とろけるような柔らかさ！백종원（ペク・ジョンウォン）流 牛カルビ煮込みレシピ
家族みんなが夢中になる、魔法のような백종원（ペク・ジョンウォン）式牛カルビ煮込み：失敗しない味付けの秘訣を公開
特別な日には欠かせないごちそう！ホームパーティー、誕生日、お祝いの席にぴったりな백종원（ペク・ジョンウォン）流牛カルビ煮込みのレシピをご紹介します。この前のお正月休みに4人分作ったのですが、あっという間に完食してしまうほどの人気ぶりでした。次回は倍量で作る必要がありそうです。驚くほど簡単な味付けで、料理初心者さんでも失敗なしの魔法のようなレシピなのに、その味は格別！ぜひ一度試してみてください！
主な材料（4人分）- 牛カルビ 2kg
- 牛カルビの下茹で用のお湯（たっぷり）
- にんじん 1/2本
- エリンギ 1本
- しいたけ 6個
- 青唐辛子 2本
- 韓国産青唐辛子（またはそれに類する小ぶりな唐辛子） 5本
- 赤唐辛子 2本
- 長ねぎ 2本（約200g）
- 玉ねぎ 1個
- 水 10カップ（約1.8L）
牛カルビ煮込みのタレの材料- 刻み長ねぎ 1/2カップ
- おろし生姜 1/2大さじ
- みじん切りニンニク 2大さじ
- 醤油 1カップ
- きび砂糖（またはブラウンシュガー） 1/2カップ
- ごま油 4大さじ
- 刻み長ねぎ 1/2カップ
- おろし生姜 1/2大さじ
- みじん切りニンニク 2大さじ
- 醤油 1カップ
- きび砂糖（またはブラウンシュガー） 1/2カップ
- ごま油 4大さじ
調理手順
Step 1
調理前日の夜に、牛カルビを冷水にたっぷり浸して血抜きをします。一晩浸けておくと、翌朝には血がしっかり抜けているはずです。血抜きが終わったら、流水で再度洗い、水気をしっかり切って調理の準備をします。
Step 2
鍋に牛カルビがしっかり浸かるくらいの水を入れ、沸騰させます。沸騰したら、下処理した牛カルビを加え、約5〜7分間下茹でします。
Step 3
＜백종원（ペク・ジョンウォン）のコツ01＞肉に下茹でをする際、正確な時間はどれくらいなのか迷いますよね？백종원（ペク・ジョンウォン）シェフの秘訣をお教えします！骨の断面を見て、血が固まり始めたら適度な時間です。ですから、5〜7分という時間にこだわりすぎず、骨の状態を直接確認することがより重要です！
Step 4
下茹でした牛カルビは、冷たい流水で丁寧に洗い、不純物を取り除きます。しっかり洗った後、ザルにあげて水気を切り、次の工程に備えます。
Step 5
大きめの鍋に下茹でした牛カルビを移し、タレの材料（おろし生姜1/2大さじ、みじん切りニンニク2大さじ、醤油1カップ、きび砂糖1/2カップ、ごま油4大さじ）を全て加えます。そこに水約1.8リットル（10カップ）を注ぎ、強火で40分間煮込みます。백파더で紹介されたこのタレは、本当に基本的な材料ですが、味は最高です。もし梨があれば、梨を半分すりおろして加えると、お肉がより柔らかくなります。梅エキスや料理酒（みりん）を少量加えても風味が増しますので参考にしてください。
Step 6
＜백주부（ペク・ジュブ）のコツ02＞水の正確な量は決まっていません。カルビが浸るくらいの量で十分ですし、調理中に水分が減りすぎたら、その都度足せば大丈夫です。ですので、レシピに書かれている1.8リットルはあくまで目安と考えて、使用する火加減によって水の量はいくらでも調整可能です。
Step 7
私は長ねぎが好きなので、たっぷりと1カップほど加えました。たくさん入れると、風味が豊かになります。
Step 8
カルビ煮込みが煮えている間、鍋の表面に浮かんできたアクや油は、こまめに取り除いて捨てるのがおすすめです。これらの不純物を取り除くことで、すっきりとした味わいで、臭みのない深みのある煮込み料理が完成します。
Step 9
カルビが煮えている間に、煮込みに使う野菜を準備します。私はエリンギの代わりに、冷凍庫にあったナツメ（デーツ）をひとつかみ加えてみました。栗があれば一緒に加えてもとても美味しいです。
Step 10
＜백종원（ペク・ジョンウォン）のコツ03＞大根とにんじんは、大きめに切るのがおすすめです。その際、果物ナイフやピーラーを使って角を丸く整えると、お客様に出すときに、より上品で美しく見えます。カルビ煮込みは、誕生日や祝日、ホームパーティーなど、特別な日に出す料理ですので、見た目も大切に、きれいに飾り切りすると、さらに良いでしょう！
Step 11
しいたけ2個には、きれいに十字の切り込みを入れます。残りのしいたけは、食べやすい大きさに4等分に切ります。
Step 12
玉ねぎは、煮込むと柔らかくなり崩れるので、形は気にせず大きめに切ります。青唐辛子と赤唐辛子は3等分に、長ねぎは唐辛子と同じくらいの大きさに切ります。
Step 13
ナツメ（デーツ）は、しわの間にゴミが挟まることがあるので、水にしばらく浸けてからブラシで優しくこすり、流水で洗ってきれいにします。
Step 14
40分間煮込んだ後、鍋を確認すると水分がかなり減っていたので、少し水を足しました。
Step 15
＜백사부（ペク・サブ）のコツ05＞調理の途中、浮かんできた油は引き続き取り除いてください。この油を取り除くことで、臭みがなく、すっきりとした味わいのカルビ煮込みが完成します。
Step 16
40分間煮込んだカルビ煮込みは、火を中火に落とします。切っておいた玉ねぎと大根を加え、さらに約15分煮詰めます。この頃にはお肉はほとんど柔らかくなっているはずです。私がハサミで切って味見したところ、ちょうどよく煮えていました！玉ねぎは味を出すための材料なので、煮崩れてしまっても構いません。
Step 17
大根が半分くらい火が通ったら、にんじん、準備したきのこ、ナツメ（デーツ）を加え、さらに20分煮込みます。この時、にんじんと大根の形が崩れないように、優しく混ぜてください。
Step 18
＜백선생（ペク・ソンセン）のコツ06＞もし大根は火が通っているのに、お肉がまだ硬い場合は、大根を一時的に別の器に取り出しておき、お肉が十分に柔らかくなってから、再度一緒に盛り付けると良いでしょう。料理は臨機応変に！状況に合わせて調整してください。
Step 19
最後に、青唐辛子と長ねぎを加え、全体がよく混ざるように軽く混ぜたら、火を止め、余熱で味をなじませます。こうすることで、唐辛子の香りがほんのり移ります。
Step 20
よく煮込まれた牛カルビ煮込みを、器に美しく盛り付けます。最後に、香ばしさを加えるために、炒りごまを振りかけたら、美味しい牛カルビ煮込みの完成です！
