キム・ヨンモ名人の本格ドイツ風シュトーレン
クリスマスの味！キム・ヨンモ名人のクラシックシュトーレンレシピで自家製パンに挑戦
お祝いの季節が近づいてきたら、ドイツの伝統的なデザート、シュトーレンを自分で焼く時期です。バター、ドライフルーツ、ナッツの豊かな風味が特徴のシュトーレンは、薄くスライスしてコーヒーやお茶と一緒に楽しむのに最適です。キム・ヨンモ名人のこのレシピで、2つの美味しいシュトーレンを完成させる手順を分かりやすくご紹介します。初心者の方でも安心して作れるよう、丁寧で分かりやすい説明を心がけました！
シュトーレン生地- 強力粉 190g
- 薄力粉 65g
- 塩 5g
- 砂糖 25g
- 室温の無塩バター 100g
- 室温の卵 1個
- ぬるめの牛乳 50cc
- インスタントドライイースト 10g
フィリング（具材）- シナモンパウダー 小さじ1/2
- ナツメグパウダー 小さじ1/2
- オレンジピール 40g
- レモンピール 40g
- レーズン 60g
- マジパン 80g
- スライスアーモンド 40g
- 白ワイン 50cc
コーティング- 無塩バター 100g（溶かす）
- グラニュー糖（たっぷり）
- 粉砂糖（たっぷり）
- シナモンパウダー 小さじ1/2
- ナツメグパウダー 小さじ1/2
- オレンジピール 40g
- レモンピール 40g
- レーズン 60g
- マジパン 80g
- スライスアーモンド 40g
- 白ワイン 50cc
コーティング- 無塩バター 100g（溶かす）
- グラニュー糖（たっぷり）
- 粉砂糖（たっぷり）
調理手順
Step 1
まず、シュトーレン生地のフィリング材料を準備します。ボウルにレーズン、オレンジピール、レモンピールを入れ、白ワイン50ccを注いでよく混ぜ合わせます。ラップをして、最低3時間、できれば一晩、材料がワインを十分に吸収するまで漬け込んでください。この工程でフルーツが柔らかくなり、風味が深まります。
Step 2
フィリングが漬け込まれている間に、シュトーレン生地の準備を始めます。強力粉と薄力粉を一緒に2回ふるい、軽くてきめ細かい粉状にします。バター、卵、牛乳はあらかじめ室温に戻しておき、冷たさをなくしておいてください。これにより、材料が均一に混ざり、生地が柔らかく仕上がります。
Step 3
ぬるめの牛乳50ccを用意し、ドライイースト10gを加えてよく混ぜます。イーストが完全に溶けて、軽く泡立つまで約5分ほどそのまま置いて、活性化させます。温かい牛乳はイーストの発酵を助け、生地をよく膨らませる重要な役割を果たします。
Step 4
大きめのボウルに、ふるった粉類、塩、砂糖を入れ、軽く混ぜ合わせます。中央にくぼみを作り、活性化したイースト液と室温の卵1個を加えてください。最初はヘラや手で、粉っぽさがなくなるまで混ぜ合わせます。
Step 5
生地がある程度まとまったら、室温のバター100gを加え、生地を伸ばしたり折りたたんだりする作業を繰り返し、約10分間力強くこねます。生地が滑らかになり、弾力が出るまでしっかりとこねることが重要です。グルテンが形成され、もちもちとした食感が生まれます。
Step 6
あらかじめ準備しておいたフィリングをザルにあけ、フルーツから出たワインは捨てます。（ワインがもったいなければ、取っておいて他の料理に活用しても良いでしょう。）乾燥させたフルーツ、ピール、スライスアーモンドを生地に加え、ヘラを使って生地がちぎれないように、優しく混ぜ合わせます。フィリングが生地全体に均一に広がるようにしてください。
Step 7
生地を丸めてボウルに入れ、ラップをして暖かい場所（約25〜30℃）で1時間ほど1次発酵させます。生地が2倍に膨らんだら発酵完了です。発酵が遅い場合は、保温機能を使ったり、オーブンに短時間入れたりするのも良いでしょう。
Step 8
1次発酵が終わったら、生地を軽く押してガスを抜きます。生地を作業台に取り出し、2等分した後、それぞれを丸く整えます。濡らした布巾やラップをかけて、30分間中間発酵（ベンチタイム）を取ります。この工程で、生地が成形しやすくなります。
Step 9
マジパン80gを2等分し、それぞれ40gずつ用意します。各マジパンのかたまりを、指で優しく転がしながら、シュトーレンの中心に入る厚さ約1〜1.5cmの細長い棒状に成形します。細く作りすぎると焼成中に崩れる可能性があるので注意してください。
