エゴマの葉と豚背骨・じゃがいものチゲ（カムジャタン）
旬のエゴマの葉と豚背骨・じゃがいもで作る、安くてボリューム満点のチゲ
スーパーで豚の背骨がお買い得だったので、たっぷり買ってきてボリューム満点のカムジャタンを作ってみました。旬の柔らかいエゴマの葉とじゃがいもをたっぷり入れて、深みのある味わいに仕上げました。
主な材料- 豚背骨 5kg（2.5kg入り×2パック）
- エゴマの葉（若いもの） 1束
- じゃがいも 中サイズ 2個
- 玉ねぎ 1個
- エゴマの葉 10枚
- 青唐辛子 2本
豚肉の下茹で用- 干し大根の根 2本
- ローリエ 6〜7枚
- 乾燥セロリ 1掴み
- ホールペッパー 1掴み
- ソジュ（韓国焼酎） 1本（約360ml）
- 生姜 1かけ（スライスしておく）
- 干し大根の根 2本
- ローリエ 6〜7枚
- 乾燥セロリ 1掴み
- ホールペッパー 1掴み
- ソジュ（韓国焼酎） 1本（約360ml）
- 生姜 1かけ（スライスしておく）
調理手順
Step 1
豚背骨2パック（計5kg）は、冷たい水に最低4時間、または一晩浸けて血抜きをしてください。途中で何度か水を替えるか、流水で洗い流すとより効果的です。血抜きをしっかり行うことで、豚特有の臭みを抑えることができます。
Step 2
血抜きした豚背骨を流水でよく洗い、鍋に入れます。骨が軽く浸るくらいの水を注ぎ、ローリエ（6〜7枚）、乾燥セロリ（1掴み）、ホールペッパー（1掴み）、スライスした生姜（1かけ）を加えます。ここにソジュ1本を全て注ぎ、豚背骨の臭みを効果的に取り除きます。
Step 3
強火で10分間しっかりと煮立たせます。煮汁は全て捨て、豚背骨は取り出して冷たい水で再度きれいに洗ってください。鍋も一度すすぐと、よりすっきりとしたチゲが作れます。洗った背骨を再び鍋に戻し、骨が十分に浸るくらいの新しい水を注ぎます。ここに青唐辛子2本（半分に切って加える）、干し大根の根2本、スライスした生姜（1かけ）を再度加え、料理酒（みりん）大さじ2を加えて豚背骨の風味をさらに高めます。
Step 4
蓋をして中弱火で3時間じっくり煮込みます。煮込んでいる間、表面に浮くアクや油は丁寧に取り除くと、スープがすっきりとして雑味のない仕上がりになります。3時間後、干し大根の根とローリエは取り除き、スープの風味が濃くなりすぎるのを防ぎます。
Step 5
エゴマの葉はきれいに下処理をして洗い、沸騰したお湯に1分ほどさっと茹でてから冷水にとり、水気を絞って準備します。こうすることで、エゴマの葉が柔らかくなり、シャキシャキとした食感が保たれます。
Step 6
じゃがいもは皮をむき、中くらいの大きさに切ります。玉ねぎは厚めにスライスし、エゴマの葉も軸を取り除いて大きめに切って準備します。野菜を細かく切りすぎると、煮込んでいる間に崩れてしまうので、大きめに切るのがおすすめです。
Step 7
3時間煮込んで油を取り除いた豚背骨のスープに、大きめに切ったじゃがいもをまず加えます。じゃがいもが少し柔らかくなってきたら、コチュジャン（韓国唐辛子粉）大さじ5を加えて、ピリッとした辛味をプラスします。コチュジャンはスープによく溶かし、ダマにならないようにします。
Step 8
おろしニンニク大さじ5、生姜パウダー小さじ1、こしょう小さじ1を加えて、カムジャタンの深みのある味わいを完成させます。ニンニクと生姜は旨味を加え、こしょうは臭みを消して、より豊かな風味を引き出します。
Step 9
あらかじめ茹でておいたエゴマの葉をたっぷり加えて一緒に煮込みます。エゴマの葉がスープにしっかりと馴染むまで煮込みましょう。（ここで、もし煮た白菜の芯（ウゴジ）などを使用する場合は、ここでのタイミングで加えてください。）
Step 10
最後に、厚めに切った玉ねぎとエゴマの葉を加え、さらに5分ほど煮込みます。野菜が煮えすぎると食感が悪くなるので、少し歯ごたえが残る程度に煮て、シャキシャキ感を保ちましょう。（お好みで、斜め切りにした長ネギを加えても美味しいです。）
Step 11
炊きたてのご飯と一緒にいただく、エゴマの葉と豚背骨・じゃがいものチゲ（カムジャタン）！旬のエゴマの葉のみずみずしさと、じゃがいものホクホク感が合わさり、より深く豊かな味わいが楽しめます。臭みがなく、ボリューム満点のカムジャタンで、満足感のある食事を完成させてください！
