よもぎと大豆粉のマカロン
[デザート] よもぎと大豆粉のマカロン
よもぎのほのかな香りと香ばしい大豆粉の組み合わせが魅力的な、懐かしさを感じる「よもぎ大豆粉マカロン」のレシピをご紹介します。もっちりとしたシェルと、なめらかなアングレーズバタークリームの完璧な調和をお楽しみください。(究極のアングレーズバタークリームの作り方参照: @6925094)
シェル（8ペア分）- アーモンドパウダー 46g
- 粉砂糖 44g
- 新鮮な卵白 35g
- グラニュー糖 35g
- よもぎの風味のための緑色の食用色素 少々
- アクセントのための黒色の食用色素 少々
フィリング- アングレーズバタークリーム 70g
- 細かいよもぎパウダー 5g
- 香ばしい大豆粉 5g
- アングレーズバタークリーム 70g
- 細かいよもぎパウダー 5g
- 香ばしい大豆粉 5g
調理手順
Step 1
まず、アーモンドパウダーと粉砂糖を一緒に2回以上、丁寧にふるっておきます。こうすることで、マカロンのシェルがより滑らかで綺麗に仕上がります。ふるった粉類は一時的に脇に置いておきます。
Step 2
清潔なボウルに卵白を入れ、ハンドミキサーの最も低い速度でゆっくりと混ぜ始めます。最初は泡がほとんど立ちませんが、忍耐強く混ぜ続けてください。
Step 3
卵白の表面の黄色みが消え、細かく均一な泡（マイクロフォーム）が出てきたら、グラニュー糖（35g）の約1/3量を加えます。泡立て器で混ぜ続けながら、砂糖を溶かします。
Step 4
さらに残りの砂糖の1/3量を加えて混ぜます。メレンゲの状態を確認してください。泡立て器の先端を持ち上げたとき、角がすぐに倒れず、先端が軽く曲がる程度（ソフトピーク）になったら適切です。
Step 5
残りの砂糖をすべて加え、つややかでしっかりとしたメレンゲになるまで混ぜ続けます。泡立て器の先端を持ち上げたときに、角がしっかりと立つのが重要です。この段階で、よもぎの風味を加えるための緑色の食用色素と、飾り用の黒色の食用色素をそれぞれ加え、色が均一になるまで軽く混ぜ合わせます。
Step 6
あらかじめふるっておいたアーモンドパウダーと粉砂糖の混合物を、メレンゲに再度ふるいながら加えます。粉がメレンゲに固まらないように注意してください。
Step 7
ゴムベラを使い、ボウルの側面に沿って生地をすくい上げるようにして、粉っぽさがなくなるまで、最小限の回数で手早く混ぜ合わせます。混ぜすぎると生地が緩んでしまうので注意が必要です。
Step 8
いよいよマカロナージュ（macaronage）作業です。生地をゴムベラでボウルの底をこするように押し広げるように混ぜていきます。生地を持ち上げたときに、リボンのようにゆっくりと垂れ、途切れずに滑らかに流れ落ちるくらいの固さになれば完成です。（パンケーキ生地より少し緩めの状態）
Step 9
直径1cm程度の丸口金をつけた絞り袋に、マカロン生地を慎重に詰めます。空気が入らないように、絞り袋をしっかりと握ってください。
Step 10
テフロンシートまたはクッキングシートを敷いた天板の上に、直径約3.5cmの円形になるように生地を絞り出します。生地同士の間隔を十分に空けてください。絞り終わりは、先端を綺麗に処理しましょう。
Step 11
生地を絞り出した後は、室温で約40分以上、しっかりと乾燥させます。指で軽く触ってみて、生地の表面が指につかず、薄い膜ができたような感触になれば乾燥完了です。この工程は、マカロンのシェルにきれいな「足」（コック）ができるのを助けます。
Step 12
150℃に予熱したオーブンで、マカロン生地を約13分間焼きます。オーブンの機種によって、焼き時間や温度は異なる場合がありますので、途中で確認しながら調整してください。シェルが茶色く焼きすぎないように注意しましょう。
Step 13
焼きあがったマカロンシェルは、完全に冷まします。フィリングの材料であるアングレーズバタークリーム70gに、細かいよもぎパウダー5gと香ばしい大豆粉5gを加えて、なめらかになるまで混ぜ合わせます。（究極のアングレーズバタークリームのレシピは@6925094をご参照ください。）
Step 14
冷めたマカロンシェルの片面に、よもぎ大豆粉バタークリームのフィリングを適量絞り出し、もう一方のシェルで挟んでマカロンの形を完成させます。軽く押さえて、フィリングが端まで均一に広がるようにします。
Step 15
完成したマカロンは、密閉容器に入れて冷蔵庫で最低2時間以上休ませます。この熟成期間により、シェルとフィリングの風味が調和し、さらに美味しくなります。
Step 16
心を込めて作ったよもぎ大豆粉マカロンを、どうぞお召し上がりください！ よもぎの爽やかな香りと大豆粉の香ばしさをお楽しみください。
