もちもち食感！ごぼうの甘辛煮
金大石シェフ直伝！もちもち食感のごぼうの甘辛煮
ごぼうにはイヌリンという成分が豊富で、腎臓の機能を高め、体内のコレステロール排出を助ける効果があります。また、豊富な食物繊維は成人病予防やダイエットにも最適です。ただし、体を冷やす性質があるので、冷え性の方は摂取に注意が必要です。良いごぼうは、空洞がなく乾燥しておらず、皮に傷がなく滑らかなものを選んでください。今日は、金大石シェフの秘訣で、もちもちで美味しいごぼうの甘辛煮を作ってみましょう。ご飯がすすむ、最高の常備菜です！
主な材料- ごぼう 2本
- サラダ油 大さじ2
- 水 200ml (1カップ)
- 濃口醤油 大さじ4
- 水あめ 大さじ4
- えごま油（またはごま油）大さじ1
- 炒りごま 大さじ1
調理手順
Step 1
まず、ごぼうを流水でよく洗い、包丁の背を使って優しく皮をむいてください。ごぼうの皮にも栄養がたくさんあるので、厚くむきすぎないのがポイントです。皮をむいたごぼうは、斜めに切り、その後、厚さ0.5cm程度の棒状に切ります。少し太めに切ることで、食感がより柔らかく美味しくなります。
Step 2
次に、ごぼうのアク抜きをしましょう。ボウルにたっぷりの冷水を用意し、小麦粉大さじ1を加えてよく溶かしてください。この小麦粉が、ごぼうのえぐみを抜く秘訣です！切ったごぼうを加えて20分間浸け置きます。時間が経ったら、ごぼうを取り出し、冷水でさっと一度すすぎ、しっかりと水気を切ってください。
Step 3
フライパンを強火で熱し、サラダ油大さじ2を加えて、切ったごぼうを3分間強火で炒めましょう。この工程で、ごぼうの臭みを飛ばし、風味を引き出します。
Step 4
ごぼうが軽く炒まったら、水200ml（1カップ）を加え、濃口醤油大さじ4と水あめ大さじ1を加えてください。調味料を先によく混ぜ合わせ、ごぼうに味をなじませます。
Step 5
調味料を加えたら、すぐに蓋をして火を中火に弱めます。蓋をしたまま12分間煮込み、ごぼうに味がしっかり染み込むようにします。
Step 6
この工程は、金大石シェフの特別な秘訣です。老抽（中国醤油）大さじ2/3を加えます。老抽は香りがほとんどなく、色を濃く出す役割があるので、ごぼうの甘辛煮の食欲をそそる色合いを鮮やかにしてくれます。もし老抽がない場合は、この工程は省略しても大丈夫です。
Step 7
老抽を加えると、色がぐっと濃く、美味しそうになりましたね！このくらいの色が出たら成功です！
Step 8
ここで、水あめ大さじ2をさらに加え、中弱火で煮詰めていきます。水あめを加えながら煮詰めることで、とろみをつけていきます。
Step 9
さらに約5分間炒め煮にした後、最後の水あめ大さじ1を加えます。これで合計4杯の水あめが使われたことになり、ごぼうの甘辛煮の「もちもち」とした食感を完成させる重要な工程です。
Step 10
つやつやと光沢のある、もちもちのごぼうの甘辛煮が完成に近づいています。ここで非常に重要なポイント！絶対に砂糖は加えないでください。砂糖を加えると、ごぼうが硬くなり、もちもちとした食感を失ってしまいます。
Step 11
火を消す直前に、えごま油（またはごま油）大さじ1を回しかけて香りを加えます。最後に、ごぼうの甘辛煮の味見をして、お好みで醤油や水あめを少量追加して味を調えても構いません。
Step 12
最後に、炒りごま大さじ1を振りかけて仕上げます。炒りごまの香ばしい香りが、ごぼうの甘辛煮の美味しさをさらに引き立てます。
Step 13
じゃーん！つややかで、もちもちとした食感がたまらないごぼうの甘辛煮が完成しました。少し太めに切ったごぼうは、食感がさらに柔らかく、とても美味しいです。ご飯のおかずにも、お弁当のおかずにもぴったりな、最高の常備菜です。ぜひ美味しく作ってみてください！
