熟成キムチとデンジャンチゲ（韓国味噌鍋）：深いコクと旨味の全羅道（チョルラド）名物
熟成キムチとデンジャンチゲ：古漬けキムチを美味しく食べる全羅道（チョルラド）の秘訣
幼い頃、母が酸っぱくなったキムチをきれいに洗い、デンジャンチゲにして作ってくれた思い出の料理です。熟成キムチの深い味わいと香ばしいデンジャンが調和し、ご飯が止まらなくなる美味しさです。
主な材料- よく熟成したキムチ（またはカクテキ）適量
- 豚ひき肉 200g
- 青唐辛子 2本
- 赤唐辛子 1本
- アミの塩辛（セウジョッ）大さじ1
- デンジャン（韓国味噌）大さじ1
- コチュカル（韓国唐辛子粉）大さじ1
- エゴマ油（またはごま油）大さじ1.5
- ニンニクのみじん切り 大さじ1
調理手順
Step 1
熟成キムチ（またはカクテキ）は、中の具材をきれいに取り除き、冷たい水で2～3回ほど洗って酸味を和らげます。もしキムチから強い酸っぱい臭いがする場合は、1～3日間水に浸けて臭みを取ってから使うと、より美味しく仕上がります。
Step 2
豚ひき肉はボウルに入れ、ニンニクのみじん切り、酒（または料理酒）少々、こしょうを加えてよく揉み込み、下味をつけます。（本来のレシピには豚肉は入りませんが、キムチをより柔らかくし、風味を加えるために追加しました。豚ひき肉の代わりに、豚バラ肉を細かく切ったり、スペアリブを使っても美味しいです。）
Step 3
鍋に入れるためにキムチを準備します。カクテキの場合は根元を切り落とし、白菜キムチの場合は芯の部分を切り落としてから、縦に1～2等分に切ってください。（白菜キムチは切っても良いですし、丸ごと入れても煮込めば柔らかくなり美味しいです。）
Step 4
キムチが煮え始めたら、準備した青唐辛子と赤唐辛子を斜めに薄切りにし、彩り用の薬味として使えるようにします。
Step 5
深めの鍋に、下準備したキムチ、米のとぎ汁（なければ普通の水でも可）、デンジャン、コチュカル、エゴマ油を入れて強火で煮立たせます。（市販のデンジャンを使う場合は、塩分を確認し、キムチの塩加減に合わせて量を調整することが大切です。自家製デンジャンを使う場合は、さらに慎重に味見をしながら加えてください。）
Step 6
キムチの汁が煮立ってきたら、下味をつけた豚ひき肉を加え、キムチが十分に柔らかくなるまで中弱火でじっくり煮込みます。（キムチが酸っぱくても、豚肉と一緒に煮込むことでキムチがちょうど良く柔らかくなり、旨味が増してさらに美味しくいただけます。）
Step 7
キムチが十分に煮えたら、最後に辛味を加える青唐辛子と、旨味を引き出すアミの塩辛を入れて味を調えます。（アミの塩辛がない場合は、醤油やナンプラーで代用しても良いですが、アミの塩辛で味を調えると、まるで調味料を加えたかのように不足している味を完璧に満たしてくれる効果があります。）