Step 10
中間発酵が終わった生地は、再び軽く押してガスを抜きます。生地を作業台に置き、めん棒を使って厚さ約1.5cmの楕円形に伸ばします。中央部分をめん棒で軽く押して、マジパンが収まるくぼみを作ります。こうすることで、マジパンが生地の中央にしっかりと固定されます。
Step 11
成形したマジパンの棒を、生地の中央に作ったくぼみに乗せます。マジパンが生地の幅の2/3程度を覆うように配置してください。
Step 12
生地を半分に折りたたんでマジパンを包み込みます。この時、生地の端がマジパンを完全に覆い尽くさず、少しずらして折りたたむことで、自然なシュトーレンの形を作ります。まるで優しく包まれた赤ちゃんのようです。
Step 13
成形したシュトーレン生地を、オーブンシートを敷いた天板に乗せ、ラップや濡れた布巾をかけて暖かい場所で約50分間2次発酵させます。生地が少し膨らむ程度に発酵させます。
Step 14
2次発酵が終わる15分前になったら、オーブンを180℃に予熱しておきます。予熱したオーブンにシュトーレンを入れ、180℃で30分間焼きます。焼成中に表面が焦げ付きそうな場合は、アルミホイルをかぶせてください。
Step 15
シュトーレンが焼けている間に、コーティング用のバター100gを小鍋に入れ、弱火でゆっくりと溶かします。バターが煮立ったら、風味豊かな「ブラウンバター」または「ヘーゼルナッツバター」を作ることができます。焦げ付かないように注意しながら、ほんのり茶色くなるまで煮詰めてください。
Step 16
バターが煮立つと、水分と油分が分離し、泡が立ち、弾けるような煮え方をします。バターの色が濃い琥珀色に変わり、ナッツを炒めるような香ばしい香りがしてきたら火を止めます。底に沈んだ茶色いカスは風味を増しますが、焦がしすぎないように注意が必要です。
Step 17
出来上がったブラウンバターは、細かい網目のザルやコーヒーフィルターを使ってカスをこし、きれいなバターだけを使用します。熱いバターですので、火傷しないように細心の注意を払って作業してください。こうして作られた風味豊かなバターが、シュトーレンの味をさらに豊かにします。
Step 18
オーブンからよく焼けたシュトーレンを取り出します。熱いうちにすぐにバターコーティングをすることで、シュトーレンがしっとりと仕上がり、長持ちします。
Step 19
熱いシュトーレンの上面、下面、側面すべてに、用意したブラウンバターを惜しみなく塗り広げます。バターをたっぷり塗って、シュトーレンが十分に吸収するようにします。バターを塗った後、ケーキクーラーなどの上で最低30分以上、しっかりと冷まします。熱いシュトーレンにバターが染み込み、表面はしっとり、中はバターの風味で満たされます。
Step 20
シュトーレンが完全に冷めたら、広めのトレーやお皿にグラニュー糖をたっぷり広げ、シュトーレン全体を転がしながら、砂糖衣を均一にまぶします。砂糖はシュトーレンの水分を保ち、表面にほんのりとした甘みと食感を加えます。
Step 21
そして最後のハイライト！粉砂糖を、まるで雪が降ったかのように、惜しみなく、たっぷりとシュトーレンに振りかけます。粉砂糖が少なすぎると、下のバターと溶けてカビのように見えてしまうことがあるので、「これでもか！」というくらいたっぷりと振りかけるのがシュトーレンの定番です。これが、シュトーレンの魅力的な見た目を完成させます。
Step 22
まるで雪をまとったような、美味しそうなシュトーレンが完成しました！見た目からもクリスマスの雰囲気が満ち溢れています。
Step 23
シュトーレンは日持ちの良いお菓子です。パンでありながらお菓子のような、製菓と製パンの機能を併せ持つ魅力的な一品です。完成したシュトーレンは、ラップでしっかりと包み、乾燥しないように密閉してください。
Step 24
心を込めて作ったシュトーレンを、さらに可愛いラッピングペーパーで包めば、大切な人への特別なクリスマスプレゼントとしても最適です。
Step 25
クリスマスを待ちながら、薄くスライスしてコーヒーや紅茶と一緒に味わうシュトーレン。今年の年末は、手作りシュトーレンで温かく幸せな時間を作りましょう。そろそろシュトーレンを準備する季節がやってきました！
