アールグレイ香る贅沢ショコラ・ムース
濃厚チョコレートムースとアールグレイの繊細な香りのハーモニー
疲れた体を心地よく癒してくれる、濃厚で甘いチョコレートムースケーキをご紹介します。チョコレート好きなら、ミルクティー風味のムース、チョコレートムース、そして完璧なチョコレートグラサージュでコーティングされた層状のショコラ・ムースは、まさに夢のようなデザートです。一般的なチョコレートスポンジではなく、ビスキュイ・ジョコンドの生地を使用することで、もちもちとした食感と滑らかな口溶けの素晴らしいバランスを実現しました。香り高いアールグレイティーや温かいコーヒーと一緒にお楽しみください！
ビスキュイ・ジョコンド 材料- アーモンドプードル 262g
- 粉砂糖 262g
- 薄力粉 75g
- 全卵 375g
- 溶かしバター 62g
- 卵白 375g
- グラニュー糖 100g
チョコレートムース 材料- 生クリーム（温める用） 50g
- グラニュー糖（温める用） 30g
- 卵黄 25g
- ダークチョコレート（クーベルチュール） 50g
- ゼラチン（シートまたは粉末） 4g
- 生クリーム（泡立て用） 220g
- 完成したチョコレートスポンジまたはビスキュイ・ジョコンド生地
ミルクティー風味ムース 材料- 生クリーム（泡立て用） 220g
- ミルクチョコレート（クーベルチュール） 130g
- アールグレイティーパウダー（2%濃縮） 4g
- 牛乳 60g
- ゼラチン（シートまたは粉末） 4g
チョコレートグラサージュ 材料- 水 60g
- グラニュー糖 120g
- ココアパウダー（ふるったもの） 50g
- 生クリーム 75g
- ゼラチン（シートまたは粉末） 4g
- 生クリーム（温める用） 50g
- グラニュー糖（温める用） 30g
- 卵黄 25g
- ダークチョコレート（クーベルチュール） 50g
- ゼラチン（シートまたは粉末） 4g
- 生クリーム（泡立て用） 220g
- 完成したチョコレートスポンジまたはビスキュイ・ジョコンド生地
ミルクティー風味ムース 材料- 生クリーム（泡立て用） 220g
- ミルクチョコレート（クーベルチュール） 130g
- アールグレイティーパウダー（2%濃縮） 4g
- 牛乳 60g
- ゼラチン（シートまたは粉末） 4g
チョコレートグラサージュ 材料- 水 60g
- グラニュー糖 120g
- ココアパウダー（ふるったもの） 50g
- 生クリーム 75g
- ゼラチン（シートまたは粉末） 4g
- 水 60g
- グラニュー糖 120g
- ココアパウダー（ふるったもの） 50g
- 生クリーム 75g
- ゼラチン（シートまたは粉末） 4g
調理手順
Step 1
まずはビスキュイ・ジョコンド生地を作ります。ボウルに全卵を入れ、ほぐれたら、アーモンドプードルと粉砂糖を1:1の割合で混ぜてふるい入れ、薄力粉もふるい入れます。泡立て器でしっかりと泡立て、空気を含ませるように混ぜます。オーブンで膨らみにくくなるため、過度に泡立てすぎないように注意しましょう。
Step 2
別のボウルに卵白を入れ、グラニュー糖を2～3回に分けて加えながら、85%程度のメレンゲを作ります。角が少しおじけるくらいの固さが目安です。固すぎず、乾燥していない状態を目指しましょう。
Step 3
溶かしたバター（62g）をメレンゲのボウルに2～3回に分けて加え、ゴムベラで優しく混ぜ合わせます。泡を潰さないように、手早く混ぜることが大切です。
Step 4
ここで、ステップ1で作った粉類の生地とステップ2のメレンゲ生地を合わせます。メレンゲを2～3回に分けて加えながら、ボウルの底からすくい上げるように、ふんわりと混ぜ合わせます。混ぜすぎるとメレンゲが潰れてしまうので注意してください。
Step 5
2枚の天板にオーブンシートを敷き、生地を薄く均一に広げます。ドレッジやカードなどを使って、厚さが均一になるようにするのがおすすめです。
Step 6
190℃に予熱したオーブンに入れ、温度を150℃に下げて約15分焼きます。生地がきつね色になったら取り出し、完全に冷まします。後で使いやすいように、冷凍庫で保存しておきましょう。冷凍するとカットしやすくなります。
Step 7
