シャキシャキ大根の和え物（ムセンチェ）
【韓国料理技能士実技試験】ムセンチェ（大根の和え物）の作り方
韓国料理技能士の実技試験対策に役立つ、秘訣とヒントが満載の投稿です。教室や教科書でも学べますが、今回は試験準備を経験した受験者の視点から、必須のステップと失敗から学んだ教訓を盛り込んで、実践的な内容でお届けします。シャキシャキとした食感と甘酸っぱさの完璧なバランスのムセンチェを一緒に作りましょう！
必須材料- 新鮮な韓国大根（ム） 120g
- ネギまたはリーキの白い部分 1節（約10cm）
- ニンニク 1かけ分、みじん切り
- 生姜 5g（ニンニク1かけ大）
味付け調味料- 精製塩 5g（小さじ約1杯）
- 細かい唐辛子粉 10g（大さじ約1.5杯）
- 白砂糖 10g（大さじ約1杯）
- 新鮮な酢 5ml（小さじ約1杯）
- 炒りごままたはすりごま 5g（小さじ約1杯）
- 精製塩 5g（小さじ約1杯）
- 細かい唐辛子粉 10g（大さじ約1.5杯）
- 白砂糖 10g（大さじ約1杯）
- 新鮮な酢 5ml（小さじ約1杯）
- 炒りごままたはすりごま 5g（小さじ約1杯）
調理手順
Step 1
試験場に入ったら、まず用意された材料を注意深く確認し、課題を把握することが最重要です。試験官の指示をよく聞き、調理手順を頭の中で整理し、制限時間内に完璧に完成できるよう計画を立てましょう。時間の配分が合格の半分を左右します！
Step 2
まず、ネギ、ニンニク、生姜をできるだけ細かくみじん切りにしましょう。試験時間は限られているため、包丁さばきに慣れている方は、できるだけ速く均一にみじん切りにするのがコツです。ニンニクと生姜は薄切りにしてから、包丁の側面で叩くようにすると、より細かくすることができます。
Step 3
細かくみじん切りにしたネギ、ニンニク、生姜に、分量の塩、砂糖、酢、ごまを加えてよく混ぜ合わせ、調味料を作ります。ここで、ごまはそのまま加えるのではなく、手のひらでこすり合わせるか、塩と一緒にあらかじめすり鉢で潰してから使うと、香ばしい風味が格段に増します。酢は入れすぎると大根のシャキシャキ感が失われ、水分が出やすくなるため、計量カップを使うか、小さじ1杯未満の少量に留めましょう。これは大根から水分が出るのを最小限に抑えるための重要なヒントです。
Step 4
主材料である大根は、厚い皮をピーラーなどで丁寧に剥きます。次に、長さ約6cmに均一に切っていきます。試験場では定規が使えないため、自分の指の長さを活用する必要があります。一般的に、大人の小指の長さが約6cmなので、これを基準にすると便利です。手首を少し傾け、大根を立てて切ると、より安定して長さを揃えることができます。
Step 5
6cmに切った大根は、厚さ約0.2cmになるように均一に切っていきます。薄くて均一な厚さが重要です！切った大根は、形が崩れないようにきれいに重ね、上から少しずつ取って、一定の長さに千切りにしていきます。ムセンチェの肝心な部分は、まさにこの「均一な形と大きさ」です。一度にたくさん千切りにするのではなく、少しずつ分けて切ることで、形が美しくなり、調理中のバランスも取りやすくなります。
Step 6
千切りにした大根に、細かい唐辛子粉をふるいにかけて加えます。このようにふるいにかけることで、唐辛子粉の塊を防ぎ、大根に均一に色を付けることができ、べたつくのを防ぐことができます。細かい唐辛子粉を使うと、より滑らかで食欲をそそる鮮やかな赤色になります。
Step 7
唐辛子粉を加えた大根を、手で優しく揉み込むようにして色を付けていきます。この時、唐辛子粉が大根全体に均一に染み込み、食欲をそそる人参色になるまで、しっかりと和えることが重要です。強く揉みすぎると、大根のシャキシャキ感が失われてしまうため、優しく「もみほぐす」のがコツです。
Step 8
きれいな唐辛子色になった大根に、あらかじめ作っておいた調味料を加えて、軽く和えます。調味料が大根全体に均一に馴染むように、全体を優しく混ぜ合わせましょう。完成したムセンチェは、お皿にきれいに盛り付け、すべて提出します。シャキシャキとした甘辛い美味しいムセンチェ、試験で良い結果が得られることを願っています！
