キムチ作り：白菜20株のキムチ作り方 – 白菜の塩漬けのコツ
白菜20株で作るキムジャンキムチの作り方：白菜の塩漬けのコツと黄金比率のヤンニョム
自家栽培の白菜20株（市場のものよりやや小ぶり）を使ったキムチ作りの方法をご紹介します。白菜の塩漬けに不可欠なコツと、誰でも作れる黄金比率のヤンニョムレシピを伝授します。この秋、美味しいキムチで食卓を豊かにしましょう！
キムジャン基本材料- 白菜 20株（やや小ぶり）
- 大根 2kg
- 天日塩 14カップ（白菜の塩漬け用）
- 紅からし菜（ホンガッ） 2束
- セリ（ミナリ） 1束
- ニラ 1束
キムチの具材（ミキサー用）- 大根 3kg
- 梨 2個
- りんご 1個
- 玉ねぎ 3個（大）
- 長ネギ 300g
もち米のり材料- 水でもどしたもち米 1カップ
- キムチ用だし汁 7カップ
キムチの具材（調味料）- 粉唐辛子 1kg + 1カップ（キムチの色と味を決定）
- 生エビ 1kg（新鮮なものを用意）
- にんにく 2カップ（みじん切り）
- 生姜すりおろし 3大さじ
- アミの塩辛（セウジョッ） 4カップ
- イワシエキス（ミョルチエジョッ） 5カップ
- 梅エキス（メシルエッ） 3/4カップ（甘みと旨味）
- 岩塩（味調整用）
- ご飯用のスプーンと計量カップ基準です。
- 大根 3kg
- 梨 2個
- りんご 1個
- 玉ねぎ 3個（大）
- 長ネギ 300g
もち米のり材料- 水でもどしたもち米 1カップ
- キムチ用だし汁 7カップ
キムチの具材（調味料）- 粉唐辛子 1kg + 1カップ（キムチの色と味を決定）
- 生エビ 1kg（新鮮なものを用意）
- にんにく 2カップ（みじん切り）
- 生姜すりおろし 3大さじ
- アミの塩辛（セウジョッ） 4カップ
- イワシエキス（ミョルチエジョッ） 5カップ
- 梅エキス（メシルエッ） 3/4カップ（甘みと旨味）
- 岩塩（味調整用）
- ご飯用のスプーンと計量カップ基準です。
- 粉唐辛子 1kg + 1カップ（キムチの色と味を決定）
- 生エビ 1kg（新鮮なものを用意）
- にんにく 2カップ（みじん切り）
- 生姜すりおろし 3大さじ
- アミの塩辛（セウジョッ） 4カップ
- イワシエキス（ミョルチエジョッ） 5カップ
- 梅エキス（メシルエッ） 3/4カップ（甘みと旨味）
- 岩塩（味調整用）
- ご飯用のスプーンと計量カップ基準です。
調理手順
Step 1
まず、白菜はきれいに整えてから2等分に切ります。白菜が大きすぎる場合は、2等分した白菜の芯の部分に1/3ほど切り込みを入れると、後でヤンニョムが芯までよく染み込むようになります。
Step 2
白菜を漬けるための大きなボウルを用意します。水8リットルを注ぎ、天日塩5カップ（山盛り）を入れて、塩が完全に溶けるまでよく混ぜます。
Step 3
できた塩水に用意した白菜をすべて入れ、外側の葉から内側の芯まで塩水が均一に染み込むようによく浸します。白菜を片側に寄せながら、残りの部分を 계속 浸していくと良いでしょう。
Step 4
白菜を浸した後、白菜の軸の部分に天日塩ひとつかみを均一に振りかけます。この時に使う塩は約8カップで、軸の部分にたくさん振りかけることで味がよく染み込み、美味しく漬かります。
Step 5
塩水に浸した白菜をボウルにきれいに重ね、白菜の上に先ほどの塩水を再び注ぎます。白菜の上に別の重いボウルを乗せて水を注いで重しをすると、早朝にひっくり返す必要がなく、白菜が均一に漬かります。合計10～12時間漬け、途中でひっくり返す場合は約5時間後に白菜の位置を入れ替えて漬け直すとさらに良いでしょう。
Step 6
白菜がよく漬かったか確認する方法は簡単です。白菜の軸の部分を軽く曲げたときに、折れずに柔らかく曲がれば、よく漬かっています。
Step 7
よく漬かった白菜は、最初に漬けた塩水で一度軽く洗い、次にきれいな水で3～4回ほど丁寧にすすぎます。すすいだ白菜は、水気を十分に切ることが重要です。水気を切る時間は約3～4時間を目安とし、ザルに立てて水気を切ったり、白菜を軽く絞って水気を取ったりしても良いでしょう。
Step 8
キムチの具材である紅からし菜、セリ、ニラはきれいに下処理をして準備します。
Step 9
ミキサーにかけるキムチの具材を準備します。大根3kgは大きめに切り、梨2個、りんご1個、玉ねぎ3個も大きめに切ります。種は取り除いてください。
Step 10
長ネギ300gも大きめに切り、ミキサーにかける準備をします。
Step 11
もち米1カップはあらかじめ水に十分浸しておきます。浸したもち米にキムチ用だし汁7カップを注ぎ、米粒が鍋底にくっつかないように混ぜながら煮ます。米粒が柔らかくほぐれたら火を止め、冷まします。できあがったもち米のりは約5カップ分になります。
Step 12
準備した紅からし菜、セリ、ニラは約3cmの長さに食べやすく切ります。長すぎるとキムチの具材を混ぜにくくなります。
Step 13
キムチの具材として使う大根2kgは、太めの千切りにして準備します。細すぎない方が、食感が良くなります。
Step 14
ミキサーに準備した大根、梨、りんご、玉ねぎ、長ネギ、そして生エビを入れます。ここに冷ましたもち米のりとイワシエキスを加え、すべての材料が細かく潰れるまでミキサーにかけます。あまり細かくしすぎず、少し食感が残る程度にすると良いでしょう。
Step 15
大きめのボウルに切った大根を入れ、ミキサーにかけた具材を注ぎます。ここにみじん切りにしたにんにく、おろした生姜、アミの塩辛、梅エキスを加えてよく混ぜ合わせます。
Step 16
次に、キムチの色をつける粉唐辛子を加えます。合計1kg + 1カップの粉唐辛子を入れ、ヤンニョムと大根がよく混ざるように混ぜ合わせます。粉唐辛子がヤンニョムに十分ふやけるまで、しばらく（約10～15分）そのまま置いてから使います。
Step 17
粉唐辛子がふやけた後、切ったセリ、ニラ、紅からし菜を加えて優しく混ぜ合わせます。野菜が潰れないように、あまり強く混ぜすぎないように注意してください。ヤンニョムができたら、しばらく置いて味をなじませます。
Step 18
水気をよく切った白菜を広げ、一番内側の軸の部分からヤンニョムを丁寧に塗り込みます。葉と葉の間にヤンニョムが均一に入るようにすることが重要です。
Step 19
ヤンニョムを塗った白菜は、外側の葉でキムチの具材がはみ出さないようにきれいに包み込みます。
Step 20
キムチ容器に準備した白菜キムチを、外側の葉が下になるようにきれいに詰めていきます。容器がいっぱいになったら、塩漬けしておいた白菜の外側の葉でキムチの上を丁寧に覆います。最後に天日塩を少々振りかけると、キムチがより美味しく熟成します。ビニールで蓋をして密閉すれば、美味しいキムチの完成です！どうぞ召し上がれ！
