Step 1

1. すっきり深みのあるいりこ昆布だしを煮る：鍋に水8カップ、昆布2枚、だし用煮干し20匹、乾燥唐辛子の種1大さじ、長ネギの根2個を入れて強火で煮てください。沸騰したら火を中弱火にし、蓋を開けたまま10分ほど煮て味を抽出します。（ヒント：唐辛子の種を入れると、だしがよりすっきりします。なければ青唐辛子1本を大きめに切って代用しても良いでしょう。長ネギの根は、すっきりした味の他に風邪予防にも良いので、ぜひ入れてみてください！）煮出しただしは、目の細かいザルでこして、澄んだだしだけを用意してください。こうしてできただしは、約6カップになります。

**煮干しの生臭さをなくしてだしを取るコツ：**もし使う煮干しが生臭い場合、だしに生臭さが移ることがあります。新鮮な煮干しを選ぶのが一番ですが、もし生臭い煮干しを使う場合は、電子レンジで軽く温めるか、乾いたフライパンで軽く炒めてから頭と内臓を取り除いて使うと、生臭さのない美味しいだしが取れます。（生臭さのない煮干しであれば、頭と内臓を取り除かなくても美味しくだしが取れます～）

Step 2

2. 鱈の下ごしらえ：今日は解凍した冷凍の鱈900gを使いました。まず、ヒレの部分をハサミで丁寧に切り落とし、流水でよく洗って準備します。（ヒント：私は鱈の内臓は入れませんでしたが、内臓がお好きな方は一緒に煮込んでも美味しいですよ。）

**さらに豊かな魚介の風味を求めるなら：**ここにムール貝（マンデギ）、ホヤ（ミドゥドク）、またはアサリ（ビジラク）などの魚介類をさらに追加すると、だしの風味が一層深まり、すっきりします。

Step 3

3. 万能ヤンニョムジャンを作る：魚介鍋の味を左右する、まさに秘訣！万能ヤンニョムジャンを作りましょう。用意しておいたいりこ昆布だし5大さじに、粉唐辛子5大さじ、麦味噌1/2大さじ、コチュジャン1/2大さじ、にんにくみじん切り1大さじ、韓国醤油2.5大さじ、イカナゴの魚醤1大さじ、料理酒2大さじ、塩2/3大さじ（またはお好みで調整）、そしてこしょう少々をすべて加えて、よく混ぜ合わせます。

Step 4

4. 材料を切る：大根は食べやすい大きさの約0.5cm厚さの、銀杏切りにします。豆腐も同様の厚さで大きめに切ります。長ネギは大きめに斜め切りにし、青唐辛子と赤唐辛子は飾りを考えて斜め切りにして準備します。（ヒント：もやしを入れる場合は、あらかじめきれいに洗って準備しておいてください。）

Step 5

5. 鱈チゲを美味しく煮る：鍋に用意したいりこ昆布だしを注ぎ、切った大根と作ったヤンニョムジャンを入れて強火で1〜2分ほど煮ます。大根に味が染み込むように少し煮たら、準備した鱈を入れて強火で再び沸騰したら、火を中火にして5分ほどじっくり煮込みます。煮ている間に浮いてくるアクは、途中途中で取り除くと、だしがより澄んで美味しくなります。5分ほど煮たら、もやしを加えて蓋を開けたまま2分ほどさらに煮ます。最後に豆腐、長ネギ、青唐辛子、赤唐辛子を加え、さらに2分ほど煮込めば、美味しい鱈チゲの完成です！器に盛る前に、味を見て、もし薄ければ塩で味を調えてください。

**仕上げ：**器に盛り付ける際、春菊少々とエリンギ少々を彩りとして添えると、見た目も良く、香りが増してさらに美味しくいただけます。

**魚介鍋を煮るときのコツ：**春菊は魚介鍋の臭みを消し、香りをプラスしてくれる素晴らしい材料です。もやしを入れる際は、蓋をして煮るか、最初からずっと蓋を開けて煮るかのどちらかの方法を選ぶと、生臭さを抑えることができます。今日は、鍋が吹きこぼれやすい魚介鍋の特性を考慮し、蓋を開けて煮ました。