ムース型に合うようにビスキュイ・ジョコンド生地をカットします。ムース型の底にラップを敷き、その上に軽くシロップ（砂糖と水を1:1で煮詰めたもの、または市販のもの）を塗った生地を敷きます。シロップは生地をしっとりさせるためのオプションです。
Step 8
チョコレートムースを作るため、ゼラチン4gを冷水に浸し、約5分間ふやかします。ふやかしたら、しっかりと水気を絞ります。
Step 9
ボウルに卵黄（25g）とグラニュー糖（30g）を入れ、白っぽくなるまで泡立てます。温めた生クリーム（50g）を少しずつ加えながら混ぜ合わせ、弱火にかけ、約80℃になるまで絶えず混ぜながら温めます。これは「パート・ポムボム」と呼ばれる、ムースやクリームの基本となるカスタード作りです。人肌程度に冷ましておきましょう。
Step 10
火から下ろした卵黄の混合物をハンドミキサーで冷ましながら泡立てます。この時に、ふやかしたゼラチンを加えて、ゼラチンが完全に溶けるまでよく混ぜ合わせます。
Step 11
ダークチョコレート（50g）をボウルに入れ、湯煎にかけて滑らかに溶かします。ダマにならないように注意してください。
Step 12
別のボウルで冷たい生クリーム（220g）を、70%程度の固さ（角がおじける程度）まで泡立てます。溶かしたチョコレートの混合物を2～3回に分けて加え、ゴムベラで優しく混ぜ合わせます。泡を潰さないように、混ぜすぎに注意しましょう。
Step 13
準備した型にチョコレートムースを型の半分の高さまで流し込みます。その後、冷凍庫で約30分冷やし固めます。ムースが少し固まると、次の層を重ねた時に混ざりにくくなります。
Step 14
ミルクティー風味ムースを作るため、ゼラチン4gを冷水に浸し、30分間ふやかします。水気を絞って準備します。
Step 15
鍋に牛乳（60g）とアールグレイティーパウダー（4g）を入れ、温めます。沸騰したら火を止め、3～5分蒸らしてから、細かいザルで濾して紅茶風味のミルクを作ります。
Step 16
温かい紅茶風味のミルクにミルクチョコレート（130g）を加え、よく溶かします。チョコレートが完全に溶けたら、ふやかしたゼラチンを加えて、ゼラチンが完全に溶けるまでよく混ぜ合わせます。
Step 17
別のボウルで冷たい生クリーム（220g）を、70%程度の固さ（角がおじける程度）まで泡立てます。溶かしたチョコレートの混合物を2～3回に分けて加え、ゴムベラで優しく混ぜ合わせます。
Step 18
少し固まったチョコレートムースの上に、ミルクティー風味ムースを型の90%程度の高さまで流し込みます。再び冷凍庫で約30分冷やし固めます。
Step 19
チョコレートグラサージュを作るため、残りのゼラチン4gを冷水に浸し、30分間ふやかします。水気を絞って準備します。
Step 20
小さな鍋に水（60g）とグラニュー糖（120g）を入れ、砂糖が溶ける程度に軽く煮詰めてシロップを作ります。火を止めたら、ふるったココアパウダー（50g）を加え、泡立て器でダマにならないように混ぜ合わせます。
Step 21
このステップは、ステップ19で述べた、ふるったココアパウダーをダマにならないようにしっかりと混ぜることの重要性を再度強調しています。
Step 22
温めただし生クリーム（75g）を別の鍋（または電子レンジ）で、沸騰させないように温めます。
Step 23
温かい生クリーム（ステップ21より）を、ココアシロップの混合物に加えてよく混ぜ合わせます。
Step 24
ふやかしたゼラチンを加えて、ゼラチンが完全に溶けるまでよく混ぜ合わせます。
Step 25
作られたグラサージュを細かいザルで濾し、滑らかな口当たりにします。グラサージュが熱すぎないように、人肌程度（約30～35℃）まで冷ますのがポイントです。熱すぎるとムースが溶けてしまい、冷たすぎると固まってうまくコーティングできません。
Step 26
冷凍したムースケーキを型から慎重に取り出し、完全に冷めた人肌程度のチョコレートグラサージュをケーキ全体に均一にかけ、側面にも流れるようにします。
Step 27
グラサージュをかけたケーキを再び冷凍庫で完全に固めます。食べる直前に冷凍庫から取り出し、バーナーや熱い濡れタオルを使って型から慎重に外します。熱いタオルは型の側面を少し溶かし、取り外しやすくします。
