Este plato presenta un dongchimi preparado con rábanos ‘cheonsu’ firmes y satisfactorios, una elección perfecta para un frasco pequeño. Hacer dongchimi es más sencillo que otras variedades de kimchi, con menos ingredientes y un proceso más fácil para lograr un sabor delicioso. Los rábanos cheonsu, aunque pequeños, son densos y naturalmente dulces, lo que los hace ideales para el dongchimi. Para prepararlo, rebosa los rábanos en sal marina gruesa, colócalos en capas en una vasija o frasco, y luego añade una pizca más de sal al día siguiente, volteando los rábanos para asegurar un salado uniforme. A continuación, disuelve sal y ‘azúcar nuevo’ (‘new sugar’) en agua y viértelo sobre los rábanos. Usar ‘azúcar nuevo’ en lugar de azúcar regular evita que los rábanos se ablanden demasiado y da como resultado un sabor más limpio. Coloca un paquete de gasa que contenga pera, ajo y jengibre dentro del frasco. Cubre con hojas de rábano, cebolletas y chiles. Presiona todo con una piedra de pesaje. Después de aproximadamente una semana, el dongchimi comenzará a fermentar, de manera similar al makgeolli (vino de arroz), con pequeñas burbujas apareciendo y un ligero aroma fermentado. En este punto, transfiérelo al refrigerador. En invierno, puedes disfrutarlo sacando los rábanos y el caldo helado de dongchimi, añadiendo agua y sirope de ciruela para ajustar la salinidad. Fermentar inicialmente en una vasija y luego trasladarlo al refrigerador mejora el sabor. La sensación de comer dongchimi helado en un día frío de invierno es increíblemente refrescante y satisfactoria, verdaderamente ‘luchar contra el frío con frío’. El dongchimi puede estropearse si se hace demasiado insípido, por lo que es mejor hacerlo un poco más salado al principio. Siempre puedes diluirlo con agua más tarde para lograr el nivel de sal deseado. Un cuenco de dongchimi crujiente y fresco es la forma perfecta de refrescar el paladar durante el invierno.