチは、密閉容器に移します。常温で半日ほど置いてから、冷蔵庫で保存し、冷たくして召し上がってください。時間が経つにつれて、さらに旨味が増していきます。
Step 19
作ったばかりのキムチを、温かい麦ご飯（ポルパプ）に混ぜて食べたら、もう最高！格別の美味しさです。採れたての新鮮でシャキシャキしたキムチをぜひお楽しみください。
