シャキシャキ春キャベツの水キムチ：青臭さなし！爽やかでクリアな味わい
春キャベツ（オルバリ）で、青臭さをなくし、さわやかで美味しい水キムチを作る方法
冬の間楽しんでいたドンチミ（大根の水キムチ）がもうすぐなくなりそうなので、今回はシャキシャキした食感が残る春キャベツの水キムチを丁寧に作ってみました。甘酸っぱくて爽やかな味わいが食欲をそそります。
主な材料- 春キャベツ（オルバリ） 1.5kg
- 粗塩 1/2カップ（キャベツの塩漬け用）
- きゅうり 2本
- 赤唐辛子 2本（彩り用）
- ミナリ（セリ） 1束
- ネギ（小ネギ） 1束
水キムチの汁の調味料- 赤唐辛子 5本（汁の色とピリ辛さのため）
- 玉ねぎ 1/2個
- 梨 1/2個（甘みのため）
- りんご 1/4個（爽やかさのため）
- ニンニク 1カップ（丸ごと）
- アミの塩辛（エビの塩辛） 大さじ1（旨味のため）
- 水 1.5L
- ご飯 1/2カップ（つなぎの役割）
- 生姜 5g（約1かけ）
- イワシエキスまたはスケトウダラ卵巣エキス（カナリエキス） 1/3カップ（味調整用）
- 赤唐辛子 5本（汁の色とピリ辛さのため）
- 玉ねぎ 1/2個
- 梨 1/2個（甘みのため）
- りんご 1/4個（爽やかさのため）
- ニンニク 1カップ（丸ごと）
- アミの塩辛（エビの塩辛） 大さじ1（旨味のため）
- 水 1.5L
- ご飯 1/2カップ（つなぎの役割）
- 生姜 5g（約1かけ）
- イワシエキスまたはスケトウダラ卵巣エキス（カナリエキス） 1/3カップ（味調整用）
調理手順
Step 1
新鮮な春キャベツ（オルバリ）は、しおれた外葉や虫食いの葉をきれいに取り除き、根元を軽く整えて2等分してください。流水で数回優しく洗い、土や不純物を完全に洗い流します。（ヒント：外葉は捨てずに、さっと茹でてナムルやスープに活用すると良いでしょう。）
Step 2
きれいに洗った春キャベツに粗塩1/2カップを均一に振りかけ、キャベツがしっかり浸かるくらいの水を注ぎ、2時間塩漬けにします。漬けている途中で上下をひっくり返すと、キャベツ全体が均一に漬かり、シャキシャキ感を保つことができます。（ヒント：途中でキャベツの茎の部分を触ってみて、柔らかく曲がるようになったらよく漬かっています。）
Step 3
ミキサーにかけて細かくする調味料の材料、つまり玉ねぎ、赤唐辛子（汁用）、梨、りんご、生姜は、皮をむいたり種を取ったりした後、ミキサーでかけやすいように小さく切っておきます。
Step 4
ミキサーに2で準備した野菜と果物、ニンニク、そしてご飯1/2カップを一緒に入れ、水を少量加えて、とても細かく潰します。ご飯を入れると、汁が濁らず自然なとろみがつきます。
Step 5
1.5Lの水に3で細かく潰した調味料を入れ、布袋（ベポジャギ）を使ってできるだけしっかりと絞り、澄んだきれいな水キムチの汁を作ります。布袋がない場合は、細かい網目のザルを使っても良いでしょう。
Step 6
4で絞った水キムチの汁に、イワシエキス（またはカナリエキス）1/3カップを加えてよく混ぜて味を調えます。味見をして、もし薄ければ塩で好みに合わせて調整してください。（ヒント：まず魚醤で味を調えてから、必要であれば塩を追加すると、より深い味わいになります。）
Step 7
きゅうりはきれいに洗い、丸ごと4等分にしてから、内側の種の部分をナイフで軽くくり抜いて取り除きます。これにより、汁が濁るのを防ぎます。赤唐辛子は半分に切り、種を払ってから、見栄え良く千切りにします。
Step 8
香りの良いミナリとネギは、きれいに洗って水気を切り、約3cmの長さに食べやすく切ります。
Step 9
2時間塩漬けした春キャベツは、水で洗わずにそのまま取り出し、ザルにあげて水気を切ります。（ヒント：洗わないことで、キャベツの塩味が残り、キムチの旨味が増します。）
Step 10
キムチ容器の底に準備したきゅうりを敷き、その上に水気を切った春キャベツ、千切りにした赤唐辛子、ミナリ、ネギを交互に重ねます。そして、5で作った水キムチの汁をひたひたになるまで注ぎます。容器の蓋を閉め、一晩ほど常温で熟成させてから、冷蔵庫に入れて冷やして召し上がってください。（ヒント：常温熟成させる際は、キャベツが汁にしっかり浸かるように押さえてください。）
