Kimchi Añejo Casero (Mugeunji): El Secreto del Umami Profundo y Probióticos Ricos
La Receta Definitiva de Mugeunji que Puedes Hacer en Casa
¡Desbloquea sabores salados profundos y probióticos abundantes fermentando repollo napa en casa! Las bacterias naturales del ácido láctico presentes en las hojas de repollo fermentan para producir ácido láctico, creando el sabor característico agrio y ligeramente dulce del Mugeunji. Una proporción de sal del 2% sobre el peso del repollo preparado es la regla de oro, y la sal actúa como conservante natural, asegurando la frescura. ¡Prepara Mugeunji auténtico con facilidad en tu propia cocina!
Ingredientes- 4kg de Repollo Napa (elige cabezas frescas y firmes)
- 80g de Sal Marina Gruesa (2% del peso del repollo)
Instrucciones de preparación
Step 1
El primer paso para hacer Mugeunji es preparar el repollo. Retira con cuidado las hojas exteriores sucias y recorta la base dura de la cabeza de repollo. Si el repollo está sucio, enjuágalo rápidamente bajo agua fría y sécalo completamente. Si está limpio, puedes omitir el lavado. Mantener el repollo lo más fresco posible en esta etapa es importante.
Step 2
Corta cada cabeza de repollo en 8 gajos. Este tamaño facilita su manipulación y salado. La clave es espolvorear generosamente la sal gruesa, concentrándose principalmente en los tallos gruesos y fibrosos. Dobla suavemente los tallos para asegurar que la sal penetre uniformemente. Deja que el repollo se ablande durante unas 6-8 horas, volteando los gajos ocasionalmente para asegurar un salado uniforme hasta que los tallos estén flexibles y se doblen fácilmente.
Step 3
Ahora, prepara tu recipiente de fermentación y los pesos. Pon una olla grande con agua a hervir. Añade con cuidado el frasco de vidrio y los pesos (como piedras o pesos de cerámica) y esterilízalos hirviéndolos durante 10 minutos. Después de esterilizar, vierte con cuidado el agua caliente y deja que el frasco y los pesos se enfríen por completo. Una vez que el repollo salado se haya ablandado y esté flexible, empaca los gajos apretadamente en el frasco esterilizado, capa por capa. Vierte la salmuera (el agua salada liberada por el repollo) sobre el repollo compactado. Coloca los pesos encima para mantener el repollo sumergido, luego cubre toda la abertura firmemente con papel film para crear un sello.
Step 4
Deja el frasco a temperatura ambiente durante un día. Notarás que el repollo se ablanda aún más, los pesos se hunden y se acumula más salmuera. Lávate bien las manos y presiona firmemente los pesos para asegurar que el repollo quede completamente sumergido en la salmuera. Si no hay suficiente salmuera para cubrir el repollo, deberás preparar una solución salina. Hierve 1 litro de agua purificada, disuelve 20g de sal pura (concentración del 2%) en ella, mantén el estado de ebullición durante 5 minutos para esterilizar y luego deja que se enfríe por completo. Vierte esta salmuera enfriada en el frasco hasta que el repollo esté completamente cubierto. Minimizar la cantidad de aire dentro del frasco es crucial para evitar la formación de una película blanca en la superficie. Si aparece una película blanca, no te preocupes; es inofensiva. Cierra firmemente la tapa del frasco.
Step 5
Deja que el Mugeunji fermente en un lugar fresco, idealmente alrededor de 20°C (68°F), durante aproximadamente 14 días. Las temperaturas más cálidas acelerarán la fermentación, mientras que las temperaturas más frías la ralentizarán. Después de 14 días, abre el frasco y prueba el kimchi. Si ha alcanzado el nivel de acidez deseado, guárdalo directamente en el refrigerador. Si todavía no está lo suficientemente ácido, vuelve a presionar el repollo con los pesos, cierra la tapa y déjalo fermentar a temperatura ambiente durante unos días más antes de refrigerarlo. El tiempo de fermentación y el sabor final se pueden ajustar a tu gusto.
Step 6
El Mugeunji casero añade una maravillosa profundidad de sabor a platos como el estofado de kimchi y el arroz frito con kimchi. Si te interesa hacer el tuyo propio, ¡prueba esta receta! No dudes en contactarme si tienes alguna pregunta o necesitas más ayuda.
